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Tête de Moine (AOP)

Fromage de Bellelay.

Tête de Moine (AOP)

En bref

La Tête de moine est un petit fromage à pâte pressée cuite produit dans les Franches-Montagnes (JU) et le Jura bernois. Contrairement à de nombreux autres fromages, elle n'est pas débitée en tranches ou en morceaux, ni râpée. Les petites meules sont en effet décalottées puis raclées. Jusque dans les années 1980, cette opération s'effectuait au couteau, voire à la cuiller lorsque le fromage était spécialement tendre. Depuis, on utilise un dispositif spécialement inventé pour cet usage, la "Girolle"®. Les fameuses "rosettes" réalisées avec la Girolle sont désormais aussi célèbres que le fromage lui-même.

La Tête de moine est inscrite au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2001. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture décrit les exigences à respecter pour bénéficier de l’Appellation. Celle-ci s’applique aussi à la dénomination "Fromage de Bellelay".

Description

Fromage au lait cru, en meule cylindrique ou très légèrement bombée, d'un poids de 0.7 à 2 kg, d'un diamètre de 10 à 15 cm et d'une hauteur correspondant au 70 à 100% du diamètre. Croûte ferme, emmorgée, grainée, humide et saine, de couleur brun-rouge. La pâte est fine, de couleur ivoire à jaune pâle, homogène, adhésive et crémeuse. Elle fond rapidement en bouche et se prête au râclage et à la coupe. Le fromage a une odeur de croûte et de champignon et un arôme de foin. (Demande d'enregistrement AOP Tête de moine, Fromage de Bellelay).

Ingrédients

Lait cru, sel (minimum 15g/kg, maximum 25g/kg), présure, bactéries lactiques.

Histoire

Des documents datant de 1192 laissent supposer que l'on fabriquait déjà du fromage à Bellelay à cette époque, 56 ans après la fondation de l'abbaye. Mais les premiers documents faisant explicitement mention d’une telle fabrication datent de la fin du 14ème siècle. Quant à l'appellation "fromage de Bellelay" ("bellelay Kess", en l’occurrence), elle apparaît pour la première fois dans une lettre datée du 16 août 1570. Il est toutefois peu vraisemblable que ces fromages aient eu une quelconque ressemblance avec la Tête de moine que l’on connaît aujourd’hui. En effet, les conditions techniques et économiques permettant la fabrication de fromages emprésurés à pâte pressée cuite ne sont signalées en Suisse qu’au 15ème siècle. Elles se développent d’abord en Gruyère au cours du 16ème siècle, leur essor et leur diffusion intervenant plutôt aux 16ème et 17ème siècles. On ignore quand les fromages fabriqués à Bellelay ont intégré ces techniques.

Le nom de "Tête de moine", quant à lui, apparaît pour la première fois dans les Tableaux du maximum des objets de première nécessité de 1793-94. Cette présence dans un document de l’époque révolutionnaire a permis quelques conjectures sur l’origine du nom: celui-ci constituerait en fait une raillerie des Révolutionnaires français ayant découvert ces fromages à l’abbaye. L’histoire n’est sans doute pas plausible, car le pillage de Bellelay par les troupes révolutionnaires ne remonte qu’à 1797. Une autre théorie circule: pour chaque moine, une certaine quantité de fromage était stockée à l'abbaye (fromage par tête de moine) alors que le reste était utilisé pour payer les baux et faire des cadeaux.

Toujours est-il qu'à la fin de l’Ancien régime, l'abbaye ne compte déjà plus de fromagerie en son sein: elle est ravitaillée par les fermes sises sur son territoire. Après le pillage de 1797, il ne reste rien des  installations originales. Le savoir-faire étant toutefois conservé malgré la dispersion des moines, le fromage continue à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne abbaye. Cette fabrication revêt certainement une moindre importance qu’auparavant pour les familles paysannes; elle est confiée aux femmes, pour lesquelles il s’agit d’une tâche parmi beaucoup d’autres. C’est sans doute ce qui explique une relative éclipse de la Tête de moine durant quelques décennies.

Si l’on en croit Guido Burkhalter, dans son ouvrage La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) et sa région d'origine, une nouvelle impulsion est donnée à la fin du 19ème siècle par A. Hofstetter, agriculteur à Bellelay. "Ce dernier obtient avec ce produit des diplômes au Concours Universel de Paris en 1856, lors de l'Exposition agricole de la Suisse romande en 1859 et lors de l'Exposition de l'agriculture en 1860 à Berne." Le produit semble retrouver dès lors une certaine importance économique. Il devient le centre d’une activité toujours plus professionnelle, qu’elle soit menée par des paysans ou des fromagers. Ainsi, toujours selon Burkhalter, "on exporte par année 1500 pièces ou environ 10 000 kg de fromage de Bellelay en Italie, Allemagne, Hollande, Russie, Belgique et avant tout en France. (...) La vente aux pays est assez réduite." Au cours du 20ème siècle, la fabrication à la ferme se maintient davantage que pour d’autres fromages, car les meules sont de petite taille. La professionnalisation est toutefois inéluctable; actuellement, on compte 8 fromageries artisanales, dont une de grande taille (Saignelégier), contre une fromagerie fermière.

