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Ramswurst

Ramser-Wurst

En bref

La Ramswurst est une saucisse crue fumée à base de viande de porc et de bœuf.

Elle est principalement répandue dans certaines parties du canton de Berne (notamment dans l’Emmental et l’Oberland bernois) et Soleure, Argovie bernoise et Bâle-Campagne.

Elle doit son nom à un célèbre jeu de cartes qui se pratique encore dans une vingtaine de communes des régions citées précédemment. Le rams, c’est le nom de ce jeu de cartes, se joue dans les auberges, surtout à la période des fêtes de fin d’année, entre le 26 décembre et le 2 janvier. Le gagnant remporte en principe une Ramswurst.

Description

Saucisse crue fumée. Son poids se situe entre 250 et 350 g.

Variation

Verte, sèche.

Ingrédients

Viande de porc, de bœuf et lard. Sel de cuisine et sel nitrité ou salpêtre (selon maturation), épices (poivre, noix de muscade, coriandre, etc.), éventuellement ail et oignons, vin rouge et sucre. Les recettes varient en fonction des producteurs.

Histoire

Aujourd’hui, les charcuteries vendent la Ramswurst de décembre à février. L’histoire de cette saucisse crue remonte au moins jusqu’au début du 20e siècle. Une restauratrice nous raconte que son grand-père, en 1910 et alors qu’il n’était encore qu’un apprenti à Ersigen (BE), produisait déjà cette saucisse. Aucune source pourtant, bien que remontant jusqu’à 100 ans dans le passé, ne mentionne l’origine de cette saucisse crue.

L’Atlas du folklore suisse, dans une étude ethnographique des années 1930, indique une cinquantaine d’endroits où se pratiquait le rams entre la St-Sylvestre et Nouvel-An.

C’était un domaine très fermé qui s’étendait du Plateau suisse côté alémanique avec une enclave dans l’Oberland bernois, jusqu’au Lac de Neuchâtel, et du district du Lac, en amont de l’Aare, jusque dans les vallées latérales de l’Aare. Ce jeu de cartes se pratiquait très peu du côté nord de l’Aare. La commune bernoise de Niederbipp était tout particulièrement évoquée car on y jouait une partie au terme de laquelle le gagnant repartait avec une saucisse de Lyon. A Lenzburg dans le canton d’Argovie, l’enjeu était une oie. L’Atlas mentionne également que dès les années 1930, ce jeu ne se pratiquait plus seulement durant les fêtes de fin d’année. Dans le Jura bernois et le canton du Jura, cette activité se déroule sans aucun lien avec un quelconque événement. A Douanne, au bord du Lac de Bienne, les femmes ont même créé un club de rams. 

D’après le dictionnaire suisse Idiotikon, édition de 1886, le nom de rams signifiait « nom d’un jeu de cartes populaire très répandu, aujourd’hui évincé par le jass ». Cinq cartes sont distribuées à chaque joueur, les cartes restantes forment « la pioche » dont la carte supérieure est l’atout. Seuls les plis sont comptés. L’Idiotikon ne mentionne par contre pas pour quelle raison on joue pour une saucisse. A l’époque, le gagnant remportait des denrées alimentaires comme une tresse, de la crème, du sucre ou encore des noix. L’auteur suisse Jeremias Gotthelf (1797-1854) cite le Ramsen dans divers ouvrages. Grâce à lui, on apprend notamment que la classe populaire n’était pas la seule à jouer au rams : « Il est tout à fait naturel que les gens instruits ne souhaitaient pas se montrer dans les auberges pour jouer au rams, mais préféraient se retrouver entre eux ». Dans ses ouvrages, on trouve aussi la confirmation qu’au 19e siècle, le rams ne se pratiquait pas uniquement en fin d’année : « Quelques gaillards se retrouvaient souvent pour ramser et boire un verre de vin ».

De nos jours, c’est tout à fait différent : on joue au rams uniquement durant les fêtes de fin d’année et le gagnant remporte une saucisse crue. L’aubergiste commande les saucisses chez le charcutier local. Les joueuses et joueurs achètent la saucisse et se partagent les frais entre tous. La somme est versée au début du jeu. A Huttwil (BE), d’autres règles s’appliquent : ici on achète autant de saucisses qu’il y a de joueurs. Chaque joueur verse la même somme. La taille des saucisses varie car le gagnant remporte la plus grande pièce et le perdant la plus petite. A Gelterkinden (BL), les prix sont un jambon roulé, un morceau de lard, un salami et des pralinés. A Walkringen (BE) on joue pour la Dauerwurst ou la Schwartenwurst.

