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Prosciutto crudo della Mesolcina

Presutt o parsutt mesolcines

Prosciutto crudo della Mesolcina

En bref

Il prosciutto crudo della Mersolcina è particolare rispetto ad altri prosciutti crudi perché insaporito con aglio e affumicato. In Mesolcina esiste un proverbio che ricorda l’importanza del maiale e dei prodotti confezionati con le sue carni : El porscéll che l’è inscì brutt, el dà lard, salàm e presutt (Il porcello, così brutto, dà lardo, salame e prosciutto).

Description

Coscia di maiale essiccata e affumicata, con o senz’osso. Il fiocco è la parte posteriore della coscia, la noce quella anteriore. Forma (senz’osso): parallelepipedo rettangolo. Dimensioni: fiocco: 20-22 cm X 13-15 cm; noce: 15-18 cm x 8-10 cm. I prosciutti non insaccati nel budello possono risultare un po’più grossi. Colore: rosso scuro, venato di bianco. Peso: fiocco: 3,5-3,8 kg; noce: 800 g – 1 kg.

Variation

Prosciutto crudo non affumicato.

Prosciutti crudi ticinesi e italiani.

Ingrédients

Ingrediente di base : coscia di maiale (fiocco e noce). Salagione : sale da cucina, pepe macinato, aglio fresco macinato, vino rosso.

Histoire

È difficile dire da quanto tempo il prosciutto crudo della Mesolcina viene prodotto nella regione. Secondo lo storico Cesare Santi, che conduce da cinquant'anni ricerche sul Moesano negli archivi della regione, il prosciutto crudo si produceva già nel medioevo. Lo testimoniano i documenti di archivio e alucni affreschi nella chiesa di Santa Maria del Castello, a Mesocco, eseguiti intorno al 1469, in cui sono raffigurati i 12 mesi dell’anno: il mese di novembre rappresenta un contadino che scuoia il maiale e il mese di gennaio illustra un contadino in una cucina al cui soffitto è issata una stanga di legno con appesi i salumi della mazza. Si presuppone dunque che fra questi prodotti vi fosse anche il prosciutto.

Un documento del 1879 dell’Archivio storico comunale di Lugano attesta la presenza di prosciutti mesolcinesi in quell’epoca a Mesocco.

L’originale prosciutto mesolcinese era con l’osso e pesava 10-12 kg; oggi viene prevalentemente disossato. Le cosce dei maiali venivano salate, speziate e affumicate. Fra le spezie diverse, si usava sempre anche l’aglio. Fino a 30 anni fa, e ancor oggi nella mazza casalinga, per pestare l’aglio si usava un mortaio in legno. L’aglio pestato mescolato con il vino veniva versato sui prosciutti precedentemente massaggiati col sale facendolo colare attraverso un panno.

Fino agli inizi degli anni 1960, i prosciutti venivano messi in salamoia (méira) in casse di legno. Si usava un grande cassone di legno quadrangolare chiamato panéira, più stretto in basso, che, nella mazza casalinga, serviva per pelare il maiale in acqua bollente. Per una questione igienica, i contenitori in legno sono stati sostituiti da recipienti in plastica o inox.

Il prosciutto crudo mesolcinese veniva asciugato e affumicato. Nelle cucine delle case della valle, prima che il camino venisse inventato, c’era un focolare. Questa stanza era quindi sempre piena di fumo. I prodotti della mazza venivano appesi in cucina ad essiccare a stanghe di legno fissate al soffito con grossi ganci. In questo modo l’affumicatura era inevitabile, anche se non necessariamente voluta.

A Roveredo e a Cabiolo (e forse anche altrove), l’affumicatura dei salumi veniva eseguita in casa di un privato che nel periodo della mazza metteva a disposizione la sua cucina per tutti i contadini del paese. Si dice che il miglior fumo fosse quello emanato dai rami di ginepro. Quest’usanza è scomparsa con le persone che lo facevano, ma esisteva ancora fino ad una trentina di anni orsono. Alcuni affumicavano i prosciutti nella propria cucina, ma ora è sempre più difficile affumicarli perché non ci sono più locali adatti.

Production

Una delle particolarità del prosciutto crudo della Mesolcina è il sapore che dà l'aglio, usato anche per tutti gli altri salumi della valle. La seconda peculiarità è l'affumicatura, anche se questa non è obbligatoria e che pochi sono i produttori che la effettuano ancora. In Mesolcina questa procedura è usata di frequente, anche per la carne secca e la pancetta per esempio, mentre nelle altre regioni italofone non è pratica comune.

