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Sel de cuisine des salines Suisses du Rhin

Sel de table, sel de cuisine. Dans les commerces, le sel alimentaire provenant des salines suisses du Rhin est appelé JuraSel®.

En bref

Le sel de cuisine, dorénavant désigné en tant que sel, est essentiellement un minéral. C’est une combinaison de sodium et de chlore, donc du chlorure de sodium. Une réaction chimique transforme les deux éléments en cristaux de sel. Sous cette forme transformée, le sel est une excellente épice de notre alimentation. Aucun autre ingrédient ne souligne mieux ce goût salé. Des menus sans sel sont souvent fades et les produits à base de farine nécessitent toujours qu’on y ajoute une pincée de sel afin de stabiliser leur intensité. Le sel est tout simplement indispensable dans la cuisine, mais également pour notre santé. Un juste équilibre entre le sel et l'eau est essentiel à notre métabolisme. Au-delà de la simple épice, le sel revêt un rôle plus important dans la chaîne de la production alimentaire : celui d’agent conservateur. Jambon et lard, Emmenthal et Gruyère, tous ces produits contiennent du sel ou de l’eau salée afin de les conserver.  Par ailleurs, le sel est aussi très important dans le fourrage de notre bétail. Une vache laitière devrait en consommer quotidiennement environ 90 g et un cheval 50 g. A titre de comparaison, la consommation journalière pour une personne de 70 kg varie entre 4 et 6 g.  Le sel de cuisine extrait des Salines suisses du Rhin de Schweizerhalle (BL) et de Riburg (AG) couvre les besoins de la Suisse, mis à part le canton de Vaud qui lui extrait son sel des Salines de Bex. Les Salines suisses du Rhin appartiennent aux 25 cantons mais aussi à la Principauté du Liechtenstein qui est également approvisionnée par cette saline. « Südsalz GmbH München » est un actionnaire supplémentaire. En plus du sel de cuisine, les Salines suisses du Rhin produisent tout un choix de sels différents : du sel pour le bétail, du sel à dégeler, du sel régénérant pour adoucir l’eau dans les appareils ménagers tels que les lave-vaisselle, et du sel industriel pour la fabrication de soude, de chlore et de soude caustique. 

Le nom « sel » est dérivé du mot latin « sal » signifiant sel.

Description

Tous les sels employés dans l’alimentation se regroupent sous l’appellation sel de cuisine. Ce n’est pas du pur chlorure de sodium car on y ajoute des additifs pour améliorer les propriétés d’écoulement du sel.

Variation

Le sel pour le bétail, le sel de voirie, le sel régénérant et le sel industriel.

Histoire

L’histoire du sel de cuisine des Salines suisses du Rhin remonte à 1836, lorsque l’entrepreneur allemand du nom de Carl Christian Friedrich Glenck découvrit à Muttenz, après avoir foré un puit de 107 m de profondeur, un dépôt de sel de 7 m d’épaisseur. Un an plus tard, il fonda la saline de Schweizerhalle entre Muttenz et Pratteln.    Le lancement pour la production de sel dans le nord-ouest de la Suisse fut donné.  Le sel existait déjà depuis une éternité dans le nord-ouest de la Suisse. C’est un cadeau d’une très ancienne mer qui s’est évaporée il y a plus de 200 mios d’années et qui a laissé derrière elle, également dans les régions du Jura et sur le Plateau central, une couche de sel d’une épaisseur de 100 m qui s’est recouverte de nouvelle roche sédimentaire au fil des années. Cette couche de sel garantit une réserve suffisante pour les siècles à venir. Le sel est ainsi une très ancienne matière première suisse. Peu de temps après la création de la société à Schweizerhalle, Johann Urban Kym, entrepreneur à Möhlin, entreprit un forage dans le canton d’Argovie en vue de découvrir lui aussi une réserve de sel. Forage qui fut couronné de succès et lui permit de créer 2 salines entre 1843 et 1848, l’une à Kaiseraugst et l’autre à Riburg. S’ensuivit alors une concurrence terrible entre les salines bâloises et argoviennes, jusqu’au jour où les deux parties reconnurent qu’une collaboration serait plus bénéfique que la concurrence. La fusion se fit en 1909. La saline de Schweizerhalle et les salines argoviennes de Rheinfelden et Riburg deviennent les « Salines suisses du Rhin réunies ». L’entreprise privée est transformée en société anonyme dont les cantons sont actionnaires (à l’exception du canton de Vaud). Grâce à ce processus, la Suisse, qui était jusqu’ici dépendante des importations de sel, est devenue un pays producteur de sel. La production se fait depuis les années 1940 sur les deux sites de Schweizerhalle et de Riburg, tandis que les sites de Kaiseraugst et de Rheinfelden ont mis la clé sous la porte respectivement en 1909 et 1942.  

