Badener Steine
Badner Stei, Badenerstein
In Kürze
Der bekannteste Badener Stein ist von handlichem Format und für jeden und jede käuflich erhältlich. Es handelt sich um ein Confiserieprodukt aus Biskuit, Kirsch und Schokolade.
Der Badener Stein gibt es nur in der Stadt Baden zu kaufen. Ähnliche Produkte existieren aber auch andernorts. Eine Variante des Badener Steines, der "Züri Stei" ist nun schon seit einiger Zeit in der Stadt Zürich erhältlich. Natürlich in einer Verpackung, die der Stadt und ihrer Kundschaft entspricht. Ebenso erfüllt der Luzerner Wasserturmstein geschmacklich die Kriterien eines Badener Steines, vielleicht ist er nicht ganz so schön.
Beschreibung
Ein Würfel mit den Massen 4 x 4 cm: ein feinporiges Biskuit, getränkt mit Kirsch, eingewickelt in eine Haselnussgianduja und überzogen mit Schokolade.
Variationen
Luzerner Wasserturmstein, Züri Stei, pavé du ciel (Baden), Wiler Hofstein (Wil), Kirschwasserwürfel (Schwyz). Während kurzer Zeit gab es den Badener Stein in einer kleineren Grösse.
Zutaten
Eier, Zucker, Weissmehl, Tafelbutter, Haselnüsse, Kirsch, Schokolade.
Geschichte
In den 1930er Jahren litten auch die Bäcker in Baden unter der weltweiten Wirtschaftskrise. Deshalb suchte der Bäcker-Konditor Karl Herzog ein neues Leaderprodukt um sich von den anderen Konditoren der Stadt abzusetzen. Er lancierte den Badener Stein und hatte damit Erfolg. Nach seiner Pensionierung im Jahre 1955 suchte er einen geeigneten Nachfolger, der die Tradition des Badener Steines gewissenhaft weiterführen würde. Er entschied sich für Hans Disler, der nahe beim Stadtturm seit 1958 eine Konditorei mit Tea Room führte. Als auch Hans Disler pensioniert wurde, produzierten sein Sohn Edi und dessen Ehefrau den Stein bis 1990 weiter. Inzwischen war der Badener Stein über die Landesgrenzen hinweg bekannt geworden und wurde per Post in alle Welt verschickt. Die Bäckerfamilie Moser übernahm zu Beginn der 1990er Jahre den Betrieb von Disler, samt einem Teil des Personals und dem geheim gehaltene Rezept für Badener Steine aus dem Jahr 1937. Im Jahr 2002 verlegte die Familie Moser die Produktion nach Luzern, die Confiserie Bachmann wurde als Partner gewonnen, und einige versierte Confiseure aus Baden führten die Luzerner Fachleute in die Herstellung des Badener Steines ein. Die Confiserie Bachmann hatte zuvor eine Kopie des Badener Steines produziert. Überhaupt stellen verschiedene Konditoreien schon länger Kopien her, doch geschmacklich ist ein deutlicher Unterschied zum Badener Original festzustellen.
Produktion
Der Badener Stein ist ein Würfel, der aus einem mit Kirsch getränkten Biskuit besteht, mit Gianduja umwickelt und dann mit Schokolade überzogen wird. Bevor die Confiseurin einen Stein in der Klimasteuerbox herstellt, müssen die Grundbedingungen stimmen und die einzelnen Bestandteile vorbereitet sein. Die Klimasteuerbox ist ein abgeschlossener Raum, in dem die Temperatur genau eingestellt werden kann.
Zuerst muss also der Raum gekühlt werden um so die optimale Temperatur für die Produktion zu erhalten. Wäre es zu warm, ist die Qualität des Produktes in Gefahr. Zum Beispiel ist für den Glanz der Couverture das Raumklima entscheidend.
Weiter braucht die Confiseurin die Gianduja, eine wasserfreie Masse aus Puderzucker, geschälten, gehobelten, gerösteten Haselnüssen und Schokolade/Couverture. Mit der Ausrollmaschine wird die fertig gemischte, sehr elastische Masse in der richtigen Dicke ausgerollt. Das verwendete Biskuit aus Mehl, Eier, Butter und Zucker ist besonders feinporig, stabil und saugfähig. Ein grobporiges Biskuit nimmt zu wenig Kirschwasser auf und zerfällt schnell.
Auch das Kirschwasser wird schon in der richtigen Zusammensetzung bereitgestellt. Das Tränken des Biskuits ist eine Sache des Gefühls und der Erfahrung.
Nachdem nun alles vorbereitet ist, wird das Biskuit mit der Harfe in lange Rechtecke geschnitten. Danach werden die Biskuitstücke in eine Chromstahlschale gelegt und getränkt. Die getränkte Biskuitstange wird mit Gianduja umhüllt und der Boden mit einer Schicht Couverture verstärkt. Ohne Verstärkung würde der Stein auslaufen.
