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Pain Bâlois

Laibli bâlois (nom donné chez Migros dans la région bâloise)

En bref

Dans la gamme des pains cantonaux, le pain bâlois occupe une place de choix. Une pâte particulièrement souple (forte teneur en eau), de grandes bulles irrégulières, ainsi qu’une croûte farineuse et croustillante apportent à ce pain une caractéristique unique qui se distingue de l’apparence et de la saveur des autres pains cantonaux. 

Le pain bâlois, tout comme les pains tessinois et st-gallois ou le pain de seigle valaisan, fait partie des quelques rares pains cantonaux réputés.  Dans les boulangeries locales, ce pain est souvent le plus vendu de tout l’assortiment. Le pain bâlois est aussi connu et particulièrement apprécié dans les autres cantons, même en Romandie et au Tessin.

Description

Pain à pâte tendre (haute teneur en eau). Avant d’être enfournées, les miches sont enfarinées. La température élevée (jusqu’à 330° C) crée leur texture typique et grossière.  Sa croûte enfarinée et croustillante est aussi un de ses traits typiques et caractéristiques.

Variation

Batzelaibli (petit pain allongé à base de pâte à pain bâlois, poids env. 100 g)

Ingrédients

Farine mi-blanche, eau, levure, sel

Histoire

Une recette de pain de 1792, citée en tant que « pain bâlois » dans le livre d’Eugen A. Meiers « Das süsse Basel », décrit de façon très détaillée la fabrication du levain et la manipulation du four à pain. Il n’y a, par contre, que de très vagues renseignements quant à la forme et la texture du pain, ce qui ne permet pas d’affirmer qu’il s’agisse bien là du précurseur du pain que nous connaissons aujourd’hui. On ne peut définir avec certitude depuis quand on a donné le nom de « pain bâlois » au pain à pâte molle et à la croûte farineuse. Le mode de fabrication, création artisanale dans une boulangerie rurale ou développé directement dans une boulangerie urbaine, reste aussi incertain. Dans le dictionnaire des dialectes régionaux Idiotikon de 1905, il n’est nullement fait mention d’une variété bâloise dans le chapitre des pains. 

La première mention de pain bâlois apparaît dans la littérature en 1944, dans un ouvrage spécialisé intitulé « Der Schweizer Bäcker-Konditor ».C’est seulement dans la seconde moitié du 20e siècle que le nom et la variété de pain se sont imposés au niveau national. Dans la foulée, lancement marketing du pain cantonal par le biais de l’Association suisse des maîtres boulangers-pâtissiers en 1950.

Production

La production du pain bâlois débute déjà la veille au soir avec la préparation du levain qui sera ensuite mélangé à la pâte. Le processus métabolique de cette pâte, qui doit reposer et lever durant la nuit, permet de relever la saveur des arômes, une fraîcheur plus intense et une meilleure durée conservation, explique le boulanger interrogé. Le levain est ainsi mélangé à la farine mi-blanche, au sel, à la levure et à l’eau dans un pétrin jusqu’à obtention d’une masse bien homogène. La particularité du pain bâlois est sa teneur en eau élevée qui représente plus de 80% de la quantité de farine. La pâte est de ce fait très tendre. 

Le boulanger pétrit sa pâte encore 2 à 3 fois pour la rendre plus aérée, puis la découpe en plusieurs parts qu’il pèse puis laisse reposer 30 minutes sur une plaque de bois enfarinée. Avant de les enfourner dans un four très chaud (330° C), il leurs donne une forme légèrement ovale et allongée et les roule rapidement dans la farine, sans pour autant les pétrir une nouvelle fois. De cette manière, la structure de la pâte n’est pas sollicitée et les bulles, typiques du pain bâlois, peuvent se développer de façon irrégulière.  En principe, deux parts oblongues sont enfournées côte à côte pour donner sa forme particulière au pain bâlois. La température de cuisson très élevée est indispensable pour permettre à la miche de pâte de lever gentiment durant un temps de cuisson de 30 minutes, et la vapeur empêche la formation trop rapide de la croûte croustillante et enfarinée, explique le producteur. Et de poursuivre que le véritable pain bâlois ne devrait pas présenter de fissures sur sa partie supérieure.

Consommation

Comme la plupart des pains d’ailleurs, le pain bâlois est un produit courant et est donc disponible toute l’année.  Dans le canton de Bâle, il prend cependant une dimension particulière de par ses caractéristiques typiques telles que sa mie tendre, ses bulles grossières et sa croûte croustillante et farineuse.  

« A chaque instant », rétorque le boulanger interrogé lorsqu’on lui demande à quel moment déguster le pain bâlois, qui n’a par ailleurs plus rien à prouver.

Importance économique

Dans la boulangerie que nous avons visitée, le produit le plus vendu est le pain bâlois. Sa vente représente donc un caractère économique important. La production journalière avoisine les 90 kg de pâte. Les pains sont proposés par livre et par kilo. Grâce à la distribution de la filiale Migros, le pain bâlois est vendu dans la Suisse entière, contrairement au pain saint-gallois qui n’arrive pas à franchir la frontière linguistique. La production s’élève à plus de 4'000 pièces par jour. Curieusement, les pains bâlois de la Migros sont vendus dans la région de Bâle en miches de 400 g sous le nom de Basler Laibli, alors que dans le reste de la Suisse ils portent le nom de pain bâlois et pèsent 500 g. 

Selon Dominik Wunderlin, du Musée de la culture bâlois, ce pain a réussi à se faire un nom au-delà de la frontière nationale en s’implantant aussi bien en Alsace (F) qu’à Baden (D).

... et enfin

Sous le thème des mœurs folkloriques, le livre « Das Brot im Baselbieter Volksleben » de Gustav Müller (1939) nous apprend l’importance étonnante du pain pour les bambins de cette époque : «Dès leur plu jeune âge, avant même qu’ils n’aient des dents, les très jeunes enfants étaient friands de ce pain. Les mères mâchaient un anneau de croûte ou le trognon du pain, puis l’attachaient avec un tissu et le donnaient à leurs bambins pour qu’ils le mastiquent ou le sucent.»

Sources

  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer,   Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart,   Schwabe AG,   Basel,   2006.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1939.  
  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1,   Thun,   1944.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Kantonsbrote,   Fachschule Richemont Luzern,   Luzern,   1985.  
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Epicentre de production

Bâle-Ville et Bâle-Campagne. Le pain bâlois est réputé et apprécié dans toute la Suisse. Il a conquis les cantons au-delà de la frontière linguistique puisqu’il est aussi apprécié en Romandie qu’au Tessin où on peut  se le procurer dans les supermarchés.
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