L’entrée en vigueur, en 1975, de la Convention intercantonale sur la vente du sel en Suisse signée par les cantons (à l’exception du canton de Vaud) provoque un nouveau tournant dans l’histoire des Salines suisses du Rhin. Ce monopole est lié à différentes obligations, à savoir : les Salines suisses du Rhin ont le devoir de fournir les cantons selon leurs besoins mais aussi de stocker la marchandise. Ceci est particulièrement important durant la période hivernale, lorsque la demande de sel de voirie est très importante en raison des fortes chutes de neige.

Production

On obtient du sel de différentes manières : grâce au soleil et au vent provenant de la mer, avec un marteau et une pioche dans la montagne, ou encore, comme dans les deux salines suisses, par l’eau, la pression et la chaleur. Le déroulement de ce procédé est décrit maintenant.La couche de sel de Schweizerhalle et Riburg se trouve à plus de 100 m de profondeur dans le sol. Pour atteindre ce sel, on procède au forage puis au lessivage de la couche. Le sel commence à se dissoudre et se transforme en une solution liquide salée appelée saumure. La saumure concentrée est transportée dans des pipelines jusqu’à la citerne du puits de forage et de là jusqu’à la saline pour l’épuration et la cristallisation dans la station d’évaporation pour éviter tout dépôt de résidus de terre. La saumure saturée contient, outre 310 g de sel pur, entre 6 et 8 g de sels de calcium et de magnésium par litre. Ces sels annexes ont tendance à former rapidement un dépôt dur comme la pierre qui encrasse les chambres de chauffe des évaporateurs. Pour parer à cela, les sels annexes sont précipités, ce qui adoucit la saumure. Pour cette opération, qui s’effectue en deux étapes, on ajoute de la chaux, de la soude et du gaz carbonique. Les résidus obtenus par le biais de ce procédé sont essentiellement composés de gypse. Celui-ci est pressé puis injecté dans des cavernes qui ne sont plus utilisées. Il s’ensuit un processus de cristallisation dans l’évaporateur qui mesure 20 m de haut et a un volume de 100 m3. La vapeur de chauffe de 140 degrés porte la saumure à ébullition. Pendant l’évaporation de l’eau, le sel cristallise et forme une espèce de bouillie qui se dépose dans le fond de l’évaporateur.Le sel encore humide est transféré de l’évaporateur vers les centrifugeuses. La masse est centrifugée afin de séparer l’eau du sel. Cette opération terminée, le sel contient encore 2% d’humidité résiduelle. Le sel est enfin blanc et pur comme de la neige. De l’air chaud est ensuite encore insufflé dans le séchoir et permet d’éliminer l’humidité résiduelle. 100 kg de sel ne contiennent plus que quelques millilitres d’eau. 

Le sel ainsi obtenu est un produit pur et consommable par l’homme. Comme le sel développe des grumeaux avec le temps, on lui ajoute un antiagglomérant qui lui permettra de préserver sa fluidité. Il existe également des sels de cuisine contenant du fluor ou de l’iode. Le fluor a pour effet de conserver et de durcir l’émail des dents et l’iode permet de réguler le fonctionnement de la thyroïde.

Consommation

Le sel est probablement l'épice la plus largement utilisée dans notre cuisine. Viande, poisson, légumes, salade, arachides, pommes de terre, riz ou pâtes, tous ces aliments sont soit cuisinés dans l’eau salée, soit saupoudrés avec du sel. Même des aliments sucrés contiennent parfois du sel, particulièrement les produits de boulangerie, car le sel stabilise la fécule lors du pétrissage de la farine. D’autre part, de nombreux aliments transformés contiennent du sel. Il suffit de jeter un œil sur les informations des étiquettes de divers produits comme les saucisses, le fromage, les chips, etc.   Le sel de cuisine se décline en emballages de diverses quantités. En sachets individuels de 1 g, dans des saupoudroirs de 12, 125 ou 250 g et en paquets de 500 g ou d’un kg. Ces quantités sont proposées pour une utilisation ménagère. D’autres conditionnements ont été étudiés pour la gastronomie et surtout pour la branche alimentaire : des seaux de 12.5 kg, sacs de 25 à
50 kg, des big-bags de 500, 800 ou 1000 kg et même des livraisons par train jusqu'à 25 tonnes.Le prix du kilo en 2008 variait entre 95 ct. et 1 fr. 40.

Importance économique

Au total, 15% de la production annuelle de 350'000 tonnes de sel provenant des Salines suisses du Rhin sont utilisés dans l’alimentation. La majeure partie entrant dans l’utilisation industrielle et le service de voirie pour le salage des routes en hiver. 

Le chiffre d’affaires annuel de l’Association des Salines suisses du Rhin se situe entre 60 et 70 millions de francs.

Sources

  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Bergier, Jean-François,   Die Geschichte vom Salz,   NZZ Verlag,   Zürich,   1989.  
  • Dossier Salz,   Schweizer Rheinsalinen AG,   Schweizerhalle,   2008.  
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Epicentre de production

Schweizerhalle (BL) et Riburg (AG)

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