Production

Der grösste Teil der Nidwaldner Alpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die alle den gleichen Produktionsprozess durchlaufen. Dass innerhalb der Familie trotzdem geschmackliche Unterschiede existieren, ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen. So verändert sich der Geschmack je nach Reifegrad. Kommt der Käse nach zwei bis drei Monaten in den Handel, ist er angenehm mild. Lässt man ihn länger reifen, wird er würziger und nach einem halben Jahr allmählich rezent. Ausserdem weist die Rohmilch auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Hauptverantwortlich für die Geschmacksentwicklung des Käses sind schliesslich die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Verarbeitung geimpft wird. Sie verleihen den Nidwaldner Alpkäsen durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau ihren typischen Geschmack. Die Bakterienkulturen werden von den Nidwaldner Älplern ausgehend von einer Stammkultur selbst nachgezüchtet, sind also einzigartig. So schmeckt kein Nidwaldner Alpkäse wie der andere.

Für den Nidwaldner Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird. Das heisst, der Fettgehalt in der späteren Trockenmasse des Alpkäses sollte mindestens 45 Prozent betragen. 

Um einen lagerfähigen, halbharten Nidwaldner Alpkäse herzustellen, muss der Milch ein grosser Teil der enthaltenen 87% Wasser entzogen werden. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Milchfett und -eiweiss enthalten. Damit diesen Körnern ausreichend Flüssigkeit entzogen werden kann, verschneidet sie der Käser beim Nidwaldner Alpkäse etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf 45 bis 47 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. „Um einen Hartkäse herzustellen, müssen die Körner noch kleiner verschnitten und auf über 50 Grad erhitzt werden, um ihnen noch mehr Flüssigkeit zu entziehen“, erklärt der Käser. Hartkäse können entsprechend länger gelagert werden, weil die Geschwindigkeit der Reifung und Bakterientätigkeit stark vom Wassergehalt der Käsemasse abhängt.

Daraufhin spannt er den Körnerbrei in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während 24 Stunden aus der Käsemasse gepresst – eine weitere Massnahme zum Flüssigkeitsentzug. Nach dem Pressen liegen die Laibe ein bis zwei Tage in einem Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger.

Nun beginnt die Reifung in den Lagerkellern, wo die Käse in den ersten 1-2 Wochen täglich und später 2-3-mal wöchentlich von Hand gepflegt werden müssen. Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die „grünen“ Käse „geschmiert“, wobei auch eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, von Käse zu Käse übertragen wird. Die Ansiedelung und Erhaltung einer gesunden Schmiereflora auf der Käseoberfläche ist sehr wichtig: Die Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung, bildet die typisch rötlich-braunen Farbpigmente der Rinde und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen. Der harte Alpkäse hingegen wird trocken gelagert, die Reifung vollzieht sich also ausschliesslich von Innen her.

Bis zum Alpabzug im Herbst lagern die Käse im „Spycher“ bei der Alp, dann im Tal im Keller der Bauernhäuser. Ein gutes Kellerklima mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von über 85% ist notwendig, damit die Schmiereflora gut gedeiht und die Laibe nicht austrocknen. Im kühlen Keller bauen die der Milch zugegebenen Käsekulturen kontinuierlich das Eiweiss ab und bilden daraus Geschmacks- und Aromastoffe. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 18 Grad sein, sonst könnten plötzlich Löcher und Fehlaromen im Teig entstehen.