Tomme de la Chaux d'Abel
En bref
La petite localité du Jura bernois de la Chaux-d'Abel est avant tout connue pour son fromage éponyme, qui connaît un certain succès en Suisse romande. L'unique fromagerie locale produit aussi des tommes cousines des tommes vaudoises et neuchâteloises, mais bien plus grosses puisqu'elles pèsent quatre à huit fois le poids de ces dernières.
Description
Fromage à pâte molle au lait cru, 50-51% MG, 400-800 g, croûte brun-blanc.
Ingrédients
Lait de vache, présure, bactéries lactiques sélectionnées, sel
Histoire
La tomme de la Chaux-d'Abel est le plus récent des fromages produits à la Chaux-d'Abel. Sa fabrication a démarré vers 1960, à l'initiative de P. Sauser, ancien propriétaire de la fromagerie de la Chaux-d'Abel.
Sa fabrication et sa consommation ne se sont pas beaucoup étendus depuis et la tomme est resté un produit très local.
Production
Le lait utilisé pour la production de la tomme de la Chaux-d'Abel provient d'une poignée de producteurs environnants. Le lait est mis en cuve, chauffé à 32°C et brassé, afin de garantir une température homogène. Comme pour tous les fromages de la Chaux-d'Abel, le chauffage s'effectue toujours au feu de bois. On ajoute ensuite la présure et les ferments lactiques pour faire coaguler le lait. Le caillage dure environ 30 à 40 minutes. Le caillé est ensuite découpé à l'aide d'un tranche-caillé jusqu'à obtention de grains de la taille d'une cerise. Sorti des bacs, il est réparti dans des moules, sans pressage, puis égoutté entre 3 et 8 heures avec de fréquents retournements. Le fromage est ensuite salé à sec ou saumuré par immersion.
La durée d’affinage est réduite: 7 à 14 jours. Les fromages doivent être retournés fréquemment. Ils sont prêts à consommer dès que le duvet d’oïdium est perceptible, ce qui correspond au moment où la pâte devient fondante.
Consommation
La tomme de la Chaux-d'Abel se consomme telle quelle, coupée en tranches, généralement accompagnée d'un morceau de pain, comme en-cas ou en tant que partie intégrante d'un repas. Tout comme la tomme vaudoise, on peut également la consommer chaude.
Importance économique
La production de tomme de la Chaux-d'Abel est très irrégulière et se fait plutôt en fonction de la demande. Il est donc impossible de donner des chiffres de production globaux. La tomme ne représente toutefois qu'une très petite partie de la production totale de la fromagerie de la Chaux-d'Abel. La vente et la consommation sont restées très locales. Comme les autres fromages de la Chaux-d'Abel, la tomme est disponible toute l'année.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017 et 2019
Les textes ou extraits peuvent être utilisées librement par les médias/blogs à condition de mentionner la source ©Patrimoine culinaire suisse.