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Pain de seigle valaisan/ Walliser Roggenbrot (AOP)

Pain de seigle valaisan/ Walliser Roggenbrot (AOP)

En bref

Symbole de pauvreté jusqu'à la Seconde guerre mondiale, déprécié pour cette raison dans les décennies qui ont suivi, le Pain de seigle est aujourd'hui un produit dont les Valaisans sont particulièrement fiers. Ce retournement tient sans doute aux faveurs dont bénéficient les produits de terroir depuis une ou deux décennies, ainsi qu'à l'intérêt renouvelé pour les patrimoines locaux. Et il est vrai que l'on ne trouve nulle part ailleurs un pain avec de telles caractéristiques ! Précisons aussi que l'on peut aujourd'hui le manger frais ; à l'époque où il ne sortait du four banal que deux à trois fois l'an, il fallait une solide dentition pour venir à bout de pains cuits quelques mois auparavant...

Description

Pain rond légèrement bombé, à la surface brune parsemée de nombreuses craquelures, et farinée. La mie est de couleur brun sombre, très dense et peu aérée, en général humide. Les pains AOP ont un poids de 250g, 500g ou 1kg. 

En bouche, ce pain est légèrement acidulé (acide lactique ou acétique selon le type de fabrication).

Variation

Pain de seigle aux noix, très commun en Valais, mais non AOP.

Pain de seigle aux pommes de terre (Anniviers), non AOP.

Ingrédients

Farine de seigle, farine de froment (max. 10% pour le pain de seigle AOP), eau, sel.

Histoire

Le pain de seigle valaisan tel qu'on le connaît aujourd'hui est-il, comme on l'entend parfois, vieux d'un millénaire au moins ? On manque de sources fiables pour pouvoir l'affirmer. La première preuve de l'existence du pain de seigle en Valais remonte au grand Thomas Platter, qui l'évoque dans ses souvenirs d'enfance valaisans ; l'historien du pain Max Währen estime que ces souvenirs remontent aux alentours de 1505. On sait par ailleurs que la fabrication de ce pain s'est adossée, jusqu'à la Seconde guerre mondiale, à une organsation économique et sociale qui, elle, remonte incontestablement à plusieurs siècles. Or le pain qu'ont connu les derniers témoins de cette époque ressemblait presque en tous points à celui qui est encore fabriqué actuellement. La confection de ce produit rustique et simple n'a donc guère dû varier au cours des siècles. 

Cette organisation économique reposait tout d'abord sur la culture du seigle, céréale particulièrement adaptée aux conditions climatique difficiles des pentes valaisannes, capable de croître jusqu'à des altitudes élevées. On sait grâce aux inventaires des 14è et 15è siècles analysés par l'historien Pierre Dubuis que le seigle était la céréale la plus cultuvée en Valais. Des variétés spécifiques s'y sont d'ailleurs développées ; celles-ci subsistent encore marginalement en certains lieux, bien qu'elles aient presque disparu, inadaptées aux exigences de productivité contemporaine (et notamment à la récolte mécanique). Il faut mentionner aussi l'institution sociale qu'a représenté le four villageois collectif, dit four banal, dans une société valaisanne essentiellement rurale. Jusqu'à la Seconde guerre mondiale, ce four fonctionnait deux à trois fois l'an : chaque famille venait à tour de rôle y cuire son pain. Une telle organisation sociale s'explique très certainement par les conditions économiques particulièrement difficiles de la région. En d'autres lieux de Suisse où le bois était plus abondant, le four fonctionnait en continu et les fabrications étaient plus fréquentes. Il arrivait aussi, dans les campagnes les plus riches, que la plupart des fermes soient équipées d'un four individuel. Ce qui n'était pas la règle en Valais.

Avant l'introduction de la pomme de terre (en Valais, surtout à partir des disettes de 1815), le pain était le principal élément de la subsistance quotidienne. Il est d'ailleurs resté très important dans l'alimentation des Valaisans jusqu'à la Seconde guerre mondiale, la pomme de terre n'étant pas devenue aussi populaire qu'en d'autres lieux des Alpes. Les témoignages de la fin du 19ème siècle et du début du 20ème rapportent qu'en de nombreux villages, le pain était cuit deux à trois fois l'an seulement. Au bout de quelques semaines, il devenait particulièrement sec et dur. Il fallait parfois le couper à la hache, et de toute façon le tremper (dans la soupe, voire le vin) pour pouvoir le manger.

