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Mässmogge

Mässmocke (BL), Messmocken

Mässmogge

En bref

Les Mässmögge sont des bonbons bicolores et rayés, de la longueur d’un doigt. Sa couleur donne une indication quant à la saveur du bonbon, par exemple jaune pour citron, rose pour framboise, etc. La couleur de la rayure est souvent soit dans le même ton mais plus claire, soit blanche. Ils sont fourrés d’une masse brune aux noisettes. Les Glasmögge sont, à l’inverse des Mässmögge, colorés et aromatisés. Ils sont très durs et glacés alors que les Mässmögge se croquent facilement. 

Les Mässmögge sont une spécialité régionale et saisonnière de la ville de Bâle. Ils sont aussi vendus sur d’autres stands de marchés et de foires dans toute la Suisse, mais c’est à la Foire d’automne de Bâle, fin octobre, que se situe le point fort de vente de cette spécialité. Cette foire a également donné la première partie du nom de ce bonbon (Mäss pour Messe = foire). La seconde partie vient du mot « Mocke » du dialecte allemand qui signifie « gros morceau » comme on peut le lire dans le 4e tome de l’Idiotikon (lexique des différents dialectes du suisse-allemand).

Description

Bonbons colorés, rayés, fourrés, de la longueur d’un doigt. Ils sont fourrés avec une masse aux noisettes.

Variation

Il existe des Mässmögge de diverses couleurs et arômes, fourrés ou non fourrés.

Ingrédients

Sucre, sirop de glucose, eau, noisettes, graisse végétale, et sucre pour le remplissage.Arômes artificiels et colorants alimentaires

Histoire

L’histoire des Mässmögge commence, selon les rapports de divers auteurs bâlois des années 1860, lorsque deux pâtissiers français, plus précisément de Lyon et de Nancy, ont proposé leur produit à la Foire de Bâle. Leurs bâtonnets de sucre, fins et allongés, ont rapidement rencontré un grand succès. A l’époque, le prix du sucre était bien inférieur en Suisse que dans les pays voisins comme la France ou l’Allemagne, raison pour laquelle les deux fabricants français ont réalisé une bonne affaire. En plus du sucre, un autre ingrédient a également joué un rôle important dans la réussite des bâtonnets de sucre candi : la découverte des colorants alimentaires artificiels dans la seconde moitié du 19e siècle. A cette époque, la couleur des bâtonnets exerçait une influence toute particulière sur les visiteurs de la foire.Le succès des deux pâtissiers a appelé d’autres personnes à imiter leurs produits, c’est ainsi que dès 1869 plusieurs pâtissiers français ont proposé leurs propres bâtonnets au sucre sur les stands de la Foire de Bâle. Afin de servir la clientèle plus rapidement, certains fabricants malins ont eu l’idée de confectionner des bâtonnets plus courts mais plus épais. Le bâtonnet s’est alors transformé en un morceau et – selon la légende – durant l’année 1879, un enfant est un jour rentré à la maison en criant joyeusement : « Maman, papa, regardez ce gros morceau de foire ! »  Ce premier Mässmögge était en fait un Glasmögge, uni et sans fourrage. Vers le tournant du siècle, un autre confiseur français, Leonz Goldinger, a amélioré le Glasmögge en le fourrant d’une masse à base de noisettes. Ce fut la naissance du Mässmögge fourré. Le rapport d’un orfèvre bâlois, qui se remémore son enfance durant le tournant du siècle, raconte que plusieurs confiseurs fabriquaient ces bonbons directement sur leur stand lors des foires et déposaient la masse fourrée encore chaude et malléable dans les mains des enfants. La durée de la période pendant laquelle les Mässmögge ont été ainsi confectionnés sur place et distribués frais aux visiteurs n’est pas connue.

 

Les producteurs ont proposé leurs produits sur la Foire d’automne de Bâle jusqu’à la fin des années 1960. Il s’agissait principalement des boulangeries de Kleinbasel. Depuis lors, le nombre de producteurs a commencé à diminuer. Au début des années 1990 ils étaient encore 2, aujourd’hui une seule confiserie bâloise fabrique et livre encore les Mässmögge sur les stands, dans les magasins spécialisés et les commerces de gros.

