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Löwenzahnkonfitüre

Löwenzahngelée, Schmalzbluemelatwäri, Confiture de dent-de-lion, Gelatina da fiur d’insalata mata)

Löwenzahnkonfitüre

En bref

Es existieren zweierlei Arten von Löwenzahnhonig. Der erstere wird von den Bienen gemacht, der zweite trägt den gleichen Namen, wird jedoch vom Menschen hergestellt: „Es ist eine goldgelbe, dickflüssige Masse in der die Sonne, das Licht, geschmacklich eingefangen ist.“ So beschreibt die besuchte Produzentin den Löwenzahnhonig.

Der Löwenzahnhonig ist in der deutsch- als auch in der französischsprachigen Schweiz seit mehreren Generationen bekannt. Im Kanton Freiburg gilt der Löwenzahnhonig sogar als „produits du terroir du pays de Fribourg“.

Im Tessiner Muggiotal zählt der Löwenzahnhonig zu den traditionellen Produkten, so ist der Publikation „Ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle die Muggio“ aus dem Jahre 2003 zu entnehmen.

Description

Eine dickflüssige Masse, die «nach Sonne schmeckt», sieht aus wie heller Bienenhonig.

Variation

Löwenzahnsirup, -gelee

Ingrédients

Gelbe Blütenblätter (ergibt delikateren Honig) oder ganze Blüten (ergibt herberen Geschmack) des Löwenzahns, Zucker, Wasser, Zitrone (Saft und Zesten).

Histoire

In den konsultierten, alten, gedruckten Kochbüchern taucht der Löwenzahnhonig nicht auf. Und doch wird er schon seit mehreren Generationen hergestellt. Vermutlich entstand das Rezept im Verlaufe des 19. Jahrhunderts. Der Rohrzucker aus der Karibik wurde damals durch den in Europa hergestellten, günstigeren Rübenzucker ersetzt. In vielen Rezepten wurde der Honig nun vermehrt durch Zucker ersetzt und der Honigpreis war nun höher als der Zuckerpreis. Da war Kreativität gefragt, um auf günstige Weise einen süssen Brotaufstrich zu erhalten und so kam man auf die Idee,  eingedickte Zuckersirupe mit unterschiedlichsten Pflanzenteilen zu „aromatisieren“. Die Produzentin aus dem Emmental gibt den wichtigen Hinweis: Löwenzahnhonig galt während ihrer Kindheit als der Honig der armen Leute, das heisst vor allem der Kleinbauern. Dies mag auch ein Grund dafür sein, dass der Löwenzahnhonig nicht in den Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auftaucht. Bäuerliche Rezepte fanden selten und relativ spät Eingang in die gedruckten Rezeptsammlungen.

Als die heute 70jährige Produzentin in die Primarschule ging, nahm die Lehrerin, sie war mit einem (Klein)bauern verheiratet, die Kinder einmal zu sich nach Hause. Die Kinder, zwischen sieben und elf Jahre alt, versammelten sich um den Herd und kochten gemeinsam einen Löwenzahnhonig und zwar von den ganzen Blüten, so erinnert sich die Produzentin. Sie erzählt weiter, wie die Mutter, eine Kleinbauerntochter aus dem Seeländer Kaltenbrunnen, hin und wieder Löwenzahnhonig einkochte: „Der Vater und wir Kinder konnten uns nie dafür begeistern. Diesen Löwenzahnhonig mochten wir nicht – er schmeckte nach „Armut“.“  

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts berichtet Krünitz in seiner Encyklopädie von einem eingedickten Löwenzahnsaft: «Wenn man den Saft eindicken will, so drückt man den Saft aus den zerstoßenen Wurzeln und dem Kraute, lässt ihn ein Weilchen stehen, bis sich die Unreinigkeiten abgesetzt haben, und den oben stehenden lautern Saft gießt man sachte in eine zinnerne Schüssel ab, und dampft ihn über Kohlen so lange ab, bis er so dick wird wie Honig. So muss er an einem kühlen Orte in einem steinernen Geschirre aufgehoben werden.» Ganz bestimmt schmeckte dieser wie eine Medizin und nicht so lecker wie der heutige Löwenzahnhonig.

Erst im Jahr 1991 nahm Betty Bossi den Löwenzahnhonig in ihre Rezeptsammlung «Schweizer Spezialitäten. Berühmte, traditionelle und wiederentdeckte Gerichte» auf.

Production

Der Löwenzahn blüht normalerweise im April und Mai. Die ideale Pflücksaison dauert aber je nach Wetter nur vier bis fünf Tage. Die Blüten sind am aromatischsten, wenn sie offen sind, die Sonne scheint und sie schon viel Sonne gesehen haben.

