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Zincarlin

Zincarlin

En bref

Lo zincarlin è un formaggio a base di latte vaccino o misto vaccino e caprino. Esistono due tipi di zincarlin: fresco, originario della Valle di Muggio, oggi viene prodotto in tutto il cantone; stagionato, si produce solo nella Valle di Muggio (Mendrisiotto). Lo Zincarlin da la Val da Mücc stagionato è il primo presidio svizzero dell’associazione Slow Food.

Zincarlin è un nome curioso per un insolito formaggio. Di etimologia dubbia, secondo i linguisti Ottavio Lurati e Franco Lurà, il termine potrebbe essere di origine celtica, quindi pre-latina, e derivare da tsigros, che designa un formaggio preparato per uso domestico. Da questa base provengono anche il tedesco ziger e la forma dialettale zigra (ricotta).

È un formaggio speciale perché ricco di pepe, quindi dal gusto piccante; la sua forma poi, nella versione stagionata, è alquanto sorprenedente: è fatto a cupola e il colore è tendente al rosso.

Description

Formaggio di latte crudo a pasta acida, aromatizzato con pepe, fresco o stagionato.

Fresco: forma: cilindrica. Dimensioni: circa 2-3 cm ø per 8-10 cm di altezza. Colore: bianco. Peso: 80-200 g.

Stagionato: forma: cilindrica, ogivale. Dimensioni: 10 cm di altezza per 8-10 cm ø (base inferiore) e 5 cm ø (base superiore) circa. Colore: giallo tendente al rosso all’esterno, giallo paglierino all’interno. Peso: circa 250-400 grammi.

Variation

I formaggini alti a pasta acida, conosciuti anche come büsción, sono fabbricati secondo il medesimo procedimento ma non contengono pepe e solitamente non sono stagionati.

 

Ingrédients

Latte di mucca, ev. misto capra, fermenti, caglio, sale, pepe.

Histoire

Secondo fonti orali, lo zincarlin si produce nella Valle di Muggio (Mendrisiotto) da almeno quattro generazioni; ciò permette di affermare che lo zincarlin descritto in questa scheda era conosciuto già all'inizio del XX secolo.

Il termine zincarlin e varianti di questo nome sono attestati nei materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana intorno al 1920. Fra questi materiali troviamo semplici menzioni del prodotto nel Mendrisiotto e descrizioni più dettagliate di corrispondenti del Vocabolario residenti però nel Varesotto e in Val Colla (dove ci sono alpi caricati da residenti in Italia). Le descrizioni fanno riferimento a una "ricotta condita e conservata con pepe e sale”. In regioni diverse, con lo stesso termine si designano una ricotta o un formaggio.

Quello presentato qui è un formaggio a base di latte intero a pasta acida. La Valle di Muggio è l'epicentro di produzione dello zincarlin. Nella valle i formaggini freschi che rimanevano invenduti venivano impastati con pepe e sale e lasciati stagionare in cantina. Ciò accadeva anche con le cagliate giudicate di qualità inferiore. Il sale aggiunto agiva come conservante e il pepe era un ottimo anti-microbico nonché un aromatizzante. I formaggi maturavano in cantina durante alcuni mesi, ottenendo così lo zincarlin stagionato.

Una ventina d’anni or sono, la versione stagionata di questo formaggio fu abbandonata. Il motivo principale è da attribuirsi alla crisi del settore agricolo della valle, crisi che ha conosciuto durante gli scorsi anni ottanta la sua apice. In questo periodo la produzione della valle di Muggio si limitava ai formaggini freschi. Lo zincarlin stagionato era prodotto solo a livello privato e non smerciato. Nel frattempo, la versione fresca dello zincarlin, condita con pepe e erbe diverse, si è intensificata e diffusa nel resto del Cantone, fino ai nostri giorni.

Per quel che riguarda lo zincarlin stagionato, recentemente un gruppo di produttori di formaggio della Valle di Muggio si è rimesso all’opera per riattivarne la preparazione, con l’appoggio del governatore di Slow Food Ticino.

Production

Si distinguono fondamentalemente due tipi di zincarlin: uno, di latte crudo o termizzato, viene consumato fresco; l’altro, di latte crudo, viene fatto stagionare per circa 2 mesi. La prima fase della lavorazione del latte è identica a quella che si effettua per il formaggino a pasta acida. Per prima cosa si versa il latte appena munto in un recipiente. La materia prima è solitamente latte di mucca, ma può essere anche una miscela di latte di capra e di mucca, a seconda della disponibilità.

Al latte si aggiungono fermenti e caglio, che agiscono per 24 ore circa. I fermenti permettono l’acidificazione. La funzione del caglio è di far precipitare la caseina. Dopo 12 ore si rompe la cagliata con un semplice taglio a croce, quest’operazione tuttavia è facoltativa. Si estrae la cagliata con un telo di cotone che viene appeso ad un bastone o ad un gancio annodando i quattro angoli; si lascia poi sgocciolare il siero per un periodo che può variare dalle 24 alle 48 ore, a seconda della temperatura: più fa caldo, meno tempo si necessita.

