Production

„Wir produzieren täglich rund 2'500 Weggli, da sind wir sehr froh um unsere alte „Weggli-Maschine“. Sie spart uns viel Zeit und damit auch Kosten“, präsentiert der besuchte Produzent eine lange, schwerfällig aussehende Kleinbrotanlage aus den 1950er-Jahren, die in der Backstube steht. Am Anfang der Weggli-Herstellung steht erstmal die Teigherstellung. In der Knetmaschine mischt man einen Hefeteig aus Milch und Butter, denn dadurch erhält der Weggliteig einerseits einen hohen Nährwert, andererseits eine sehr feine, leicht geschmeidige Beschaffenheit.

Die Grundzutaten eines Weggliteiges sind laut Richemont, der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Fachschule, Weissmehl, Milch, Butter, Hefe, Malz, eine Prise Zucker und Salz sowie Levit, ein Brotbackmittel auf der Basis eines getrockneten Hefevorteigs, das für mehr Geschmack und eine längere Frischhaltung sorgt. Das Rezept gilt als Standardvorlage, die von den einzelnen Bäckereien aber leicht variiert wird. Der besuchte Zürcher Produzent zum Beispiel verwendet für seinen Weggliteig nicht Milch, sondern Milchpulver und Wasser: „Milchpulver ist länger haltbar als Milch. Wir können so viel besser auf die Nachfrage und Bestellungen eingehen, während es bei Milch immer eine Lotterie ist, ob zu viel oder zu wenig da ist.“

Wichtig bei der Teigzubereitung ist, die Butter erst beizugeben, wenn das Mehl schon gut eingezogen ist, weil „sich die Butter, wenn sie lange geknetet wird, erhitzt, verflüssigt und dann viel weniger fein in den Teig einzieht.“ Am Ende des Knetvorgangs sollte der Teig möglichst elastisch sein. 

Diesen Teig lässt man nun als Ganzes während rund 30 Minuten in der so genannten Stockgare ruhen. Dabei erholt er sich von den Belastungen des Knetprozesses und entwickelt durch die Hefe- und Enzymtätigkeit wichtige Aromen. Erst danach kommt die eingangs erwähnte Weggli-Maschine zum Einsatz. Über verschiedene, miteinander verbundene Stufen macht sie aus einer riesigen Teigmenge kleine, gespaltene Weggli, die nur noch in den Ofen geschoben werden müssen. In Stufe 1 wird der Teig gleichmässig in Teiglinge à 60 Gramm portioniert und dann gleich in die rundliche Form gebracht. In Stufe 2 liegen die runden Teiglinge, die unten flach und oben schön gewölbt sind, eine gute halbe Stunde auf einem sehr langsam laufenden Förderband. Diese Ruhephase, man nennt sie Stückgare, hat denselben Grund wie die zuvor erfolgte Stockgare. Die abschliessende dritte Stufe versetzt dem Teigling schliesslich die Furche, die das Weggli in zwei klar erkennbare Hälften teilt. Dafür laufen die einzelnen Teigstücke unter etwa ein Zentimeter breiten Kunststoffrädchen durch. Die pressen den Teig an den Kontaktstellen so fest zusammen, dass eine sehr tiefe Furche entsteht. Wenn keine Weggli-Maschine zur Verfügung steht, „nimmt man einen Holzstempel zur Hand, der aussieht wie ein Schlagring, und drückt diesen fest in den Teigling. Nicht zu fest allerdings, die beiden Hälften sollen ja noch zusammenhalten“, führt der Bäcker aus.

Vor dem abschliessenden 20-minütigen Backen bei 210 Grad werden die gespaltenen Teigstücke noch mit Ei bestrichen, damit die ausgebackenen Weggli auch schön goldbraun glänzen.