Langue
Recherche

Monta sù e Sciampa (o dit di pè)

Montasù, cornetti

Monta sù e Sciampa (o dit di pè)

En bref

Il monta sù è un pane di pasta dura dalla forma inusuale. Si tratta di una michetta decorativa, frutto della creatività e dell’abilità del panettiere. Il nome monta sù deriva dal fatto che questo pane è composto da due parti, di cui una si appoggia ("monta“) sull’altra.

Description

Pane di crosta friabile e mollica compatta. Forma: due rotoli sovrapposti, ricorda un cannone. Dimensioni: ogni rotolo misura circa 10-15 cm di lunghezza e circa 2 cm di diametro. Peso: 40-60 g. (Dimensioni e peso possono variare) Colore: crosta dorata e chiara, mollica bianca.

Variation

Con gli stessi ingredienti e la stessa tecnica di arrotolamento della pasta si ottengono michette di svariate foggie: crocette, sciampa, dit di pe, cornetti, coppie ferraresi, ciope,...

Ingrédients

Farina bianca, acqua, lievito, farina di malto, sale, grasso (vegetale, olio o strutto)

Histoire

Si tratta di un pane originario del Veneto, da considerare insieme ad altri panini “stravaganti”: mantovane, crocette, sciampa, dit di pe, cornetti e coppie ferraresi, riccioline... Sono diffusi in Emilia Romagna, in special modo nel Ferrarese, in Lombardia e in Piemonte.

In Ticino, troviamo una traccia di uno di questi pani, le sciámpa, nella prima metà del secolo scorso nel materiale raccolto per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. La sciampa a Varese era una michetta la cui forma ricorda una zampa posata di animale: per questo motivo si chiamano anche dit di pè. Dal Varesotto le sciampa si sono diffuse come altri prodotti di panetteria attraverso il Locarnese in tutto il Ticino.

Si tratta di pani a pasta dura, preparati a base di farina bianca, che contengono una percentuale di olio o di strutto : erano, prima della seconda guerra mondiale, dei pani di lusso. Scomparvero durante il periodo bellico, quando non c’era disponibilità di farina bianca, per riapparire nel dopoguerra, insieme a molte altre varietà di pani.

Nella seconda edizione del Manuale di panetteria-pasticceria indirizzata ai panettieri-pasticcieri svizzeri e pubblicata nel 1949, figura la ricetta e la fotografia dei cornetti, sinonimo di monta sú: gli ingredienti utilizzati e il procedimento sono identici. Più tardi, nella pubblicazione della Scuola professionale Richemont La panetteria svizzera, del 1983, alcune pagine sono dedicate ai montasù o cornetti, ai milanesi (cambia solo la forma) e alla sciampa locarnese.

I monta sù illustrano l’abilità e la fantasia del produttore: sono spesso posti in modo visibile, decorativo, nelle panetterie; tuttavia oggi sono piuttosto rari. Rappresentano però un ottimo esercizio per gli apprendisti panettieri.

Production

Per preparare i montasù occorrono: farina bianca, mezza parte di acqua, lievito, farina di malto, sale e grasso vegetale per panetteria (10%). Il grasso permette di ottenere una mollica molto compatta, senza porosità: si può utilizzare anche olio o strutto (in disuso). È possibile aggiungere anche sansa di olive.

Gli ingredienti vengono impastati, poi lasciati lievitare per circa 15 minuti. Si formano quindi delle palline di pasta di circa 40-60 g, a mano o con l’aiuto della macchina spezzatrice. Ogni pallina viene allungata con le mani, come si fa per il lunghino, in modo da ottenere dei salsicciotti lunghi circa 20 cm.

Questi salsicciotti vengono poi spianati con un mattarello. Con le dita si arrotola la pasta incominciando dai due lembi. Quando i due rotolini si incontrano al centro, si distanziano leggermente l’uno dall’altro e si ruota uno dei due rotolini a 90° sovrapponendolo all’altro. Rimangono così perpendicolari; il rotolo superiore è sollevato sull’altro da un lato. In seguito si esercita una pressione con il profilo del palmo della mano o con il pollice per fare in modo che i due rotolini rimangano fissati insieme. La forma finale ricorda quella di un cannone.

I rotoli possono essere ottenuti più facilmente facendo passare i pezzi di pasta spianata attraverso la filonatrice, che li arrotola. In seguito si posa un rotolo sull’altro.

Per la sciampa si procede nello stesso modo fino alla stesura dei salsicciotti di pasta. Si arrotola partendo dalle due estremità della pasta ma i rotolini devono essere un po’ più larghi e risultano quindi più piatti rispetto a quelli dei montasù. Quando i rotolini si toccano, il panettiere preme con il profilo della mano segnando i rotoli perpendicolarmente: si ottengono così quattro parti. Le due punte posteriori vengono piegate in avanti, affiancate a quelle anteriori. Si ottiene così una pane a foggia di zampa a quattro dita. Ecco perché le sciampa (che in dialetto significa zampa) vengono chiamate anche dit di pè.

La pasta di pane lievita ancora un quarto d’ora. Infine si inforna la pasta nel forno prevaporizzato a 240°C-250°C. Si dà vapore per impedire che la crosta si formi subito: il vapore inumidisce la superficie del pane e permette alla pasta di svilupparsi prima che si indurisca in crosta. Cuociono circa 15 minuti.

In Ticino si ottengono michette di circa 60g. I monta sù prodotti nel Veneto hanno una pezzatura di circa 170-180 g, mentre in Piemonte possono raggiungere il mezzo kg.

La coppia ferrarese italiana ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta): è un pane simile composto da due sottili spirali di pasta unite insieme. Secondo la grandezza, il suo nome può variare: coppia piccola, lunga, ragnetto, ricciolina.

Consommation

I monta sù si mangiano come le michette, in accompagnamento al pasto principale. Il loro consumo non è molto diffuso in Ticino. Essendo “pani eleganti”, vengono preparati per aperitivi, insieme ad altri stuzzichini in ricorrenze particolari: matrimoni, uscita per gli impiegati di una ditta, ...

Importance économique

Questo pane rappresenta un prodotto di nicchia per i panettieri ticinesi e riveste un’importanza economica minima perché non si produce spesso. I monta sù sono prodotti sporadicamente solo da alcuni panettieri (circa un centinaio alla settimana).

... et enfin

Menzioniamo una fotografia del fotografo Robert Doisneau che immortala il pittore Pablo Picasso (1881-1973). Seduto ad un tavolo, finge di avere mani enormi appoggiate accanto al piatto: in realtà si tratta di due grossi pani a forma di dita.

Sources

  • Picchi, Graziella (a cura di),   Atlante dei prodotti tipici: il pane,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2005.  
  • Manuale di panetteria-pasticceria,   Associazione svizzera dei Mastri Panettier-Pasticcieri,   1949.  
  • La panetteria svizzera,   Lucerna,   Scuola professionale Richemont,   1983.  
  • Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana),   Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia),   1920 ca.  
  • Bordo, Valter<BR />Surrusca, Angelo (a cura di),   L’Italia del pane : guida alla scoperta e alla conoscenza : 208 tipologie tradizionali,   Slow Food,   Bra,   2002.  
  • http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=2241,   URL,   2006.  
Produits de boulangerie et pâtisserie Imprimer

Epicentre de production

Ticino, Sottoceneri e Locarnese (per le sciampa). Si producono anche in Italia, Veneto.
Map