En 1944, le poète valaisan Maurice Zermatten déplore l'abandon progressif des fours dans les villages, et la professionnalisation de la boulangerie : "Une maille de plus qui lâche dans la communauté villageoise". L'abandon des fours va de pair avec une amélioration des conditions économiques qui rend les pains blancs plus accessibles. Comme en d'autres lieux, le pain de seigle recule peu à peu devant le succès de ces derniers. Toutefois certains fours sont réhabilités dès les années 1970 et servent à des fabrications qui sont l'occasion de rassemblement joyeux. La mode des pains complets ou sombres revient en Valais dans les années 1980, et le pain de seigle accompagne le fromage et la viande séchée dans les réceptions officielles et les restaurants. Mais il faut attendre les démarches en vue de l'AOP, menées par un groupe de boulangers passionnés et les autorités agricoles du canton à la fin des années 1990, pour que le Pain de seigle gagne de véritables lettres de noblesse. Aujourd'hui, le pain de seigle n'est pas nécessairement celui que les Valaisans aiment manger au quotidien. L'attachement patrimonial qu'ils manifestent à son égard est néanmoins remarquable, et à ce titre le pain de seigle AOP est incontestablement un pilier de l'identité culinaire de ce canton.

Production

La première étape de la production commence à la fabrication précédente, puisqu'il faut en prélever un levain qui constituera la base de la fabrication suivante. Cette technique, adaptée à une production en continu, peut être remplacée par l'usage d'une poolisch, pâte constituée de farine, d'eau et de levure, qui doit fermenter au moins 12 heures. L'une comme l'autre de ces techniques ont pour but, grâce à une longue fermentation, de favoriser la constitution des acides lactique et acétique, qui conféreront au pain une partie de ses arômes caractéristiques.

La farine, le sel, le levain (ou la poolisch) et la levure sont alors mélangés en vue de  l’obtention d’une pâte homogène, puis pétris de manière à préserver le gluten, peu abondant dans ce type de pâte, à cause de l'emploi de farine de seigle. Celle-ci repose ensuite en cuve jusqu’à doubler de volume (pointage).

Des pâtons d’environ 300g, 600 g ou 1'200 g sont ensuite façonnés en forme de cône pointu et tournés dans la farine. Ils reposent jusqu'à ce que leur surface se déchire ; les pointes sont aplaties à la main, afin d'accentuer les déchirures. Les pains sont alors cuits dans des fours à sole (un heure environ).

Consommation

Le pain de seigle valaisan se déguste coupé en fines tranches. Il accompagne classiquement le fromage ou la viande séchée, mais s'adapte aussi à tous les usages ordinaires du pain. 

Importance économique

Le pain de seigle, qu'il soit ou non AOP, est très courant en Valais et se trouve dans la totalité ou presque des boulangeries valaisannes. Le Pain de seigle valaisan AOP, quant à lui, est proposé par une soixantaine de boulangeries. L'obligation de confectionner le pain à partir de céréales valaisannes, découlant de l'inscription de ce pain au registre fédéral des AOP, a conduit à une nouvelle extension de la culture du seigle dans le canton. 

Sources

  • Zermatten, Maurice<BR />Monnier, Paul,   Nourritures Valaisannes,   Editions de la librairie de l'université,   Fribourg,   1938.  
  • Währen, Max,   Brot seit Jahrtausenden – die Brotformen und Bäckerei im Wandel der Zeiten,   Bern,   Verlag des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes,   1981.  
  • Dubuis, Pierre,   Ce que manger veut dire en Valais aux XIVème-XVIème siècles,   Bibliothèque cantonale du Valais,   Sion,   1996.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Pain de seigle valaisan AOP.  
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Epicentre de production

Canton du Valais.

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