Production

Il n’existe aucune recette typique de la Ramswurst, chaque exploitation a sa propre façon de faire. La différence réside dans la composition de la farce, les épices, la manière de fumer la saucisse et le temps de maturation.

Après avoir malaxé la viande de bœuf, de porc et le lard dans le hachoir, on obtient une farce grossière. Cette préparation est introduite dans un pétrin-mélangeur avec des grains de poivre blanc concassés et moulus, de l’ail, des oignons et de la muscade. L’inconvénient de l’ail et des oignons frais est qu’ils n’ont pas toujours la même saveur. Un oignon frais peut tout aussi bien être aqueux que très fort en goût. Pour cette raison, on utilise souvent des oignons séchés qui confèrent un goût régulier à la saucisse. Selon les bouchers ou la durée de maturation, on ajoute du sel nitrité ou du sel de cuisine et du salpêtre pour activer la rubéfaction.

La farce est ensuite embossée dans les boyaux préalablement préparé. La Ramswurst droite est faite avec un boyau droit de bœuf ou un boyau artificiel à fibres de peau et la légèrement courbée est faite avec un boyau courbe de bœuf (intestin grêle).

Pour terminer, les saucisses sont suspendues environ deux heures dans un fumoir entre 18 et 22° C, puis séchées au maximum durant encore deux semaines.

Consommation

Aujourd’hui, 90% des Ramswurst sont consommées cuites. L’eau, dans laquelle on plonge les Ramswurst, est portée au point d’ébullition, puis on retire la casserole du feu pour éviter que l’eau ne bouille car cela liquéfierait la graisse contenue dans la saucisse et rendrait la chair trop sèche. Selon la grosseur, on laisse mijoter ainsi les saucisses durant 20 à 30 minutes. Elles sont consommées de fin décembre à début février au plus tard. Dans l’Emmental, elles accompagnent principalement un morceau de pain, des pommes de terre nature ou un plat de légumes de saison comme les poireaux ou la choucroute.

Les joueurs apprécient de déguster la saucisse au restaurant. Un joueur particulièrement chanceux peut gagner plusieurs saucisses en une seule soirée, qu’il emporte ensuite à la maison. Si les saucisses sont conservées dans une cave, au galetas, dans la cuisine ou au frigo, elles se consomment au moins durant 4 mois qui suivent.

Importance économique

Un restaurant dans lequel on joue au rams durant les fêtes de fin d’année peut vendre entre 200 et 2'000 saucisses pendant cette période.

... et enfin

Le mot « ramsen » (allemand) vient du terme français « ramas » qui signifie ensemble de choses sans valeur. Ce terme n’apparaît cependant plus dans nos dictionnaires actuels. En allemand, le mot « Ramsch » a la même signification que le verbe « ramasser ». Dans le dictionnaire suisse allemand de 1886, l’appellation « rams werde » ou « rams si » signifie, pour ce qui concerne le jeu de cartes, « perdre ou avoir perdu » lorsqu’aucun pli n’a été obtenu. De même qu’il peut vouloir dire « être ruiné financièrement », « faire fiasco », « être sur le tapis » et même qualifier une forme péjorative d’« être enceinte ».

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Der Bund,   29.12.1995.  
  • Herkunftswörterbuch. Etymologie, Geschichte und Bedeutung interessanter Wörter der deutschen Gegenwartssprache,   Bertelsmann Lexikon Verlag,   Gütersloh,   1998.  
  • Grimm, Jacob und Wilhelm,   Deutsches Wörterbuch,   Leipzig,   1886.  
  • Schild-Michel, Helene,   Brienzerdeutsches Wörterbuch: Mundartwörterbuch des Brienzerbezirks,   Brienz,   2006.  
  • Aschwanden, Felix,   Urner Mundart-Wörterbuch,   Altdorf,   1982.  
  • Suter, Rudolf,   Baseldeutsch-Wörterbuch,   Basel,   1995.  
  • Le grand Robert de la langue française. Bd. 5,   Paris,   2001.  
  • Trésor de la langue française. Dictionnaire de la langue du XIXe et du XXe siècle (1789-1960). Bd. 14,   Editions du Centre National de la Recherche Scientifique,   Paris,   1990.  
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Epicentre de production

Dans certaines parties du canton de Berne (surtout dans l’Emmental et l’Oberland bernois), à Soleure, dans la partie bernoise d’Argovie et Bâle

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