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St. Galler Klostertorte

St. Galler-Klostertorte

En bref

Die St. Galler Klostertorte ist eine Torte aus einem brauen Mandelteig mit Konfitürenaufstrich und einem Teiggitter. Der Mandelteig ist mit Kakao angereichter, was die braune Farbe erklärt.

Die St. Galler Klostertorte findet man im ganzen Kanton St. Gallen, besonders häufig ist sie in den Bäckereien der Stadt St. Gallen anzutreffen.

Um dieser Torte auf die Spur zu kommen, ist ein Blick auf eine typische Österreichische Spezialität, die Linzertorte, interessant. Vergleicht man die Rezepte der beiden, sind fast keine Unterschiede zu entdecken Erst das Essen der Torte zeigt den Unterschied: Die St. Galler Klostertorte ist in der Regel etwas weniger süss. Im Prättigau findet sich eine weitere Verwandte, die Fiderisertorte. Der Teig der seit etwa 1900 in Bad Fideris hergestellten Torte ist sehr ähnlich, die Konfitüre ist aber im Innern versteckt.

Description

Die St. Galler Klostertorte ist eine Torte aus einem brauen Mandelteig mit Konfitürenaufstrich und einem Teiggitter

Ingrédients

Mehl, Konfitüre (Zwetschgen, Johannisbeer oder Himbeer) Butter, Zucker, Mandeln, Milch, Eier, Zimt, Kakaopulver, Nelkenpulver, evtl. Zitrone, Puderzucker.

Histoire

Es ist häufig zu lesen, dass bei der Entstehung oder Überlieferung der St. Galler Klostertorte das Kloster St. Gallen eine wichtige Rolle spielte, doch der schriftliche Beleg dafür fehlt. Das Kloster St. Gallen existierte von 719 bis 1805. Dass ein Kloster von dieser Grösse über ein eigenes Backhaus verfügte, ist gewiss. Doch die Torte dürfte es zumindest in der Anfangszeit des Klostern noch nicht gegeben haben. Denn einige der Zutaten waren in Europa noch Luxuswaren oder gar nicht vorhanden. Etwa der Kakao, der erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam.

Die erste schriftliche Erwähnung einer St. Galler Klostertorte findet man im Rezeptbuch „Goldene Kochfibel“ von Rosa Graf aus dem Jahre 1947. Sie führt im Kapitel über regionale Spezialitäten zwei Torten für den Kanton St. Gallen auf: zum einen die „Kloster-Torte“ mit Mandeln, Zimt und einem Teiggitter und zum anderen die „St. Galler Torte“ mit Haselnüssen, Kakaopulver und einem Teigdeckel. Beide Torten enthalten Konfitüre, die Kloster-Torte eine „saure, dicke“. Da die heutige St. Gallerklostertorte eine Mischung aus diesen beiden Rezepten ist, muss man annehmen, dass im Zeitraum zwischen 1947 und 1967 aus diesen zwei Tortenrezepten eines wurde und man diese Torte St. Galler Klostertorte nannte. Das „Meyers Modeblatt“ aus dem Jahr 1967 stützt diese These. Dort ist ein „Originalrezept“ der St. Galler Klostertorte zu finden, das aus dem oben erwähnten Teig der St. Gallertorte gefertigt und mit einer Zwetschgenkonfitüre gefüllt ist. Ja, selbst Pfirsich- oder Aprikosenkonfitüre würden im St. Gallischen verwendet, so die Autorin.

