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Pâté des Princes-Evêques

Anciennement, à Porrentruy, pâté de ménage ou pâté de carnaval.

En bref

Le pâté des princes-évêques est l’un des produits du terroir ajoulot les plus connus à l’heure actuelle et les personnes l’ayant goûté ne tarissent pas d’éloges à son sujet. Pourtant, jusqu’au milieu des années 1970, seule une poignée de privilégiés avaient eu l’occasion d’en déguster. En effet, le secret de sa fabrication était l’apanage exclusif de quelques familles de notables de Porrentruy. Certaines d’entres elles en confectionnaient parfois pour des ventes de paroisse ou des kermesses; une plus large partie de la population avait alors l’occasion de s’en délecter, ce qui lui permit d’acquérir une certaine renommée. Le nombre croissant d’émules additionné au secret de la recette jalousement gardé ont fait qu’un grand nombre d’imitations plus ou moins grossières ont vu le jour et leurs recettes ont été diffusées sous le nom de "pâté des princes-évêques". Ce sont ces dernières qui ont gagné le grand public, alors que le pâté "original" restait dans l’ombre: celui-ci s’est retrouvé en quelque sorte dépassé par ses imitations! Pour autant, aucune des recettes alternatives n’est jamais devenue "la référence".  

Malgré la publication, en 1973, de l’une des recettes originales par Mme Gilberte Vallet, nombreux sont les bouchers, restaurateurs ou traiteurs qui fabriquent des "pâtés des princes-évêques" qui n’en sont pas… sans doute parce que les recettes "originales" exigent du temps et un vrai savoir-faire. Mme Marie-Paule Gigon, enseignante en économie familiale, elle-même dépositaire de recettes des familles notables de Porrentruy et instigatrice de recherches historiques, se bat depuis plus de dix ans pour faire reconnaître ces dernières comme l’étalon incontesté du pâté des princes-évêques!

Description

Pâté en croûte de forme rectangulaire, toujours plus large que haut, pesant plusieurs kilos et caractérisé par une farce à base de foie et de cervelle, de pain trempé, d’œufs, d’oignons et éventuellement d’un peu de poireaux étuvés.

Variation

On peut utiliser soit du vin blanc, soit du vin rouge, soit un mélange de vin blanc et de vinaigre pour mariner la viande de veau et de porc. On peut également, à volonté, mariner une partie de la viande de veau dans du cognac. La farce peut ne contenir que du foie de veau, que de la cervelle de veau ou les deux. La cervelle de veau peut être remplacée par une cervelle de porc. On peut également ajouter des échalotes, du poireau et/ou du persil que l’on étuvera le cas échéant avec les oignons. On trouve également certaines variantes qui sont considérées comme "fantaisistes" par les amateurs et qui ne correspondent en tout cas pas à la recette originale, telles l’adjonction, dans la farce, de cornichons, de genièvre, de viande hachée ou de chair à saucisse ou encore l’apport d’une importante quantité de poireaux. Ces ingrédients ne se trouvent pas dans les anciennes recettes répertoriées.

Ingrédients

Viande: porc et veau marinés. 

Marinade: vin blanc ou rouge, oignons, ail, girofle, poivre en grains, laurier, carotte. 

Pâte: farine, beurre, saindoux (facultatif), sel, eau. 

Farce: lard en dés, oignons, éventuellement un peu de poireaux, foie de veau haché, œufs entiers battus, cervelle de veau, mie de pain ou biscottes ramollies dans du lait, huile, cognac (facultatif).