L'invention en 1981 de la Girolle ®, système permettant de racler facilement la Tête de moine en formant des "rosettes" à l'esthétique fort appréciée, donne une extension inattendue à la consommation de ce fromage. Le succès de ce dispositif est tel qu’il pousse les producteurs à adapter quelque peu leur fabrication, en donnant aux meules une forme cylindrique droite plutôt que bombée sur les côtés, et en écrémant davantage le lait de manière à obtenir un fromage mieux adapté à cette Girolle. Auparavant, la Tête de moine était raclée au couteau, parfois à la cuiller, ou coupée en très fines tranches à l'aide d'un couteau s'apparentant quelque peu à un économe.

Production

Le lait utilisé pour la fabrication de Tête de moine ne doit subir aucun traitement mécanique (excepté, éventuellement, un léger écrémage) et ne doit pas être chauffé à plus de 40°C avant transformation. La Tête de moine est en effet un fromage au lait cru. Il ne doit donc en aucun cas être pasteurisé. La transformation se déroule exclusivement dans des cuves en cuivre. Le lait est chauffé à une température de 38°C, qui est sa température naturelle au sortir du pis de la vache. En même temps, il est brassé afin de lui garantir une température homogène. On y ajoute ensuite de la présure, un produit naturel provoquant le caillage du lait, ainsi que des bactéries lactiques. Le caillage dure environ 30 minutes. Au bout du compte, le lait forme une masse coagulée. Cette dernière est tranchée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui permet de séparer le caillé du petit lait. Celui-là est ensuite chauffé à une température comprise entre 46 et 53°C et brassé longuement afin d'affermir le grain et de limiter sa teneur en eau. La masse de fromage est ensuite retirée ou pompée puis mise dans des moules perforés. Ces derniers sont environ deux fois plus grands que la taille définitive du fromage, celui-ci contenant encore beaucoup d'eau. Les meules sont ensuite pressées et retournées, jusqu'à ce que le petit lait en ait été suffisamment extrait.

Pour ce qui est du salage et de l'affinage, les meules de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure. La durée du saumurage est adaptée selon la teneur en sel souhaitée et la taille des meules. Ces dernières, lors de cette phase, assimilent du sel et perdent encore de l'eau. La croûte commence alors à se former, permettant le début de l'affinage. Pour provoquer la formation de la morge sur la croûte, les meules sont régulièrement traitées, tout au long de la maturation, avec des bactéries de Brevibacterium linens (appelée aussi "ferment du rouge", utilisé notamment pour la fabrication du Munster) et de l'eau ou de l'eau salée. Les fromages sont affinés sur des planchettes en épicéa, dans une cave dont la température est, dans l'idéal, comprise entre 13 et 14°C et dont le taux d'humidité avoisine les 90%. Chaque meule doit être affinée au moins 75 jours dans l'aire géographique, selon le cahier des charges AOP.

Consommation

Contrairement à de nombreux autres fromages, la Tête de moine ne se coupe pas en morceaux mais se racle. Le raclage au couteau demande une certaine dextérité. En 1982, Nicolas Crevoisier, habitant de Lajoux JU, invente la Girolle, un appareil muni d'un axe central traversant la meule de Tête de Moine, autour duquel on fait tourner une lame. Cet appareil permet de racler la Tête de moine plus aisément et efficacement qu'avec un couteau. Les copeaux ainsi produits sont appelés "rosettes". Grâce à cette invention, la consommation de Tête de Moine connaîtra une forte croissance.

Importance économique

La Tête de moine est commercialisée toute l'année dans toute la Suisse ainsi qu'en Allemagne, en Autriche, en Belgique, au Luxembourg, en Espagne, en France, en Grande-Bretagne, en Irlande, en Italie, au Canada et aux Etats-Unis. Elle est vendue dans les fromageries et grandes surfaces en petites meules (de 0.7 à 2 kg) ou demi-meules ou encore en rosettes conditionnées.

La production totale de Tête de moine s’élevait à 2'064 tonnes en 2006. 1'175 tonnes ont été exportées.

... et enfin

Le nom Bellelay proviendrait du latin "bella lagia", qui signifie "belle forêt". Mais une jolie légende propose une autre étymologie. Ce serait Sigenand, prévôt du Chapitre de Moutier-Grandval et chasseur passionné qui aurait donné son nom à Bellelay. S’étant perdu dans les bois en poursuivant une laie (femelle du sanglier), il fit vœu d'ériger une église et une abbaye à l'endroit même où il se trouvait, s'il arrivait à rentrer à Moutier sain et sauf. Ce fut fait en 1136, et l’abbaye fut nommée ainsi en souvenir de la "belle laie" qu'il y avait tuée.

Sources

  • Interprofession de la Tête de Moine,   Demande d'enregistrement AOC: Tête de Moine, Fromage de Bellelay,   2001.  
  • Interprofession de la Tête de Moine + OIC,   Cahier des charges AOC: Tête de Moine, Fromage de Bellelay,   2003.  
  • Burkhalter, Guido,   La tête de moine (fromage de Bellelay) et sa région,   1979.  
  • Interprofession de la Tête de Moine,   http://www.tetedemoine.ch,   Consulté en jui.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Tête-de-Moine AOP.  
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Epicentre de production

L'aire géographique comprend la région de montagne et d'estivage des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, la commune de Saulcy ainsi que la fromagerie de Courgenay. (Demande d'enregistrement AOP Tête de moine, Fromage de Bellelay).

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