Möglicherweise ist die St. Galler Klostertorte auch auf die Linzertorte zurückzuführen. Die bisher ältesten Rezepte der Linzertorte finden sich, gemäss einer Mitteilung der Landesmuseen Oberösterreich, in der handgeschriebenen Rezeptsammlung der Anna Margarita Sagramosin, geborene Gräfin Paradeiserin aus der Mitte des 17. Jahrhunderts. Ihre Familie gehörte zum innerösterreichischen Adel und war in Krain ansässig. Spannend ist, dass bei allen vier von ihr genannten Rezepten „Linz“ im Rezeptnamen erscheint. Schon damals wurden Speisen häufig nach einem Ort benannt und keineswegs nach ihrem Erfinder, dem Koch. Dieser war im ständischen Denken zu unbedeutend. Bei einem der vier Rezepte, die im Jahre 2005 im Archiv des Benediktinerstifts Admont (A) entdeckt wurden, werden eingemachte Früchte wie Quitten und Pfirsiche für die Füllung verwendet. Der Teig besteht neben Butter auch aus Schweineschmalz. Die Linzertorte ist, wie die St. Galler Klostertorte, eine Mandeltorte und somit eher eine luxuriöse Torte. Von Irene Krause erfahren wir, dass deshalb in Linz Mandeltorten im 17. Jahrhundert lediglich bei Hochzeiten des Adels und der vermögenden Ratsbürger aufgetragen werden durften. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts und im 18. Jahrhundert tauchen Mandeltortenrezepte und somit auch Rezepte der Linzertorte in grossen Mengen in Rezeptsammlungen auf.

Production

Der Konditor rührt Butter und Zucker schaumig und gibt Mandeln, Kakaopulver, Zimt, Nelkenpulver, Milch sowie Mehl und Backpulver dazu und verarbeitet alles rasch zu einem geschmeidigen Teig. Der Teig ruht zugedeckt etwa eine Stunde im Kühlraum. Danach werden etwa zwei Drittel des Teigs in eine eingefettete Springform gedrückt, auch ein kleiner Rand wird geformt. Es ist auch möglich, den Rand mit einer zusätzlichen Teigrolle zu machen, die dann mit Eiweiss oder Wasser an den Teigboden angeklebt wird. Anschliessend verteilt der Konditor die Konfitüre auf dem Teigboden. Den restlichen Teig wallt er aus und schneidet ihn in ein bis zwei Zentimeter breite Streifen. Die Streifen legt er rautenförmig als Gitter auf die Konfitüre. Mit der Gabel drückt der Konditor den Rand etwas an.

Zum Schluss bestreicht er die Streifen mit Ei und backt die Torte bei etwa 180 Grad Celsius während 45 Minuten.

Consommation

Der befragte Produzent schätzt besonders den etwas herben Geschmack der Torte, denn so schmeckt sie zu einem Glas Wein genau so gut wie zu einer Tasse Kaffee oder Tee.

Damit die St. Galler Klostertorte ihren Geschmack optimal entfalten kann, empfiehlt sich die St. Galler Klostertorte vor dem Genuss ein bis zwei Tage ziehen zu lassen, so wird sie etwas weicher und vor allem kommt dann der Nussgeschmack besser zur Geltung. Vor dem Servieren kann die Torte mit Puderzucker bestäubt werden.

Importance économique

Während die St. Galler Klostertorte früher eher in der privaten Küche gebacken wurde, gehört sie seit etwa fünfzehn bis zwanzig Jahren ins Sortiment des befragten Konditors. Der Konditor produziert diese Torte wöchentlich. Gekauft wird die St. Galler Klostertorte sowohl von Einheimischen als auch von Touristen.

Sources

  • Dumont, Cédric,   Kulinarisches Lexikon,   Bern,   1997.  
  • Hanselmann, Kurt,   St. Galler Küche. La Cuisine de St-Gall. St. Gallen Cooking,   FONA Verlag.,   Lenzburg,   2006.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Albonico, Heidi.<BR />Albonico, Gerold,   Schweizer Tafelfreuden,   Silva Verlag,   Zürich,   1972.  
  • Weibel-Gemsch, Inge,   Das Kochbuch aus der Ostschweiz,   Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1978.  
  • Hanselmann, Kurt,   Sanggaller Chuchi,   St. Gallen,   1991.  
  • Schnieper, Claudia<BR />Jaray, Peter,   Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen,   Mondo-Verlag,   Vevey,   2006.  
  • Bührer, Peter,   Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte,   Editions M,   Zürich,   1991.  
  • Graf, Rosa,   Goldene Kochfibel,   Otto Walter AG,   Olten,   1947.  
  • Kulinarische Leckerbissen aus 26 Kantonen,   Rheintalische Volkszeitung,   Altstätten,   1991.  
  • http://www.landesmuseum.at/de/lm/pages.php?page_id=135,   URL,   2004?.  
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Epicentre de production

Im ganzen Kanton St. Gallen, besonders aber in der Kantonshauptstadt St. Gallen selber.

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