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Urner Brot

Hälberli, Halberli

En bref

Trotz schönstem Sonnenschein leiden nicht wenige wetterfühlige Leute unter dem Föhn. Den Urner Bäckern, damals noch Pfister genannt, bereitete der Fallwind aus den Bergen vor über 300 Jahren sogar kollektive Kopfschmerzen. „Wan der Föehn weiht…, so sollent auch dan die Pfüster nit mehr bachen noch heitzen, weder in Pfüster- noch Haussöffen by einem Guldi Buoss.“ Derart lautete nämlich eine Vorschrift im Altdorfer Dorfbüchlein von 1684 für die Bäcker, die Karl Iten in seinem umfangreichen Werk „Vom Essen und Trinken im alten Uri“ vorstellt. Dieses Backverbot, wegen der Brandgefahr ausgesprochen, konnte unter Umständen den Verlust einer ganzen Tagesproduktion bedeuten. Bei längeren Föhnperioden war es deshalb sogar notwendig, Brot aus dem Schwyzerland zu importieren, um den Brotbedarf abdecken zu können.

Im von der Viehwirtschaft geprägten Urkanton war Brot aber bis weit in die Neuzeit hinein nicht unbedingt ein Grundnahrungsmittel, es wurde eher als Krankenkost geschätzt. Den Urner Speiseplan prägten lange Zeit Milchprodukte. Dennoch, führt Iten aus, haben sich schon im 19. Jahrhundert typische Formen bei den Urner Alltagsbroten eingestellt. Das wohl beliebteste war das so genannte „Hälberli“: Es bestand aus zwei runden, zusammengestossen gebackenen Ruchbrotteilen, die je bis zu einem Kilo wogen.

Bis heute findet man dieses speziell gebackene Brot im Urnerland, nur wiegen die an einem Ende verbundenen Brote nicht mehr ein Kilo, sondern 250 Gramm. Einerseits sind die Familien heute nicht mehr so gross wie früher und auf der anderen Seite will der Kunde von heute so frisches Brot wie möglich konsumieren – so erklärt sich der grosse Rückgang des Brotgewichts. Häufig nennt man das Brot, das seinen Namen von den zwei Hälften hat, aus denen es sich zusammensetzt, nicht mehr Hälberli, sondern Urner Brot. Anlässlich der von den Schweizern Bäckermeistern forcierten Lancierung der Kantonsbrote an einer Fachmesse in Lugano im Jahre 1950 wurde das Hälberli nämlich als Urner Vertreter auserkoren und trägt seither offiziell den Namen Urner Brot. Über die Kantonsgrenzen hinaus ist das Urner Brot aber kaum bekannt.

Description

Kantonsbrot aus Uri. Zwei jeweils viertelpfündige, rund geformte Brotlaibe, die zusammengestossen gebacken werden

Ingrédients

Ruch- oder Halbweissmehl, Wasser, Hefe und Salz

Histoire

Eine Seltenheit oder gar unbekannt war das Brot im alten Urnerland, das sich vor allem von Milchprodukten ernährte, aber keineswegs, wie das Backverbot bei Föhnwind aus dem 17. Jahrhundert unterstreicht. Die erste Erwähnung des Brotes im Urnerlande geht sogar noch viel weiter zurück, sie stammt laut Karl Iten aus dem Jahre 1206, wo von einem „Brotmeister“ im Kloster Seedorf die Rede ist. Erste Angaben über schweizerische Brotarten in früherer Zeit erhalten wir 1582, fast vierhundert Jahre später, vom Zürcher Philologen Johannes W. Stucki. Nach ihm waren bei den Alpenbewohnern breite und nicht harte Brote – „panes lati et non spissi“ – üblich. Diese Brotart kann auch für Uri angenommen werden, sie wurde übrigens gebrochen und nicht geschnitten.

Im 19. Jahrhundert gab es, so lesen wir im Buch „Vom Essen und Trinken im alten Uri“, bereits verschiedene Brottypen: Neben dem schon erwähnten Hälberli gab es noch eine kleinere Variante, das „Doppelmutschli“, auch „Teilti Weggä“ genannt, das genau dem heutigen Urner Brot entsprechen würde, da es ebenfalls aus zwei zusammengestossen gebackenen Halbpfünder bestand, die leicht in zwei Teile gebrochen werden konnten. Dann gab es „Langbrote“ mit zwei schräglaufenden Einschnitten oder das „Paläntä-Brot“, ein ländlicher, etwas grobschlächtiger Bruder des südlichen Panettones, hergestellt aus Maismehl, mit eingestreuten Weinbeeren. Die Wurzeln des Urner Brotes reichen also bis ins 19. Jahrhundert zurück, wo derart gebackenes Brot in den bäuerlichen Haushalten verbreitet war.

