Basler Brot
Basler Laibli (so heisst es im Raum Basel bei Migros)
In Kürze
Unter den Kantonsbroten nimmt das Basler Brot eine Sonderstellung ein. Ein ungemein weicher Teig (hoher Wassergehalt), grosse, unregelmässige Poren und eine mehlige, sehr knusprige Kruste verleihen dem Brot eine ganz eigene Charakteristik, die es sicht- und schmeckbar von den anderen Kantonsbroten unterscheidet.
Wahrscheinlich liegt darin die grosse Beliebtheit des Basler Brotes begründet, das neben dem Tessiner und St. Galler Brot sowie dem Walliser Roggenbrot zu den wenigen wirklich bekannten Kantonsbroten zählt. In den einheimischen Bäckereien ist das Basler Brot oftmals das meist verkaufte Brot im ganzen Sortiment. Und auch in anderen Schweizer Kantonen ist das Basler Brot bekannt und beliebt, sogar in der Romandie und dem Tessin.
Beschreibung
Brot aus weichem Teig (hoher Wassergehalt). Vor dem Einschiessen werden die Stücke im Mehl gewendet. Durch eine hohe Ofentemperatur (bis zu 330 Grad) entsteht die typisch unregelmässig grosse Porung. Ebenfalls typisch für das Basler Brot ist die mehlige und knusprige Kruste.
Variationen
Batzelaibli (längliches Kleinbrot aus Baslerbrotteig, ca. 100 g schwer).
Zutaten
Halbweissmehl, Wasser, Hefe, Salz
Geschichte
Ein Brot-Rezept von 1792, das in Eugen A. Meiers „Das süsse Basel“ als „Basler Brot“ zitiert wird, beschreibt zwar sehr ausführlich die Herstellung eines Sauerteiges und die Handhabung des Backofens, gibt aber nur spärliche Hinweise auf die Form und die Konsistenz des Brotes, weshalb nicht mit Sicherheit gesagt werden kann, ob es sich tatsächlich um einen Vorläufer des uns heute bekannten Basler Brotes handelt. Ab wann man in Basel und Umgebung dem Brottyp mit dem weichen Teig und der mehligen Kruste den Namen Basler Brot gab, lässt sich nicht mehr zurückverfolgen, auch bleibt ungewiss, ob es der ländlichen Hausbäckerei entsprang oder direkt von städtischen Bäckern entwickelt wurde. Das Idiotikon nennt 1905 in seinem Kapitel über Brot jedenfalls keine Basler Sorte.
In der Literatur taucht das Basler Brot erstmals im Jahre 1944 prominent auf, im Fachbuch "Der Schweizer Bäcker-Konditor". Auf nationaler Ebene dürfte sich der Name und der damit verbundene Brottyp aber erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhundert durchgesetzt haben. Im Zuge der grossflächigen, marketingtechnischen Lancierung der Kantonsbrote durch den Schweizer Bäcker- und Konditorenmeister-Verband im Jahre 1950.
Produktion
Die Produktion des Basler Brotes beginnt eigentlich schon am Vorabend mit der Herstellung des „Hebels“, des Vorteigs, der dem Brotteig später untergemischt wird. „Es sind die Stoffwechselvorgänge in diesem Vorteig, den man über Nacht reifen lässt, die für eine intensivere Aromabildung, die Frischhaltung und eine längere Haltbarkeit sorgen“, erklärt der besuchte Bäcker die Vorteigherstellung. Dieser Hebel wird zusammen mit Halbweissmehl, Salz, Hefe und Wasser von einer Knetmaschine zu einer ideal vermischten Teigmasse verarbeitet. Das Spezielle am Basler-Brot-Teig ist sein ungewöhnlich hoher Wassergehalt, der aufs Mehl berechnet über 80 Prozent ausmacht. Der Teig wird dadurch sehr weich.