Die gepflückten Blumen werden gezupft, das heisst die gelben Blütenblätter werden von den restlichen Blütenteilen getrennt. Danach kocht man die Blütenblätter zusammen mit Wasser und Zitronenschale (Zesten) auf und lässt die Mischung etwa sieben Minuten köcheln bevor man den Sud vom Herd nimmt. Nun muss der Sud mindestens zwölf Stunden ruhen.  

Am nächsten Tag gibt die Produzentin den Sud durch das Nesseltuch. Die Blütenblätter bleiben im Tuch zurück, die Flüssigkeit wird in einem Gefäss aufgefangen. Die nun abgesiebte Flüssigkeit schüttet die Produzentin in eine Pfanne, gibt Zitronensaft und Zucker hinzu und rührt alles untereinander. Mit Vorteil wird wenig Flüssigkeit in eine weite Pfanne gegeben, denn so verdampft das Wasser besser und schneller. Die Flüssigkeit dickt so schneller ein. Das Einkochen dauert etwa 15 Minuten, immer wieder rührt die Produzentin mit einer Holzkelle, sie kontrolliert die Konsistenz. Die Farbe verändert sich allmählich und am Schluss ist ein goldgelber Honig entstanden. Um den idealen Zeitpunkt für den perfekten Honig zu erwischen, macht die Produzentin die Gelierprobe: Etwas Honig auf einen Teller geben, zieht die erkaltete Masse Fäden, dann ist der Honig bereit zum Abfüllen. Es ist von Vorteil, den Löwenzahnhonig nicht allzu dick einzukochen, da er beim Erkalten fester wird.

In der Zwischenzeit hat die Produzentin die ausgespülten Gläser und Deckel in den etwa 80 Grad heissen Ofen gestellt. Die Gläser müssen absolut trocken sein, wenn der Honig eingefüllt wird. Ist das Glas feucht, hält der Löwenzahnhonig weniger lang, im schlimmsten Fall entsteht Schimmel. Bevor die Produzentin die Gläser einfüllt, schöpft sie den Schaum ab.  

Die gefüllten Gläser werden verschlossen und mit einem Tuch bedeckt auf den Kopf gestellt damit sich die Masse langsam abkühlt und die Luft im Löwenzahnhonig nach oben steigen kann.

Die Herstellung ist sehr zeitintensiv: Um 800 Gramm reine, gelbe Blütenblätter zu erhalten, zupfen zwei Personen einen ganzen Arbeitstag! Schlussendlich kann mit dieser Menge Blütenblätter etwa mit einem Ertrag von vier Kilo Löwenzahnhonig gerechnet werden.

Consommation

Der Löwenzahnhonig wird wie Bienenhonig auf das Butterbrot gestrichen. Löwenzahnhonig ebenso wie Löwenzahnsirup (ist dünnflüssiger als Honig) oder Löwenzahngelee (mit Gelierzucker) kann aber auch zur Verfeinerung von Desserts eingesetzt werden. Chrüter Oski, der Koch und Kochbuchautor Oskar Marti, empfiehlt den Sirup für Bowlen, Mix-Getränke, Sorbets, süsse Cremen und Saucen sowie Puddings. Mit heisser Milch schmeckt Löwenzahnsirup wie Honigmilch.  

Löwenzahnhonig ist bis zu anderthalb Jahren haltbar, wenn er an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt wird.

Importance économique

Für die besuchte Produzentin ist die Herstellung von Löwenzahnhonig ein Nebenerwerb. Mehr als 40 Gläser Löwenzahnhonig pro Jahr hat sie noch nie produziert. Der Löwenzahnhonig wird neben einer Vielfalt von anderen Konfitüren und getrockneten Kräutern im eigenen Laden verkauft. Für ein Glas von 240 Gramm bezahlt man im Jahre 2008 sechs sFr, das macht einen Kilopreis von gut 24 Franken. Aber eigentlich steht der Preis in keinem Verhältnis zur realen Arbeit, meint die Produzentin. Doch wer bezahlt für ein Kilo Löwenzahnhonig schon 100 Franken?

... et enfin

Söiblume, Sunnewirbel, Chrottepösche, Weifäcke, Schmalzblueme oder Rämschfädera und Chettlestöck, die gelbe Blume hat in der Deutschschweiz schon viele Namen. Krünitz führte zu Beginn des 19. Jahrhunderts weitere Namen auf: Butter-, Hunds-, Krebs-, Dotter-, Pferdeblume, Röhrkraut, Röhrleinkraut, Pfaffen-, Luft-, Brust-, Apostelröhrlein, Pfaffenblatt, Milchstock, Wiesenlattich, Pappen-, Seichkraut, Sonnenwurzel, Sommerdorn, Pfaffendistel, Hundslattich und Hundsblume. 

Im französischen Sprachraum bezeichnet man den Löwenzahn auch als „pisse-en-lit“ (Mach ins Bett): Der Löwenzahn ist wassertreibend.

Sources

Fruits, légumes et plantes Imprimer

Epicentre de production

CH
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