Meringues
En bref
Les meringues sont des confiseries sèches confectionnées à partir de blanc d’œuf et de sucre. Sont-elles originaires de Meiringen dans le canton de Berne? Il est difficile d’avoir une certitude à ce sujet. Ce qui est sûr, c’est que la meringue est bien connue et très populaire dans la région bernoise de l’Emmental, comme elle l’est aussi dans les Préalpes vaudoises et fribourgeoises. Elle figure pour cette raison dans le présent Inventaire ; sa présence dans les villes, anciennement attestée, n’a rien de spécifiquement suisse.
Description
Blancs d'œufs sucrés montés en neige, légèrement caramélisés au four.
Variantes
On peut ajouter toutes sortes d'ingrédients à la masse de base, comme du chocolat ou de la pistache, afin de varier les saveurs. Il existe en outre trois procédés de fabrication différents et la température de séchage peut varier, ainsi que la quantité de sucre, ce qui influe sur la consistance et la saveur des meringues.
Ingrédients
Blancs d'œufs, sucre.
Histoire
Selon le Dictionnaire historique de la langue française, la première attestation du terme meringue en Français remonte à 1691 ; l’Allemand standard l’a emprunté au Français. On n’a aucune certitude sur les origines de la meringue ; il existe de nombreuses hypothèses, certaines étant plus qu’improbables. Il se pourrait que le créateur de ces douceurs soit un pâtissier suisse d'origine italienne du nom de Gasparini. Concernant le lieu de leur invention, les hypothèses les plus couramment rencontrées font référence au village de Meiringen dans le canton de Berne, ou à Mehrinyghen, une ville allemande de l’ancien Etat de Saxe-Cobourg-Gotha. L’hypothèse bernoise, présentée comme une certitude par le valaisan Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894) ne peut être précisément vérifiée : Meiringen a brûlé par deux fois au cours des quatre cents dernières années, faisant disparaître les éventuels documents d’archives se rapportant à la meringue. Le Musée de l'art culinaire de Francfort détenait quant à lui de nombreux documents relatifs à la meringue, mais ceux-ci ont tous été détruits durant la Seconde Guerre mondiale. Un rappel des conditions économiques de la fin du 17ème siècle donne tout de même quelques éléments d’analyse au sujet de l’hypothèse bernoise. Il faut beaucoup de sucre pour préparer ces confiseries, or celui-ci était aussi rare que cher à ces époques où l’on devait l’importer des colonies (le sucre de betteraves sera introduit au 19ème siècle seulement). Plausible dans la cour d’un noble fortuné ou une grande ville, l’invention d’une telle confiserie à cette époque dans une bourgade paysanne relativement pauvre apparaît plus incertaine. Il y a ensuite le fait que, dans plusieurs recettes trouvées dans les livres de cuisine bernois du 19ème siècle, le terme meringue se distingue parce qu’il n’est pas imprimé en écriture gothique : sous cette forme, c’est un emprunt à une langue romane. La bourgeoisie bernoise de l’époque étant très orientée vers la France, cela incite à penser que la meringue est devenue populaire à Berne parce qu’elle l’était déjà en France.
Des recettes de meringue figurent dans un livre de recettes de 1753 conservé aux archives de la Ville de Lausanne, ainsi que dans La cuisinière genevoise (édition de 1817). De nombreuses recettes sont relevées dans les livres du 19ème siècle, spécialement en Suisse alémanique. Cependant, l’histoire de la meringue dans les Préalpes suisses est peu connue. Dans le canton de Fribourg, l’association de la double crème et de la meringue est une institution depuis plusieurs décennies, sans que l’on puisse précisément dater son apparition. Les Préalpes, de l’Emmental au Pays d’Enhaut, en ont fait une de leurs spécialités emblématiques. Elle y est fortement insérée dans la culture paysanne, ce qui est une singularité : ailleurs en Suisse et en Europe, la meringue est presque exclusivement une spécialité urbaine.
Production
Il existe plusieurs manières de confectionner les meringues. La plus répandue pour les meringues destinées à être consommées telles quelles est la suivante.
Battre les blancs d'œufs en neige. Y incorporer progressivement la quantité de sucre voulue. Plus celle-ci est élevée, plus les meringues seront dures. Fouetter jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Dresser ensuite sur une plaque, soit à l’aide d’un sac à douille, soit à l’aide d’une machine à dresser. Attention à ne pas trop tarder entre le début du dressage et le séchage. En effet, le sucre, au contact de l’humidité des blancs d’œufs, se transforme en sirop. Il devient alors difficile de décoller les meringues de la plaque après le séchage (cuisson). Ce dernier s’effectue entre 80°C et 120°C selon les producteurs, durant environ deux heures pour les meringues de taille moyenne.
On désigne la cuisson par le terme de "séchage" car elle se fait à basse température et est destinée à sécher les meringues sans trop les caraméliser. Si la température est trop élevée, une coque caramélisée se forme à l’extérieur et l’intérieur risque de ne pas être cuit. Il s’agit de la seule méthode de préparation à froid.