Histoire

"Si l’on ne connaît pas très précisément l’auteur de la recette du pâté des princes-évêques, on peut affirmer, sans risque de se tromper, qu’elle a été composée par un fin gastronome. Ce qui est sûr aussi, c’est qu’en sept cents ans, son nom n’a pas changé. Il fait toujours la fierté de la cuisine ajoulote", affirme dans un bel optimisme un article du magazine Femina paru durant l’été 1984. Même si le château de Porrentruy est devenu la résidence principale des Princes-Evêques de Bâle après que la réforme eut gagné leur fief, l’origine de ce pâté ne remonte, selon toute vraisemblance, pas si loin. Roger Schaffer écrit ainsi, dans Jura pluriel n°18: "Le malheur veut que si les comptes de la cour permettent de savoir quels vivres entraient régulièrement dans le garde-manger et le cellier du château, les archives demeurent muettes sur l’art des maîtres-queux princiers. Le fameux "pâté des princes-évêques" dont les dames de Porrentruy se font gloire de détenir la recette authentique, a-t-il réellement embaumé la table de leurs altesses? Tout ce qu’on peut affirmer, c’est qu’il en eût été digne". D’autres historiens confirment le manque d’informations susmentionné. Selon les recherches de Marie-Paule Gigon visant à déterminer la recette "originale" du pâté des princes-évêques et ses origines, celui-ci serait apparu au cours du 19ème siècle, dans un cercle de familles notables établies à Porrentruy vers la fin du 18ème siècle ou le début du 19ème. La plus vieille recette connue remonte en effet à 1840, et "il est intéressant d’observer que les plus vieilles familles bourgeoises de paysans, d’artisans ou d’employés du château ne connaissaient pas ce pâté. Quant au nom, il n’est certainement pas très ancien puisqu’il n’apparaît pas sur les plus anciennes recettes manuscrites en possession des familles bourgeoises de Porrentruy, ndlr. On ne le trouve pas non plus sur les menus de réception des mêmes familles dans les années 1890 à 1910. Les pâtés s’appelaient alors pâté de ménage, pâté chaud ou pâté de carnaval, pâté froid, pâté à la gelée", écrit Mme Gigon dans un article paru dans l’Hôta n°20, en 1996. Un autre problème ayant contribué au manque de sources est le fait que la recette du pâté des princes-évêques est longtemps restée un secret jalousement gardé par quelques familles bruntrutaines. En 1973 pourtant, le secret de la confection de ce fameux pâté est dévoilé au grand public par Gilberte Vallet, qui en donne la recette dans un livre intitulé Porrentruy de tous les instants. Certaines personnes lui demandent alors en riant si elle n’a pas peur de se faire assassiner dans une rue! L’année suivante, des cours sont organisés à l’Université populaire, dans lequel Mme Vallet initie les participants à la confection dudit pâté. Cette démonstration publique fait scandale: "on ne divulgue pas ainsi un secret si bien gardé durant plus de deux ou trois générations"!

Par la suite, les publications de recettes plus ou moins fantaisistes se succèderont dans divers ouvrages et autres publications. A ce jour, aucune des versions présentées dans les livres de cuisines régionaux n’est conforme à la recette des familles bourgeoises de Porrentruy; ce qui ne remet pas en cause pour autant la qualité des pâtés présentés! Celle que Jacques Montandon publie en 1975 est aussi fantaisiste que les commentaires historiques qui l’accompagnent; mais du fait de la renommée de l’auteur, elle est encore souvent citée.

Production

Nous faisons ici une synthèse raisonnée de recettes "originales" des familles notables de Porrentruy collectées par Mme Gigon. 

Les viandes de porc et de veau sont tout d’abord coupées en longs bâtonnets puis marinées 3 à 5 jours au frais dans un mélange de vin blanc ou rouge, d’oignons, carotte, poireau, persil, girofle, laurier, poivre en grains, éventuellement d’ail, le tout sans sel. Remuer chaque jour. On peut éventuellement réserver une petite partie des lamelles de veau pour les faire mariner dans du cognac.

A l’heure actuelle, le vin rouge est bien souvent préféré au blanc pour la marinade mais Marie-Paule Gigon nous dit à ce sujet que "la majorité des recettes recueillies utilisent du vin blanc, les plus anciennes du vinaigre et du vin blanc. Le vin rouge apparaît plus tard. Le vinaigre a disparu de la plupart des recettes". 

La pâte est préparée quelques heures à l’avance. Elle est toujours brisée, jamais levée. Dans les plus anciennes recettes, la pâte est réalisée uniquement à base de beurre avec parfois un peu de saindoux. Les pâtes comprenant une moitié de beurre et une moitié de saindoux sont plus récentes. 

Pour la confection de la farce, faire fondre les dés de lard dans un peu de beurre ou d’huile, à feu doux. Ajouter les oignons hachés et éventuellement un peu de blancs de poireaux et/ou des échalotes hachés également et laisser étuver à couvert, à feu très doux. Laisser refroidir. Faire ensuite ramollir à couvert de la mie de pain blanc ou des biscottes dans du lait bouillant puis réduire en bouillie. Ajouter à la farce, ainsi que du foie de veau haché très fin, des œufs entiers battus, une cervelle de veau bouillie, pelée et hachée. Mélanger le tout. Assaisonner de sel et de poivre. On peut élaborer la farce avec de la cervelle uniquement, avec de la cervelle et du foie ou uniquement avec du foie. 

