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Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse (AOP)

Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse (AOP)

In Kürze

Der Berner Alpkäse ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen fünf und vierzehn Kilogramm und der Käseteig ist „blind“, weist also keine Löcher auf. Sein Geschmack ist würzig und pikant.

Der Berner Hobelkäse ist die edlere, weit länger ausgereifte Variante des Berner Alpkäses. Sein Käseteig ist brüchiger und trockener, der Geschmack vollmundiger. Seinen Namen trägt der Hobelkäse, weil man den extraharten Teig nicht schneidet, sondern zu Rollen hobelt, um ihn zu konsumieren. Der Begriff Hobelkäse (fromage à rebibes) wird teilweise auch für extraharten Alpkäse aus dem Pays d’Enhaut (L’Etivaz), der Zentralschweiz (Sbrinz) oder dem Wallis (lange gelagerter Raclette) verwendet.

Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegt auch der Berner der landwirtschaftlichen Begriffsverordnung. Demnach darf Alpkäse ausschliesslich in einem anerkannten Alpbetrieb während der Alpsaison hergestellt werden. Die unbehandelte Rohmilch muss dabei von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können. Ein Bergkäse hingegen wird ganzjährig in einer Dorfkäserei hergestellt, die aber in einem Berggebiet liegen muss. Für die Bergkäse-Herstellung darf auch pasteurisierte Milch verwendet werden, sofern sie aus dem Berggebiet stammt.

Berner Alp- und Hobelkäse werden im Berner Oberland sowie auf einzelnen Alpen im Emmental, im Waadtland und im Kanton Luzern hergestellt. Berner Alpkäse ist vor allem in seinem Herstellungsgebiet verbreitet. Berner Hobelkäse dagegen, der als Spezialität gilt, führt der Detailhandel in der ganzen Schweiz.

Berner Alp- und Hobelkäse sind seit 2004 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (AOP) eingetragen. Ein Pflichtenheft, das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde, beschreibt die Produktions-Voraussetzungen.

Beschreibung

Der Berner Alpkäse ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch von Milchkühen. Ein Alpkäselaib ist zwischen 5 und 14 Kilogramm schwer und weist einen Durchmesser von 28 bis 48 Zentimetern auf.

Der Berner Hobelkäse ist ein vollfetter Extrahartkäse aus Rohmilch. Er entsteht durch die Veredelung von Berner Alpkäse.

Zutaten

Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.

Geschichte

Schriftliche Zeugnisse über die Käserei auf den Alpen des Berner Oberlandes gehen bis ins 16. Jahrhundert zurück. So schreibt der Schweizer Chronist Johannes Stumpf in seiner im Jahre 1548 erschienenen Chronik: „In den Thälern von Frutigen, Sibenthaler und Saanen (…) werdens gemacht die Sibenthaler und Saanerkäss“ Sein Hinweis, dass die genannten „käss“ als teuerste Molkereiprodukte galten, deutet darauf hin, dass es sich bereits um vollfette Käse gehandelt hat. Denn der Fettgehalt bestimmte damals massgebend den Wert eines Nahrungsmittels. Die Herstellung von lange haltbaren und für den Handel interessanten Fettkäse setzte in der Eidgenossenschaft im 15. Jahrhundert ein, als die Technik der Labkäserei eingeführt wurde. Zuvor wurde das Milchfett für Fettziger oder Butter gebraucht.

Tatsächlich erlangte der fetthaltige Alpkäse im Berner Oberland zusehends eine wirtschaftliche Bedeutung. So ist in einem Schriftstück aus dem Berner Staatsarchiv aus dem Jahre 1619 zu lesen, dass die Oberländer Käser beflissen waren „vil mehr feys [fetten] Khässen“ herzustellen, weil das lukrativer war als die „Ancken“-Produktion. Diese Fettkäse brachten sie „über den Brünig, und Grimsseln In Italien, Pemond und andre Ort“. Die zunehmende Fettkäse-Produktion führte laut Käseforscher Alfred G. Roth sogar zu Versorgungsproblemen mit Butter.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein blieb der Alpkäse im Berner Oberland ein sehr wichtiges Handelsgut. Klar definierbare Käsesorten mit einheitlichem Charakter gab es damals aber noch nicht, die Käse wurden in der Regel nach ihrem Herkunftsort benannt. Innerhalb der Käse, die man damals produzierte, waren die Variationen beträchtlich. Besonders bekannt schien dazumal der so genannte „Saanenkäse“ zu sein. „Die grossen Käse, welche hier [in Saanen] gekocht werden, gehören zu den geschätztesten der ganzen Schweitz und sind die besten, um gerieben wie der Parmesan in Suppen gegessen zu werden“, lobt ihn ein Reisebericht aus dem Jahre 1793.