Angélo Rime, de Botterens FR, fut l’un des premiers à se consacrer uniquement à la production de meringues, ce dès 1964. Il a grandement contribué aux succès de ce produit. Il a en outre révolutionné la technique en cuisant la meringue à 120°C, alors que la température de séchage n’excédait alors pas 100°C. Cette hausse de la température entraîne une légère caramélisation du sucre, sans pour autant créer une coque, comme indiqué plus haut. La couleur et le goût des meringues s’en trouvent alors un peu modifiés. D’aucuns diront qu’elles sont plus savoureuses ainsi.
Pour les meringues dites "suisses" ou "sur le feu", mélanger le sucre et les blancs d’œufs dans une cuve en métal. Mettre cette dernière au bain marie à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne une température d’environ 50°C. Battre ensuite le mélange jusqu’à obtention d’une masse légère et ferme. Dresser sur une plaque et cuire entre 110°C et 130°C. Ce type de meringues est généralement utilisé pour la décoration de pâtisseries.
Quelle que soit la méthode utilisée, il est primordial que tous les ingrédients et ustensiles soient d’une propreté irréprochable afin de ne pas entraver la levée de la masse à meringues.
Le battage des blancs d’œufs permet d’introduire de l’air à l’intérieur de ceux-ci. Au fil du battage, les bulles d’air diminuent en taille et augmentent en nombre. Les protéines, contenues en grand nombre dans le blanc d’œuf, permettent la montée du blanc en neige en formant un film à la surface des bulles. Si la masse à meringue est battue trop longtemps, les protéines s’unissent entre elles et leur nombre devient alors insuffisant à la surface des bulles. La neige redevient fluide et il ne sera alors plus possible de la reconstituer.
Il faut également faire attention à ne pas mêler le jaune d’œuf aux blancs. Une seule goutte peut suffire à réduire considérablement le volume maximal de la neige. Ce phénomène est dû aux graisses contenues dans le jaune d’œuf. Celles-ci favorisent la coagulation des protéines contenues dans les blancs d’œufs, ce qui produit l’effet mentionné ci-dessus. Les effets des autres graisses sont moins importants mais pas insignifiants pour autant. Ainsi, il est conseillé de ne pas utiliser de récipient en plastique pour battre les blancs d’œufs, car le plastique retient plus facilement des microtraces de graisse sur sa surface. "Il a été démontré que l’utilisation de bols en cuivre est avantageuse lorsque l’on veut faire monter les blancs en neige. La mousse résultante est plus crémeuse et plus stable". (http://www.chefsimon.com/gm8.htm, consulté le 16.10.2007).
Consommation
Les meringues sont généralement consommées telles quelles, nappées de crème, si possible double. On les sert souvent avec de la crème glacée ou des sorbets, ou en accompagnement de salades de fruits. On les utilise enfin pour la confection et la décoration de nombreux gâteaux et pâtisseries. Leur durée de conservation est très longue: environ deux ans. Elles peuvent se ramollir au cours du temps, sous l’effet de l’humidité. Il suffit alors de les enfourner quelques minutes à 100°C pour qu’elles retrouvent leur croquant. Dans le canton de Fribourg, la consommation des meringues est tout particulièrement associée à celle de la crème double de Gruyère. Ce duo clôt en outre le repas traditionnel de Bénichon ; il représente donc l’un des incontournables du paysage culinaire fribourgeois, bien que d'anciennes descriptions du menu de la Bénichon n'en fassent pas mention.
Importance économique
Si le duo meringues-crème double est en général associé à la Gruyère dans l'imaginaire populaire, on n'en produit pas moins des meringues partout en Suisse. Elles sont également très utilisées en pâtisserie-confiserie. La plupart des boulangeries-pâtisseries-confiseries suisses en produisent ou, du moins, en vendent. On en trouve également dans la grande majorité des grandes surfaces, qui produisent parfois leur propre marque de meringues. Il est toutefois impossible de chiffrer les quantités produites annuellement en Suisse, bon nombre de producteurs n'ayant même pas idée de leur propre production.
Sources
- Jérémie Overney, L'histoire de la meringue d'Angélo Rime, gourmandise du terroir et tradition fribourgeoise, Ste-Croix, 2007.
- Peiry, Anne Marie, Cuisine & Traditions au pays de Fribourg, Association fribourgeoise des paysannes, Fribourg, 1995.
- Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
- Rey, Alain (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dicorobert, Paris, 1992.
- Simmen, René, NZZ Folio, 1997.
- Collectif, Chef Simon, la cuisine dans tous ses états, 10.2007.
- © Terroir Fribourg , Photo Meringues.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017 et 2019
Les textes ou extraits peuvent être utilisées librement par les médias/blogs à condition de mentionner la source ©Patrimoine culinaire suisse.
Epicentre de production
Les meringues sont connues dans toute la Suisse. Les cantons de Fribourg, Berne et Vaud en constituent néenmoins l'épicentre.