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Alpenbitter

Appenzeller Alpenbitter, Luzerner Alpenbitter, Sennenbitter

Alpenbitter

In Kürze

Der Alpenbitter ist ein mit Kräutern hergestelltes alkoholhaltiges Bittergetränk. Ein Bitter ist gemäss eidgenössischer Alkoholverordnung eine Untergruppe der Spirituosen, die durch Aromatisierung von Alkohol mit natürlichen Aromastoffen oder Aromaextrakten gewonnen wird und einen bitteren Geschmack aufweisen muss.

Der Alpenbitter wird im Appenzellerland und in der Region um Luzern hergestellt und in der ganzen Schweiz konsumiert. Der bekannteste Schweizer Bitter ist unbestritten der Appenzeller Alpenbitter aus dem Kanton Appenzell Innerrhoden. Er gehört zu den bekanntesten Schweizer Spirituosen überhaupt und wird von manchen gar als schweizerisches Nationalgetränk bezeichnet.  

Die bekanntesten verwandten Bitter stammen aus dem Ausland. Zu ihnen gehören zum Beispiel Jägermeister, Fernet Branca und Ramazotti. Aber auch in der Schweiz gibt es verschiedenen Bitter, so zum Beispiel der Genfer Bitter des Diablerets.

Beschreibung

Dunkler Bitter auf Grundlage von Kräutern mit einem Alkoholgehalt von rund 30%

Zutaten

Wasser, Alkohol, Zuckerarten, französischer Weinbrand, Süssweine, Caramel, Auszüge und Destillate von Kräutern und Gewürzen.

Geschichte

Die Geschichte der schweizerischen Bitterproduktion geht ins 19. Jahrhundert zurück. Gemäss einem Bericht über die Schweizerische Landesausstellung von 1887 war es der Interlakener Apotheker August F. Dennler, der im Jahr 1860 in der Schweiz zum ersten Mal mit einem Alpenkräutermagenbitter vor die Öffentlichkeit trat. Die Herstellung von Magenbittern an sich war zuvor insbesondere in Holland verbreitet. Die ersten schweizerischen Magenbitter konnten, zumindest gemäss dem euphorischen Bericht der Landesausstellung, die ausländische Konkurrenz beinahe ganz aus dem Feld schlagen, da sie die holländischen Produkte durch ihren angenehmen Geschmack übertrafen.

Von den heute erhältlichen Schweizer Alpenbitter ist jener aus Appenzell Innerrhoden der bekannteste und traditionsreichste. Seine Geschichte beginnt zu Beginn des 20. Jahrhunderts und ist eng mit der Firmengeschichte der Emil Ebneter & Co. AG in Appenzell verbunden, die heute Appenzeller Alpenbitter AG heisst. Bereits 1907 hat sich der Hersteller den Namen “Appenzeller“ schützen lassen.  

Im Jahre 1902 gründete der damals 20jährige Emil Ebneter in Appenzell seine eigene Spirituosenhandlung. Angeregt durch die vielen Heilkräuter, die in seiner Heimat wuchsen, begann er mit verschiedenen Kräutermischungen zu experimentieren und brachte schon bald einen herben Magenbitter auf den Markt. Emil Ebneter entwickelte ab 1908 zusammen mit seinem Schwager Beat Kölbener den Bitter weiter. Er arbeitete dabei auch mit verschiedenen Klöstern zusammen, die für ihre Kenntnisse über Kräuter bekannt waren. Im Jahr 1916 konnten sie eine grössere Liegenschaft an der Sitter erwerben, die zu einer Brennerei mit Lager umgebaut wurde. Noch heute wird der ganze Produktionsprozess des Alpenbitters an diesem Standort durchgeführt.

Während der Weltkriege konnte die Produktion in kleinerem Rahmen aufrechterhalten werden, obwohl es schwierig war, die benötigten Rohstoffe zu erhalten. In den 1940er Jahren wurde das Rezept des Appenzeller Alpenbitters verbindlich. Zuvor schmeckte das Getränk immer wieder ein bisschen anders. Die letzte Veränderung am Rezept datiert aber aus den 1960er-Jahren, als die Alpenrose nicht mehr länger für die Herstellung verarbeitet werden konnte, da sie ins Inventar der geschützten Pflanzen aufgenommen wurde. 

Weitere Betriebe in der Schweiz, die Alpenbitter gewerblich herstellen, sind in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts aufgekommen.

Produktion

Das Appenzeller Alpenbitter wird ausschliesslich mit natürlichen Zutaten hergestellt. Viele der verwendeten Kräuter sind exotischer Herkunft. Sie werden in grossen Säcken von internationalen Brokern gekauft. Die Kräuter werden in verschiedene Chromstahlbehälter geleert, jedes Kraut hat seinen eigenen Behälter. Aus diesen Gefässen werden die Kräuter jeweils erst herausgenommen, wenn sie gebraucht werden. Das genaue Rezept für die Kräutermischungen kennen nur zwei Personen, beide aus den Gründerfamilien Kölbener und Ebneter.