Per fare il prosciutto crudo della Mesolcina si usano, se disponibili, maiali svizzeri della regione, altrimenti della Svizzera interna. Per il prosciutto senz’osso, la coscia viene in primo luogo disossata. Si ricavano così due pezzi di dimensioni diverse: fiocco e noce. Il fiocco è la parte più grande e si trova nella parte posteriore della coscia. La noce si trova sul davanti ed è leggermente più piccola, più asciutta e più magra.

Per la salagione, vengono mescolati sale (2-3 %) e pepe nero preferibilmente macinato di fresco. I prosciutti vengono massaggiati con la miscela in modo da coprire ogni parte. In seguito vengono deposti in una cassa di plastica; comincia così la salagione, in un locale in cui si regola la temperatura intorno ai 4-5°C. Al secondo o terzo giorno si aggiungono aglio pestato e vino rosso, precedentemente mescolati insieme. Durante il periodo della salatura, che dura 21 giorni, i prosciutti vengono girati e massaggiati ogni due giorni perché si mantengano sempre umidi. A salatura finita, i prosciutti vengono infilati in un budello artificiale mediante apposito macchinario. Siccome questa macchina è molto cara, pochissimi sono i produttori che utilizzano budello artificiale, la maggior parte ricorre a una calza di nylon, che è un po’ meno sicura ma difende comunque dalle mosche.

I prosciutti vengono poi appesi in un locale e affumicati al fumo di un camino a legno. Si lasciano durante una settimana, accendendo il fuoco due o tre volte. In seguito, vengono appesi in un altro locale, a circa 12°C di temperatura e 80-85% di umidità relativa, ad asciugare per due o tre settimane. Durante l’asciugatura sulla superficie del prosciutto si crea una fioritura.

I prosciutti vengono infine pressati in una pressa per due settimane circa. La pressatura ha quattro utilità principali: estetica, perché dà una forma regolare al prosciutto; sicurezza, per evitare che si fissuri nel centro e diventi giallognolo; praticità, perché facilita l’affettatura; inoltre permette lo spurgo del siero e dei liquidi del tessuto carneo. Prima di essere messi in vendita, vengono lasciati asciugare ancora qualche settimana.

Consommation

Quando non esistevano celle frigorifiche e il prosciutto veniva asciugato all’aria aperta, sulla facciata delle case, si produceva esclusivamente in inverno, periodo in cui non ci sono mosche. Veniva poi consumato regolarmente tutto l’anno, in special modo nel periodo estivo, durante i lavori di fienagione. Oggi viene prodotto durante tutto l’anno ed è richiesto in tutte le stagioni dai locali e dai turisti, soprattutto svizzeri tedeschi. L’inverno rimane comunque la stagione privilegiata per la produzione e le festività natalizie rappresentano il culmine della produzione e del consumo.

Prima dell'avvento delle macchine affettatrici, il prosciutto veniva tagliato con un grande coltello dal capofamiglia. Le fette risultavano irregolari e molto più spesse di quelle attuali. Oggi il prosciutto viene consumato a fette sottili, generalmente con l’aperitivo o in antipasto con altri insaccati (carne secca, salame,...), formaggi e pane, a casa propria o nei grotti. Nella stagione calda, è accompagna ottimamente il melone.

Importance économique

Un grosso produttore produce 1500-1800 prosciutti all’anno. Il prezzo di questo prodotto può variare dai 33 ai 36 franchi al Kg. È un prodotto che richiede molte cure durante tutte le fasi: salatura, affumicatura e asciugatura. Rarissimi sono i privati che elaborano questo prosciutto.

... et enfin

Il termine prosciutto deriva dal latino perexuctus, che significa asciugato.

Sources

  • Il San Bernardino: settimanale del Grigioni italiano,   2002.  
  • Wicky-Barella, Martina,   La stanza di póm,   s.n.,   s.l.,   1997.  
  • Commissario del Governo della Municipalità di Lugano,   Il Commissario di Governo alla Mun. di Lugano. Chiede una verifica circa la proveninza di alcuni prosciutti sospetti,   Lugano,   1879.  
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Epicentre de production

Mesolcina (Grigioni italiano)
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