Pour le montage du pâté, réserver un tiers de la pâte pour le couvercle. Abaisser les deux tiers restants jusqu’à ce que la pâte dépasse des bords du moule de quelques centimètres. Laisser le fond plus épais. Bien huiler le moule et le recouvrir d’un papier à pâtisserie légèrement huilé et y déposer délicatement la pâte. Sortir les viandes de la marinade et bien les égoutter. Réserver le veau mariné dans le cognac. Placer la moitié des tranches de lard au fond du pâté, les recouvrir avec la moitié des lamelles de viande puis saler et poivrer le tout. Si l’on a fait mariner du veau dans du cognac, placer ces lamelles en travers ou en biais par-dessus les autres. Recouvrir ensuite le tout avec la moitié de la farce. Mettre le reste du lard et de la viande, saler, poivrer et recouvrir de la seconde moitié de farce. 

Abaisser le reste de pâte quelques centimètres plus grand que le moule et en badigeonner les bords à l’œuf avant de poser le couvercle sur le pâté. Enlever le surplus de pâte des bords et coins puis bien les souder en formant un ourlet. Percer deux trous de quelques centimètres de diamètre et les garnir d’un bourrelet de pâte et de papier à pâtisserie roulé en cylindre pour former des sortes de cheminées. Ces-dernières serviront à évacuer la vapeur et, si le pâté est servi froid, à le remplir de gelée. Pour finir, décorer le couvercle de motifs en pâte et dorer le tout à l’œuf. 

La cuisson se fait dans le bas du four préchauffé à 200-220°C pour une durée d’environ 1h15 à 1h45, selon la taille du pâté. Sortir ensuite le pâté du four sans le démouler. Verser doucement, en plusieurs fois, de la gelé froide mais non solidifiée par les cheminées sur le pâté à peine refroidi. Laisser reposer au froid au moins 12 heures avant de démouler. Si le pâté est destiné à être mangé chaud ou tiède, ne pas couler de gelée. 

On trouve, dans divers ouvrages sur la gastronomie jurassienne, des recettes de pâtés dits "des princes-évêques" contenant, par exemple, de la viande hachée ou de la chair à saucisse, des poireaux en grande quantité ou encore des cornichons et/ou du genièvre. Or, suite à ses nombreuses recherches, Marie-Paule Gigon est arrivée à la conclusion que la recette "originale" du pâté des princes-évêques ne contient pas ou peu de poireaux et, surtout, ne contient jamais de cornichons, ni de genièvre, ni de viande hachée ou de chair à saucisse.

Consommation

Autrefois, le pâté des princes-évêques se consommait chaud ou tiède, sans gelée. A l’heure actuelle il est généralement consommé froid, rempli de gelée.

Le découpage se fait après avoir laissé le pâté reposer pendant au moins 24 heures. Commencer par le découper par la moitié puis découper des tranches d’environ 2 cm, à partir du milieu, en tenant le pâté fermé. Réserver l’extrémité que l’on placera contre la partie tranchée du pâté afin de conserver sa fraîcheur au maximum et de faciliter la coupe.

Importance économique

La production totale de pâtés des princes-évêques est impossible à évaluer, indépendamment même du fait de savoir si l’on a affaire à un pâté "original" ou non. Certains bouchers et restaurants en produisent, surtout en période hivernale; on en fabrique encore également dans les ménages, mais uniquement à l’occasion de fêtes ou d’événements importants, la préparation du pâté des princes-évêques étant longue et difficile et le pâté étant de grande taille.

Sources

  • Montandon, Jacques,   Le Jura à table : légende, histoire et vérité de la gourmandise en pays jurassien,   Pro Jura,   1975.  
  • Beuret-Frantz, Joseph,   Autour de la crémaillère : notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois,   Pro Jura,   1945.  
  • Gigon, Marie-Paule,   Dossier: le pâté des princes-évêques,   Gigon, Marie-Paule,   2006.  
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Epicentre de production

Originaire de Porrentruy mais se fabrique actuellement dans le reste de l’Ajoie et d’autres localités jurassiennes.
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