Production

L’ingrédient principal pour la fabrication des Schlumbergerlis est essentiellement une pâte à base de farine blanche, souvent appelée aussi « Semmelteig » (pâte à petit pain). Ce Semmelteig est fabriqué avec de la farine blanche, ou parfois un mélange de farine blanche et mi-blanche, eau, levure, malt et sel. Même dans les plus petites boulangeries, on utilise de nos jours un pétrin industriel pour la confection de la pâte. Cela permet de contrôler la température de l’air lorsqu’on calcule la quantité de levure et la température de l’eau.  Lorsque la pâte a reposé, le boulanger la divise en parts égales pour façonner de grosses miches qu’il laisse à nouveau reposer quelque temps. Les différents temps de repos durant lesquels la pâte fermente et développe gentiment sa saveur ne peuvent pas être déterminés avec exactitude, une grande partie du travail étant encore réalisée artisanalement dans ces laboratoires de boulangeries. Le temps, la température de la pièce, etc. influencent grandement ces divers temps de repos, nous explique le boulanger interrogé. Jusqu’ici, rien ne différencie la fabrication des Schlumbergerlis du petit pain traditionnel ou d’un Semmelbrötchen. C’est dans l’étape suivante, lors du façonnage du Schlumbergerli, qu’il prend sa forme définitive.  Contrairement à la confection des autres petits pains, le plan de travail est enduit d’huile ou d’une autre graisse végétale liquide. Là-dessus, on façonne les petits pains. La surface de travail comporte de petites rainures, plates, sur lesquelles est travaillée la pâte. Le façonnage se fait aujourd’hui, même dans les petites boulangeries, partiellement ou entièrement avec des machines automatiques. Les miches sont déposées sur la surface de travail puis poussées dans la machine. Elles sont ensuite découpées en petites parts de la grosseur d’un petit pain, puis un mouvement rotatif leur donne leur forme bien ronde. « Ce processus est très important car il donne au Schlumbergerli sa surface caractéristique en forme de rosette », nous dévoile le boulanger avant de rajouter « l’huile revêt un rôle déterminant. Il permet de garder la « fermeture » sur le dessus légèrement entrouverte. » Par « fermeture », il entend la partie où les extrémités de la pâte sont rassemblées. Une fois légèrement huilés, ils sont déposés, à l’envers, sur une surface enfarinée afin d’éviter que les rainures ne s’entrouvrent trop tôt durant la fermentation. Certains boulangers recommandent de saupoudrer les pains de farine de seigle, d’autres préfèrent la farine traditionnelle blanche ou mi-blanche. Pour la fermentation, certains préconisent une armoire de fermentation qui a l’avantage d’avoir une température et un taux d’humidité constants, d’autres par contre privilégient de déposer la pâte dans l’atelier de boulangerie, de la recouvrir simplement d’un linge pour éviter que la surface ne sèche. Durant cette phase de « levage », il faut rester vigilant et contrôler que les fissures sur la croûte ne s’ouvrent trop car cela pourrait nuire à la structure finale des petits pains.  Après ces différentes phases de repos et de fermentation, les miches de pâte sont retournées, avec l’extrémité vers le haut, et déposées sur un « appareil d’enfournage ». Il s’agit d’une plaque en métal recouverte d’un tissu qui permet ensuite de glisser directement les produits de boulangerie dans le four (enfournage). Le four doit être préchauffé à 250° C. L’introduction de la vapeur agit rapidement et une belle croûte croustillante se forme et laisse apparaître la craquelure sur le dessus. Dans le cas des Schlumbergerlis elle prend la forme d’une rosette. « Pour les Schlumbergerlis, il ne se produira rien s’il n’y a pas de vapeur » précise le boulanger.

Dans une boulangerie artisanale, le temps de cuisson est à nouveau un aspect qu’on ne peut pas mesurer précisément, mais plutôt une évaluation personnelle, au « feeling ». On peut estimer une durée de 15 minutes. Lorsque les Schlumbergerlis ont leur couleur dorée et une croûte croustillante, ils sont cuits et peuvent être sortis du four et déposés sur une plaque en bois pour refroidir. Ensuite, en route pour la vente.