Quando la cagliata è ben sgocciolata, si controlla l’acidità della pasta, che deve aggirarsi intorno a un pH di 4-4,5. Al di sotto di un valore di 4,8 i batteri patogeni non possono svilupparsi, quindi il prodotto è igienicamente sicuro. In seguito la pasta viene posta in una bacinella. Si aggiunge sale calcolando una proporzione di 1-1,2 %, ma le dosi sono personali. Si impasta la cagliata per mescolare bene il sale e per rendere la pasta compatta e omogenea. Dopo 12 ore si aggiunge pepe nero in grandi quantità, avendolo precedente spezzato grossolanamente in grani. Per la variante di zincarlin fresco, alcuni aggiungono anche aglio e/o erbe aromatiche come erba cipollina.

Si divide la pasta in porzioni e si formano delle grosse palline. Queste vengono lavorate finché diventano ben rotonde e poi vien data loro una forma a tronco di cono, come di una campana. Tutte queste operazioni si svolgono in un locale temperato, di almeno 18°C. A questo punto lo zincarlin fresco può essere consumato.

La variante stagionata viene lasciata maturare nello stesso ambiente per circa 10 giorni. In seguito viene riposto in una cantina ad una temperatura di 11-13°C e lasciato riposare per due mesi o più, a seconda dei gusti.

Durante la maturazione i formaggi vengono lavati tutti giorni o ogni due giorni con siero, acqua salmastra, vino bianco oppure grappa, al fine di eliminare la muffa che si crea sulla superficie. Stagionando, lo zincarlin assume un colore rossiccio dovuto probabilmente ad un fungo. La superficie a volte rimane segnata da piccole ondine che ricordano la forma del cervello. Dopo la stagionatura il formaggio perde circa il 30-50% del suo peso iniziale.

Dal 2004 lo Zincarlin da la val da Mücc stagionato è il primo presidio svizzero di Slow Food. La riattivazione della produzione è stata possibile grazie all’energia di alcuni produttori, di Slow Food e dell’Associazione dei Comuni Regione Valle di Muggio Val Mara e Salorino (RVM), che ne proteggono la versione stagionata in contrapposizione ai multicolori furmagitt freschi o maturi diffusi nel resto del Mendrisiotto e del cantone, conditi con pepe, aglio ed erbe varie, che portano lo stesso nome.

Consommation

Lo zincarlin accompagna molto bene la polenta o le patate: è così che si consumava tradizionalmente. Oggi si mangia con pane, oppure è delizioso con miele di castagno. Si consiglia l’accostamento di vino bianco molto secco o vino passito bianco.

Importance économique

La versione fresca dello zincarlin è proposta da produttori di piccole e medie dimensioni; si può comprare al mercato o nei negozi di alimentari. Il prezzo nel 2007 si aggira intorno ai 20 franchi al kg.

I produttori di zincarlin stagionato sono invece pochissimi, meno di una decina, e lavorano tutti in maniera artigianale. Si tratta di un prodotto di nicchia, ma in espansione poiché la domanda supera l’offerta. Attualmente se ne ottengono mensilmente alcune centinaia.

Nel 2005 è nata una struttura di commercializzazione, voluta dalla RVM con l’accordo di privati: la Zincarlin sagl, responsabile dell’affinamento e dello smercio del formaggio. Lo zincarlin è in vendita anche in alcuni supermercati del Cantone e una parte della produzione è destinata alla Svizzera d'oltralpe. Nel 2007 il prezzo si aggira intorno ai 15-20 franchi per una forma di circa 400g.

... et enfin

Con la stessa pasta dello zincarlin si preparano i formaggini alti (büsción, vedi scheda) per i quali però generalmente non vi è aggiunta di pepe né stagionatura (maturano per un massimo di 10 giorni). Sono formaggini cilindrici, a forma di tappo, come dice il nome, leggermente acidi e di sapore più delicato dello zincarlin.

Sources

  • TicinoVinoWein,   2006, n.1.  
  • Terra ticinese,   2006, n.5.  
  • Ortelli Taroni, Giuseppina,   Castel San Pietro. Storia e vita quotidiana,   ed. della società svizzera per le tradizioni popolari,   Basilea,   1994.  
  • Cavadini, Luca (referente),   www.fondazioneslowfood.it/ita/presidi/dettaglio.lasso?cod=198,   URL.  
  • Illustrazione ticinese,   2005.  
  • Zincarlin della valle di Muggio,   Slow Food,   2006?.  
  • Cooperazione n°21,   Cooperazione,   Basel,   2007.  
  • http://zincarlin.valledimuggio.ch/,   URL,   2007.  
  • Barbieri, Antonio,   In cuntrada: scalfitt e cozoeura,   Lativa,   Varese,   1989.  
  • Terra ticinese,   1984, n° 2.  
  • Venturi, Luca M.,   Atlante dei sapori e dei saperi : alla scoperta dei prodotti agroalimentari ticinesi,   Corriere del Ticino ; Dipartimento delle finanze e dell’economia,   Lugano; Bellinzona,   2002.  
  • Riolo, Claudio e Venturi, Luca M.,   Il Cantone Ticino e la sua terra,   Alexa,   [Milano],   2003.  
  • Riva, Marco,   http://www.unisgjournal.it/eng/002006/campus/riva.htm,   URL,   2006.  
  • Lurati, Ottavio,   Dialetto e italiano regionale nella Svizzera italiana,   Banca Solari e Blum,   Lugano,   1976.  
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Epicentre de production

Ticino (versione fresca), Valle di Muggio, Mendrisiotto (versione stagionata).
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