Mitte des 19. Jahrhunderts endete schliesslich die allgemeine wirtschaftliche Hochphase der Alpkäserei. Die Käserei, die bis dahin ausschliesslich auf den Alpen betrieben wurde, dehnte sich ins Tal hinunter aus. Dort produzierten innert weniger Jahrzehnte (ca. 1830-1880) Talkäsereien dank verbesserter Herstellungstechniken einen Käse, der dem Alpkäse qualitativ kaum nachstand, jedoch ganzjährig, in grösseren Mengen und preiswerter hergestellt wurde.

Die Alpkäser konnten mit den Talkäsereien nicht konkurrieren. Sie zogen sich weit gehend aus dem Exportmarkt zurück und begannen Käse herzustellen, der für den Eigengebrauch und die lokalen Märkte gedacht war. Das zeigt sich nicht zuletzt an der Grösse der Käselaibe: Ein Berner-Alpkäse-Laib ist mit seinen maximal 15 Kilogramm massiv kleiner als die Laibe vom Emmentaler (bis zu 110 kg), Sbrinz (bis 45 kg) oder Gruyère (bis 40 kg). Im 19. Jahrhundert bestimmte nämlich nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles.

1993 wurde die Sortenorganisation „CasAlp“ gegründet, um die verschiedenen Alpkäse aus dem Berner Oberland unter den gemeinsamen Namen „Berner Alpkäse“ und „Berner Hobelkäse“ zu vermarkten. 1997 wurde das Gesuch um einen Eintrag im Verzeichnis der AOC-Produkte (später AOP) eingereicht, 2001 veröffentlichte das BLW das Pflichtenheft, 2004 wurde der Eintrag vollzogen.

Produktion

Der Berner Alpkäse zeichnet sich einerseits durch seinen harten Teig, andererseits durch seinen würzigen und pikanten Geschmack aus.

Für den Geschmack sind in erster Linie die Milch sowie die verwendeten Bakterienkulturen verantwortlich. Die Rohmilch weist auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Noch wichtiger für den Geschmack sind schliesslich die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Weiterverarbeitung geimpft wird. Sie verleihen dem Berner Alpkäse durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau ihren typischen Geschmack. Diese Bakterienkulturen werden im Berner Oberland von den Älplern von einer kontrollierten Stammkultur ausgehend selbst nachgezüchtet, sie sind also einzigartig. Im Grunde genommen schmeckt deshalb kein Berner Alpkäse wie der andere.

Für den Berner Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird. Das heisst, der Fettgehalt in der späteren Trockenmasse des Alpkäses sollte mindestens 45 Prozent betragen.

Mit den nächsten Produktionsschritten werden die Grundlagen gelegt, die den Berner Alpkäse zu einem Hartkäse machen. Den kann der Alpkäser nur herstellen, wenn der Milch der grösstmögliche Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Um diesen Käsekörner zusätzlich Flüssigkeit zu entziehen, verschneidet sie der Käser beim Berner Alpkäse etwa stecknadelkopfgross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf über 50 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. Dieses „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienkulturen. Nur die für den Berner Alpkäse erwünschten Bakterien überleben die hohe Temperatur, um in der Folge seine typischen Geschmackseigenschaften auszubilden.

Im nächsten Schritt spannt der Käser die Körner in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während mindestens 15 Stunden aus der Käsemasse gepresst – eine weitere Massnahme zum Flüssigkeitsentzug. In dieser Zeit ist auch die Vergärung des Milchzuckers in vollem Gange. Nach dem Pressen kommen die Käselaibe für rund 24 Stunden in ein Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger. Beim Berner Alpkäse ist der Salzgeschmack nach nur einem Tag im Bad aber nicht sehr ausgeprägt.

Nun beginnt die Reifung. Bis zum Alpabzug im Herbst im Keller oder „Spycher“ bei der Alp, dann in einem Lagerkeller im Tal unten. Hier geht es darum, ideale Bedingungen zu schaffen, damit die Bakterienkulturen das Eiweiss und die Milchsäure wunschgemäss in kleine, aromawirksame Stoffe abbauen und so den typisch würzig-pikanten Berner-Alpkäse-Geschmack entwickeln. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 18 Grad sein, sonst könnten plötzlich Löcher im Teig entstehen oder der Geschmack zu säuerlich werden. Eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 85% ist ebenfalls notwendig, denn beim Berner Alpkäse wird die Reifung zusätzlich von aussen beeinflusst: Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die frischen Käselaibe geschmiert, wobei eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, entsteht. Diese Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen.

