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Le Chaux-d'Abel

En bref

Le Chaux-d'Abel est un fromage à pâte mi-dure, au lait cru de vache. Ce fromage est très populaire dans les Franches Montagnes (JU) et le Jura bernois. De nos jours, il est également bien connu  un peu partout en Suisse.

Description

Le petit  «Chaux-d’Abel» est un fromage au lait cru, à pâte mi-dure, 51% de MG, Meules de 38 cm de diamètre, hauteur 8cm, Poids environs 7 kg, Affinage: 2 ½ mois. 

Le Grand «Chaux-d’Abel» est un fromage au lait cru à pâte dure, 51 % MG, Meules de 28-30 kg, Affinage: 5-7 mois. 

La Tomme est un fromage à pâte molle, croûte lavée. Poids: environs 400 g.

Le Tatouillard est un fromage à pâte molle, croûte fleurie. Poids: environs 400 g

Variation

En dehors de ce fromage nommé parfois le «petit Chaux-d’Abel», nous fabriquons également le «grand Chaux-d’Abel», (fromage à pâte dure), puis la Tomme (fromage à pâte molle, à croûte lavée). Nous avons développé un nouveau produit nommé le «Tatouillard» (fromage à pâte molle, croûte fleurie). Nous faisons également quelques «Tête-de-Moine» pour l’utilisation locale. (AOC)

Ingrédients

Lait cru de vache, présure animale, bactéries lactiques sélectionnées, sel de cuisine.

Histoire

Le petit «Chaux-d’Abel» est un fromage qui a vu le jour dans les fermes avoisinantes. Cependant,  il n’est pas possible de déterminer avec précision l’époque de la première fabrication. Il est bien probable que cela remonte à la fin du 17ème, voir début du 18ème siècle. Selon les souvenirs de quelques vétérans questionnés, il semblerait que ce fromage est né lors d’un hiver rude, alors que les paysans de l’époque étaient retenus dans leurs fermes, faute de chemins ouverts en raison de la très grande quantité de neige. C’est alors qu’ils décidèrent de mettre leur lait en valeur en le transformant en fromage. Ils pouvaient bien le conserver, puisqu’en ce temps là, ces maisons possédaient de bonnes caves voûtées.

Production

Le procédé de fabrication est le même pour tous nos fromages, à l’exception du «Tatouillard».Seule la grandeur et la température de séchage du grain permettent d’obtenir des fromages différents. Plus le grain est coupé fin (grandeur d’un grain de blé), plus le fromage sera dure. C’est l’œil professionnel du fromager qui fait la différence.

Le lait est tout d'abord brassé et chauffé à température voulue selon la sorte de fromage que l’on désire  obtenir. Les cultures et la présure sont ensuite ajoutées afin de provoquer le caillage du lait. Une fois fait, le caillé est tranché à l'aide d'un tranche-caillé jusqu'à obtention de morceaux de la taille souhaitée. Par exemple, pour un fromage à pâte molle, ces morceaux seront de la grandeur d’une noisette.  Le tout est ensuite chauffé une nouvelle fois, puis pompé dans la presse à fromage.  Les meules seront  retournées deux fois et pressées trois fois avant d’être mises  en saumure. Là, elles  y resteront entre 45 minutes et 48 heures suivant la sorte.

Consommation

Le fromage de la Chaux-d'Abel se prête très bien pour la cuisine froide et chaude. Le mélange «grand Chaux-d’Abel» et «petit Chaux-d’Abel» donne une excellente fondue. Il se prête également à la confection de gratins, cordons bleus ou tout autres mets au fromage. Accompagnés d’un bon verre de vin, ces fromages sont un régal pour le palais.

Importance économique

Les fromages de La Chaux-d'Abel ne sont produits que par la fromagerie Zimmermann. Le lait provient de huit producteurs des environs. La fromagerie produit environ 27 meules de Chaux-d'Abel par jour. La production de grand Chaux-d'Abel est nettement moindre et les autres sortes sont fabriqués selon la demande.

Ces fromages sont disponibles toute l'année. Le grand Chaux-d'Abel n'est commercialisé qu'à la fromagerie Zimmermann et aux alentours, alors que le petit (connu sous le nom de Chaux-d'Abel, sans autre précision) est diffusé dans un grand nombre de petits commerces de détail, de grandes surfaces, principalement en Suisse romande.

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Epicentre de production

Fromagerie Kurt Zimmermann, La Chaux-d’Abel, 2333 La Ferrière.   

La Chaux-d’Abel se trouve dans le Jura bernois, aux pieds des Franches-Montagnes. La fromagerie est située sur la commune de Sonvilier, sur le tronçon routier La Ferrière-Les Breuleux.

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