Für die Produktion des Appenzeller Alpenbitters werden zehn Halbfabrikate, jedes mit einer anderen Kräutermischung, hergestellt. Die Halbfabrikate entstehen auf zwei Arten. Die einen durch Destillation, also Brennen, die anderen durch Mazeration, ein Kaltverfahren, bei dem eine Kräutermischung in Alkohol eingelegt wird. Alle diese Halbfabrikate werden in Appenzell selbst produziert. Einige Halbfabrikate verkauft die Firma auch direkt als Nebenprodukte. 

Der Brennmeister der Firma ist für die Destillation zuständig. Jedes einzelne Destillations-Halbfabrikat wird einzeln hergestellt. Ein wichtiges Destillationsprodukt stellt ein Brand aus der Enzian-Wurzel dar. Diese wächst auf über 1000 Metern über Meer und wird heute aus dem Jura oder der Auvergne, wo die Pflanze auch angebaut wird, bezogen. Die Wurzel wird meist im September eingemaischt, dann mit Hilfe von Hefepilzen vergärt und schliesslich, ab Dezember, destilliert. Weitere Halbfabrikate sind Anis- und Wacholderdestillate.

Bei der Mazeration wird eine Kräutermischung meist mehrere Tage lang, in grossen Behältern in 96-volumenprozentigem, geschmacksneutralem Alkohol eingelegt. Der Alkohol dient dabei als Lösemittel. So werden viele Farb- und Geschmackstoffe, speziell Bitterstoffe, freigesetzt.  

Die zehn fertigen Halbfabrikate werden in einem genau festgelegten Verhältnis gemischt und mit einer Zuckerlösung, Süsswein und einem französischen Weinbrand verfeinert. Nun ist der Alpenbitter fast fertig. Zum Schluss wird die Flüssigkeit filtriert, um die noch vorhandenen Trübstoffe, zumeist Reste der verschiedenen Kräuter, zu entfernen.

Für den Produzenten überwiegt bei einem frischen Alpenbitter am ehesten der Anisgeschmack, während nach einer gewissen Zeit die Enzianwurzel in den Vordergrund rückt. Der Geschmack des Appenzeller Alpenbitters wird generell sehr unterschiedlich wahrgenommen, da kein Aroma im Vordergrund steht. Der Produzent erzählt schmunzelnd: “Es ist schon oft vorgekommen, dass Aromen von angeblichen Zutaten herausgeschmeckt worden sind, die gar nicht verwendet werden.“

Konsum

Der Alpenbitter wird zu 90 Prozent pur getrunken. Am besten mit einem Eiswürfel, meint ein Produzent, denn so sei er leichter bekömmlich. Daneben trinkt man in neuester Zeit den Alpenbitter auch als Shot oder in Mixgetränken, zum Beispiel mit Energydrinks. 

“Appenzeller Alpenbitter wird in der Westschweiz mehrheitlich als Aperitif, in der Deutschschweiz vornehmlich als Digestif getrunken“, betont der Produzent.

Mit dem Alpenbitter werden auch Desserts hergestellt, beispielsweise ein Appenzeller Alpenbitter-Parfait.

Wirtschaftliche Bedeutung

Pro Tag werden in Appenzell rund 20'000 Flaschen Alpenbitter verschiedener Grössen abgefüllt. Das Produkt wird in allen Flaschengrössen von 2 Zentilitern bis zu 4 Litern verkauft, am beliebtesten sind die Literflaschen. Die Verkaufsmenge bleibt übers ganze Jahr relativ konstant. In der kauf- und konsumintensiven Zeit im Dezember wird aber am meisten Umsatz gemacht.

Auch in Deutschland und Österreich und teilweise in den Benelux-Staaten ist der Appenzeller Alpenbitter vielen Leuten ein Begriff. Insgesamt wird aber nur 5 % der hergestellten Menge exportiert.  

Im Vergleich zum Appenzeller Alpenbitter werden vom Luzerner und Ausserrhoder Alpenbitter geringe Mengen produziert. Beide werden primär in der eigenen Region verkauft.

... anderes

In die USA darf der Alpenbitter nicht exportiert werden, da dort einige der verwendeten Kräuter auf der Liste der verbotenen Ingredienzien stehen. Dort muss man für jede einzelne Zutat nachweisen können, dass sie nicht schädlich ist, damit sie eingeführt werden darf, was für die über vierzig Kräuter schwierig ist. In den meisten anderen Ländern dürfen Zutaten hingegen nur dann nicht importiert werden, wenn sie nachweislich schädlich sind.

Literatur

  • Dumont, Cédric,   Kulinarisches Lexikon,   Bern,   1997.  
  • Schweizerische Landesausstellung Zürich 1883,   Orell Füssli & Co.,   Zürich,   1884.  
  • Appenzeller Magazin 6/2002,   Appenzell,   2002.  
  • Eugster, Arnold<BR />Koller, Albert,   Heimatgeschichte und Wirtschaft des Appenzellerlandes,   Zollikon,   1949.  
  • Larese, Dino,   Guten Appetit. Eine bunte Folge Ostschweizer Spezialitäten,   Amriswil,   1952.  
  • Nisple, Agathe,   Appenzell. Ein Dorf- und Kulturführer,   Herisau,   2001.  
  • Dossier Appenzeller Alpenbitter,   2008.  
  • Sie müssen kein Appenzeller sein, um Appenzeller zu trinken,   Emil Ebneter und Co. AG,   Appenzell,   2005 (?).  
Getränke Drücken

Produktionsepizentrum

Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden und Luzern

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