Mit der endgültigen Verlagerung des täglichen Brotbackens in professionell geführte Bäckereien im Verlaufe des 20. Jahrhunderts, spätestens aber mit der Lancierung der Kantonsbrote Anfang der Fünfzigerjahre war der Wandel vom einst bäuerlichen Alltagsbrot zum Urner Kantonsbrot abgeschlossen.

Production

Wie so viele Kantonsbrote ist auch das Hälberli ein typisches Alltagsbrot, das keine besonderen Anforderungen stellt. Speziell ist hingegen, dass die beiden halbpfündigen Brotteile zusammengestossen gebacken werden.

Die Grundlage des Urner Brotes bildet meistens ein Ruchbrotteig, es kann aber auch ein Halbweissmehl-Teig sein. Schon am Vorabend wird ein Hebel, ein Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt, der dann im Verhältnis eins zu drei unter den frisch gemischten Teig kommt. Nach einer kurzen Stockgare wird der Teig abgewogen, aufgewirkt und schliesslich nochmals für 20 bis 30 Minuten ruhen gelassen. Die halbpfündigen, rund aufgewirkten Brotteile können entweder schon während der Stückgare oder vor dem Einschiessen in den Ofen zusammengestossen werden. „An der Schnittstelle, wo die beiden kleinen Laibe aneinandergefügt sind, sollte der Teig durchaus ein wenig aufreissen“, erklärt der besuchte Bäcker, „das gibt dem Brot einen gewissen Touch.“ In den Ofen eingeschossen werden die Hälberli abschliessend bei ca. 250 Grad und während 50 Minuten bei stetig abnehmender Temperatur gebacken. „Wir bestäuben die Brote vor dem Backen noch mit ein wenig Mehl, damit die Kruste leicht mehlig wird, ähnlich wie beim Basler Brot, mit dem man unser Kantonsbrot ansonsten aber nicht vergleichen kann“, erläutert der Produzent abschliessend, „aber das ist Geschmackssache.“

Consommation

Die Besonderheit des Urner Brotes ist die Tatsache, dass es eigentlich aus zwei Broten besteht, die aneinander gebacken sind. Um das Brot zu teilen, braucht man also, wie im 16. Jahrhundert, kein Messer, sondern halbiert es ganz einfach mit den Händen.

Der Geschmack des Brotes, ob mit Ruch- oder Halbweissmehl hergestellt, ist weitgehend neutral, es passt sowohl zum Frühstück, als auch zu einer Käseplatte.

In den meisten Bäckereien des Kantons Uri ist es das ganze Jahr über erhältlich. Es stellen allerdings nicht mehr alle Bäckereien das einstige Alltagsbrot der bäuerlichen Bevölkerung her.

Importance économique

In der besuchten Bäckerei ist das Urner Brot, von dem täglich rund 20 Laibe hergestellt werden, ein wichtiges Produkt des Brotsortiments. Man kann das Hälberli aber nicht als das populärste Brot im Urnerland bezeichnen. Seit die Sortenvielfalt im Verlaufe der letzten Jahrzehnte in der ganzen Schweiz sehr stark zugenommen hat, gibt es nur wenige regional dominierende Brote.

Gewisse Bäckereien stellen das Hälberli mangels Nachfrage nur noch auf Wunsch von Kunden her.

... et enfin

Auch wenn sich die Herstellung des Hälberlis seit dem 19. Jahrhundert kaum verändert hat, so gibt es doch einen grossen Unterschied festzustellen: die Grösse. Hatten die beiden zusammengestossenen Brotteile laut dem besuchten Bäcker früher ein Gewicht von je einem Kilo, so wiegen sie heute gerade mal noch 250 Gramm. Noch in den Vierzigerjahren des 20. Jahrhunderts wogen sie laut dem „Atlas der Schweizerischen Volkskunde“ ein ganzes Pfund. „Die Familien sind kleiner geworden, das Nahrungsangebot vielfältiger“, kommentiert der besuchte Produzent aus Attinghausen diese Entwicklung, „es ist eine notwendige Anpassung an die Konsumentennachfrage."

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1934.  
  • Kantonsbrote,   Fachschule Richemont Luzern,   Luzern,   1985.  
  • Schweizer Bäckerei,   Richemont Fachschule,   Luzern,   2006.  
  • Iten, Karl,   Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 1, ein fröhlicher Streifzug durch die Urner Küche,   Buchdruckerei Gamma & Cie.,   Altdorf,   1970.  
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Epicentre de production

Kanton Uri

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