Zu Berner Hobelkäse werden schliesslich nur jene Berner Alpkäse veredelt, die nach einer eingehenden Prüfung die höchste Qualitätsklasse erreicht haben. Diese ausgewählten Laibe werden mindestens ein Jahr zusätzlich ausgereift, allerdings unter ganz anderen klimatischen Bedingungen: Rindenschmiere wir keine mehr verwendet, die Laibe reifen trocken in einem Klima von maximal 20 Grad bei höchstens 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Mit der Zeit bilden sich gut sichtbare „Salzkörner“, die durch den steten Eiweissabbau entstehen. Gleichzeitig kommt der Käse ins „Schwitzen“. Ein Teil des Fettes verdunstet und bildet einen natürlichen Fettfilm auf der Rinde, der diese praktisch versiegelt. Von Aussen wird die Reifung nicht mehr beeinflusst. Nach zwei Jahre ist beim Hobelkäse der Prozess der Aromaintensivierung praktisch abgeschlossen. Um Platz zu sparen, werden die Laibe in den Lagerkellern  wie eine Schallplattensammlung hochkant gestellt und nicht gelegt.

Konsum

Berner Alpkäse wird zumeist als Schnittkäse konsumiert. Der Berner Hobelkäse weist dafür einen zu brüchigen und trocknen Teig auf. Er wird deshalb in erster Linie zu ganz dünnen Rollen gehobelt und zu einem Glas Wein als Apéro- oder Desserthäppchen gegessen. Neuerdings wird der Hobelkäse auch in „Möckli“ gestückelt serviert.

Wirtschaftliche Bedeutung

Rund 560 Alpkäsereien im Berner Oberland, laut Pflichtenheft„Sömmerungsbetriebe in der Sömmerungszone der Amtsbezirke Oberhasli, Interlaken, Thun, Frutigen, Saanen, Obersimmental und Niedersimmental, sowie einige Sömmerungsbetriebe ausserhalb des Berner Oberlands, die traditionellerweise Berner Alpkäse herstellen, deren Heimbetrieb (Ganzjahresbetrieb) und das Schwergewicht der Betriebstätigkeit im Kanton Bern liegen“; so vereinzelt im Emmental, im angrenzenden luzernischen Entlebuch und häufiger im Kanton Waadt (Rougemont, Ormont-Dessus, Château d’Œx). Insgesamt pro Saison gut 1'000 Tonnen Alpkäse. Zum Vergleich: Im Jahre 2007 sind 31'000 Tonnen Emmentaler produziert worden.

Rund 75 bis 80 Prozent der Jahresproduktion verkaufen und vermarkten die Alpkäser selbst, der Rest wird an Handelsfirmen abgegeben. Das ist für Alpkäse nicht ungewöhnlich. Die meisten Käsesorten werden über Genossenschaften oder Handelsfirmen vermarktet, die nach ein paar Wochen auch die Käsereifung in ihren grossen Lagerkeller übernehmen. Im Berner Oberland lagern die Produzenten ihren Käse meist im eigenen Keller. Oder sie verkaufen die Laibe an eine lokale Käserei oder Molkerei, die die Affinage weiterführt.
Etwa ein Drittel der Alpkäse wird jährlich zu Hobelkäse veredelt.
Im Sommer 2015 wurden trotz hohen Temperaturen und wenig Regen 1250 Tonnen Berner Alpkäse AOP produziert; 50 Tonnen weniger im Vergleich zu 2014 (casalp.ch; Mai 2017).

Literatur

  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Roth, Alfred G.,   Der Sbrinz,   Burgdorf,   1993.  
  • Die Alpkäserei und die Geschichte des Schweizer Käses,   Schweizerische Käseunion,   Bern,   1995.  
  • Schnieper, Robert,   Unser Käse. Ein Stück Schweiz,   Mondo Verlag,   Vevey,   1995.  
  • Wyss, Joh Rud,   Geographisch-statistische Darstellung des Cantons Bern (Gemälde der Schweiz),   Orell Füssli Verlag,   Zürich,   1819 - 1822.  
  • http://www.aoc-igp.ch/produits.php?prod=8&l=fr,   2018.  
  • Gutzwiller, Karl,   Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen,   Buchdruckerei Kühn & Comp.,   Schaffhausen,   1923.  
  • AOC,   AOC-Pflichtenheft Berner Alpkäse / Berner Hobelkäse,   Bundesamt für Landwirtschaft,   2004.  
  • © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP,   Foto Berner Alp- und Hobelkäse.  
  • https://www.casalp.ch/,   Mai 2017.  
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Produktionsepizentrum

Berner Oberland. Berner Alpkäse und Hobelkäse dürfen aber auch auf Alpen im Emmental sowie in vereinzelten Gemeinden der Kantone Luzern, und Waadt hergestellt werden.

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