Die abgekühlten, verfestigten Biskuitstangen legt die Confiseurin wiederum in die Harfe. Mit einem Handgriff schneidet sie die Stangen in regelmässige Würfel und legt sie auf ein Blech. Eine der wenigen eingesetzten Maschinen bei der Herstellung vom Badener Stein ist die Trampiermaschine (Überzugsmaschine) mit deren Hilfe aus dünnen Röhren die Couverture über die Steine fliesst. Der klassische Stein erhält einen Überzug aus dunkler Vanilleschokolade, die hauseigene Variante wird mit heller Milchschokolade überzogen. Danach müssen die fast fertigen Steine während 24 Stunden abkühlen damit die Schokolade sich verfestigen kann.
Am nächsten Tag kontrolliert die Confiseurin die Beschaffenheit jedes einzelnen Steines. Aus ganz kleinen, kaum sichtbaren, Haarrissen etwa läuft das Kirschwasser aus und es ist ein winziger Tropfen auf dem Backpapier zu erkennen. Der undichte Stein wird deshalb sorgfältig mit Couverture abgedichtet. Dieser Stein bleibt in Luzern und wird als „Luzerner Wasserturmstein“ verkauft. Entspricht ein „dichter“ Stein nicht der Idealform, bleibt er ebenfalls in Luzern. Geschmacklich ist zwischen einem Wasserturmstein und einem Badener Stein kein Unterschied festzustellen!
Die fertigen Steine kommen, umhüllt von einer Kapsel aus Papier in eine stabile Kunststoffbox.
Konsum
Die Konsistenz des Badener Stein verändert sich: in der ersten Woche ist die Gianduja sensorisch beim Reinbeissen noch als eigenständiger Teil wahrnehmbar, danach verbindet sich das feuchte Biskuit mit der Gianduja, so der besuchte Produzent.
Badener Steine passen zum Kaffee oder Tee, sind als Dessert zu geniessen oder einfach nur so. Sie sind wie die meisten Schokoladenspezialitäten wärmeempfindlich und in ihrer Haltbarkeit eingeschränkt. Der Stein muss deshalb etwa vier Wochen nach der Produktion gegessen sein.
Erhältlich sind die Steine einzeln, im Duo und in Schachteln zu sechs, acht oder zwölf Stück. Die Schachtel ist geschmückt mit dem Wahrzeichen der Stadt Baden, der Ruine Stein, und dem Stadtwappen. Die Stadt Baden ist stolz auf ein solches Produkt, es steht in ihren Augen für Innovation und Qualität der Stadt Baden. Deshalb darf das offizielle Stadtwappen auf der Verpackung verwendet werden.
Wirtschaftliche Bedeutung
In Baden selbst ist der Badener Stein ein wichtiges Produkt, er wird vor allem im Hauptgeschäft am Schlossbergplatz verkauft. Die Filiale im Bahnhof setzt grössere Mengen ab, die Filialen in Wettingen und Brugg führen ihn auch im Sortiment.
Vor Weihnachten wird das Personal für die Herstellung der Badener Steine deutlich aufgestockt, normalerweise sind vier Personen mit der Produktion beschäftigt, nun aber zehn. Denn der Badener Stein ist in der Weihnachtszeit besonders beliebt! Firmen verschenken die Steine gerne an ihre Kunden. Bei öffentlichen und gesellschaftlichen Anlässen sind Badener Steine als Tischpräsent beliebt.
Vor 15 bis 20 Jahren kostete ein Badener Stein ca. 1.80 sFr, heute 3 sFr.
... anderes
Einige Schüler und Schülerinnen der Bezirksschule Baden erinnern sich gerne an die Zeit, als die Steine noch bei Dislers gemacht wurden. Nach Schulschluss stellte sich mancher und manche in den Gang zur Backstube und bat darum, die missglückten Badener Steine zu erhalten, so erinnert sich eine inzwischen 40jährige Frau. In einem Plastiksack erhielten die Jugendlichen (12- bis 16jährig) einige Bruchstücke. Sie störten sich kaum an der optischen Beschaffenheit, denn geschmeckt hat es alleweil.
Literatur
- Badener Neujahrsblätter 1992, Literarische Gesellschaft Baden und Vereinigung für Heimatkunde des Bezirks Baden, Baden, 1992.
- Jakob, Daniel<BR />Et al., Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 2, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Badener Neujahrsblätter, Literarische Gesellschaft Baden, Vereinigung für Heimatkunde des Bezirks Baden, Baden, 2002.
- http://www.backparadies.ch/Badener+Stein/, URL, 2007.
- http://www.backparadies.ch/Badener+Stein/%26rdquo%3BDer+Stein+der+Weisen%2E%2E%2E%26rdquo%3B/index.htm, URL, 2001.
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