Diesen weichen Teig knetet der zuständige Bäcker noch zwei bis dreimal locker auf, bricht dann die einzelnen Teigballen aus, wägt diese genau ab und legt sie dann für eine halbe Stunde auf mit Mehl bestaubte Holzdielen. Vor dem Einschiessen in den sehr heissen Ofen (bis zu 330 Grad) wendet man die Stücke nur leicht länglich-oval im Mehl, ohne sie weiter zu formen und zu kneten, wodurch die Struktur des Teiges kaum beansprucht wird und sich die typisch grossen, unregelmässigen Poren ausbilden können. In der Regel werden je zwei Brotteile stirnseitig aneinandergeschoben in den gedämpften Ofen eingeschossen. „Die hohe Backtemperatur ist nötig, damit die weichen Teiglaibe während der Backzeit von mindestens einer halben Stunde schön aufgehen, und der Dampf verhindert ein zu schnelles Ausbilden der knusprigen und mehligen Kruste“, erläutert der Produzent den Backprozess und ergänzt, dass ein richtiges Basler Brot an der Oberfläche wenn möglich nicht reissen soll.
Konsum
Wie die meisten Brote ist auch das Basler Brot ein Alltagsprodukt und als solches das ganze Jahr über erhältlich. Innerhalb der Kantonsbrote nimmt das Brot aus Basel eine Sonderstellung ein, weil es wegen des weichen Teiges, der grossen Porung und der mehligen Kruste eine besondere Charakteristik aufweist.
„Immer“, so lautet die Antwort des besuchten Bäckers auf die Frage, wann man das Basler Brot isst. Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.
Wirtschaftliche Bedeutung
In der besuchten Bäckerei ist das Basler Brot von grosser wirtschaftlicher Bedeutung, es handelt sich um das meist verkaufte Brotprodukt der Bäckerei. Die Tagesproduktion entspricht stattlichen 90 Kilogramm Teig, wobei Brote von 500 Gramm sowie einem Kilogramm angeboten werden.
Über den landesweit grössten Lebensmittelhändler Migros wird das Basler Brot in der ganzen Schweiz vertrieben; es schafft damit, im Gegensatz zum St. Galler Brot etwa, den Sprung über die Sprachgrenzen. Die Produktion beläuft sich auf über 4'000 Stück pro Tag. Ein Kuriosum ist, dass die Migros-Basler-Brote im Raum Basel als „Basler Laibli“ à 400 Gramm verkauft werden, während sie in der übrigen Schweiz als „Basler Brot“ à 500 Gramm angeboten werden. Laut Dominik Wunderlin vom Basler Museum der Kulturen stellen sogar die grenznahen Bäckereien im Elsass und im Badischen Basler Brot her, womit ihm sogar der Sprung über die Landesgrenzen hinaus gelingt.... anderes
In der volkskundlichen Abhandlung „Das Brot im Baselbieter Volksleben“ von Gustav Müller aus dem Jahr 1939 erfahren wir, welch erstaunliche Funktion Brot für Kleinkinder übernehmen konnte: „Auch die ganz kleinen Kinder, die noch keine Zähne hatten und weder Buebe- noch Maitlirauft (Rinde, Anmerk. d. Red.) zerknuspern konnten, sollten dennoch an dem kräftigen Nahrungsmittel teilhaben. Die Mutter kaute eine Brotrinde weich, band sie in ein Lümplein und gab dieses Bündelchen dem Kleinen als Lutscher!“
Literatur
- Meier, Eugen A., Das süsse Basel, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1996.
- Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer, Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart, Schwabe AG, Basel, 2006.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1939.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Kantonsbrote, Fachschule Richemont Luzern, Luzern, 1985.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Baselstadt und Basel-Landschaft. Das Basler Brot ist in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt. Es hat sogar den Sprung über die Sprachgrenzen hinaus geschafft und wird sowohl in der Romandie als auch im Tessin in Supermärkten vertrieben.