Production

Comment réaliser ces rayures ? Et comment introduire la masse à l’intérieur de ces bâtonnets ? Ce sont des questions que l’on peut se poser en regarder un Mässmögge. L’astuce est que l’on constitue d’abord un Mässmögge géant composé de plusieurs couches de masse de sucre de différentes couleurs, tout comme la masse de remplissage. Son poids est alors de 50 kg et son diamètre atteint 1 m. Etant donné que cette masse est ensuite étirée régulièrement sur toute sa longueur, elle peut atteindre 2.5 km de long. Elle est ensuite coupée en bâtonnets de la grandeur d’un doigt. Cette réalisation est possible que si on travaille l’appareil pendant qu’il est encore chaud et malléable. Ce processus de fabrication doit donc se faire très rapidement. L’ingrédient de base pour tous les Mässmögge est une masse de sucre. Elle s’obtient en mélangeant le sucre, le sirop de glucose et l’eau et en amenant le tout à une température de 134° C. « Il n’est pas possible de réaliser des bonbons avec uniquement du sucre pur » déclare le producteur interrogé. « L’ajout d’eau et de glucose évite que le sucre se cristallise à nouveau et permet d’obtenir une masse molle et malléable. » On dépose l’appareil sur un plan de travail frais, en fer, puis il est découpé en 3 portions. Un employé ajoute puis mélange alors le colorant et l’arôme correspondant à l’une des 3 parts. La seconde portion est manipulée par un collaborateur qui la met dans une machine à étirer le sucre. Un axe fixe à deux bras tournants étire la masse de sucre. « Le sucre se modifie avec l’air et prend une couleur blanchâtre » explique le producteur. La lumière ne peut plus traverser l’appareil de sucre. Ces deux parts sont ensuite façonnées manuellement jusqu’à obtention d’un bloc compact. Les deux extrémités sont assemblées puis étirées en diagonale à travers une longue table. Ce bloc se transforme en une fine bande de plusieurs mètres de long. Cette opération est répétée plusieurs fois jusqu’à obtention de la taille souhaitée. C’est ainsi que prennent forme les Mässmögge, qu’il s’agisse du façonnage mais aussi des rayures bicolores qui font l’originalité de ce produit. La troisième et dernière part de l’appareil de sucre est « frappée à blanc » puis abaissée dans un moule rectangulaire. La farce, composée de noisettes rôties et moulues, de graisse végétale et de sucre, est étalée sur ce fond de caramel. Le tout est enveloppé dans la masse puis roulé pour donner l’apparence d’une saucisse. L’appareil à Mässmögge d’un poids de 50 kg est maintenant prêt. Ce gros boudin de sucre est déposé dans une sorte de centrifugeuse qui l’étirera jusqu’à obtention d’un bâtonnet fin et rayé. La dernière étape consiste à façonner les bâtonnets de sucre à la taille d’un doigt à l’aide d’une machine à découper. Il ne reste plus qu’à les acheminer, encore tièdes, sur un tapis roulant jusque dans un local de stockage frais où ils attendront leur complet refroidissement. Tout ce processus n’a pas duré plus de 25 minutes.  

Avant d’être mis en vente, les Mässmögge sont emballés mécaniquement, par saveur, dans des sachets de cellophane. Des sachets mélangés contenant 6 à 8 arômes différents, sont également particulièrement appréciés. Ces derniers sont alors emballés manuellement.

Consommation

Les Mässmögge se laissent très facilement croquer ou fondre sur la langue, selon son envie. L’enveloppe extérieure est si fine qu’elle se brise sans problème alors que la masse blanche, durcie par l’air, est plus consistante sans toutefois être dure.  Il n’y a pas de comparaison de goût entre la farce aux noisettes qui a une saveur particulièrement intense et l’enrobage à base d’arômes artificiels. 

Il est conseillé, par contre, de sucer les Glasmogge, entiers ou en morceaux, plutôt que de les  croquer, ceci afin de préserver ses dents. Le Glasmogge le plus apprécié est le vert au goût de menthe.

Importance économique

Le Mässmögge est un produit important pour la confiserie bâloise qui les fabrique. Il représente un cinquième de la production totale, ce qui signifie un million de pièces ou 12 tonnes de sucre raffiné.  La moitié de la production est livrée à des représentants qui sillonnent la Suisse et proposent leur produit sur les marchés ou lors de foires annuelles, dont la principale reste la Foire d’automne de Bâle. L’autre moitié est distribuée dans les commerces de gros et les magasins spécialisés de la ville de Bâle, mais aussi dans la région bâloise et à Soleure.

70% de la production est utilisé dans la confection des Mässmögge et le 30% restant pour les Glasmogge.

Sources

  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Von Wartburg, Beat,   Mässmogge, Nougat, Dääfeli: die Confiseriefabrik Fritz Albicker 1918-1990. In: Basler Stadtbuch 1990,   Basler Stadtbuch,   Basel,   1990.  
  • Basel und der Zucker. In: B wie Basel,   Effort Verlag,   Basel,   11/1999.  
  • Meier, Eugen A.,   Festfreudiges Basel. Basels Volksbräuche und Traditionen im Spiegel von Vergangenheit und Gegenwart,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1992.  
  • Dumont, Cédric,   Kulinarisches Lexikon,   Bern,   1997.  
  • Kaltenbach, Marianne,   Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz,   Hallwag AG,   Bern,   1996.  
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Epicentre de production

Bâle

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