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Blutwurst / Saucisses de sang, boudin, paterons, chantzé / Luganighe di sangue

In Kürze

Le boudin est encore à l’heure actuelle un produit clairement associé à la période hivernale. En effet, on ne le fabrique et ne le consomme que durant cette dernière. Comme toutes les saucisses à base de sang, il ne se garde que très peu de temps. « Il ne doit pas avoir entendu plus de trois fois sonner midi », disent certains bouchers. Le fumage permet une plus longue conservation, mais n’est pas très répandu pour ce type de saucisse.

En Suisse alémanique, on mange rarement le boudin sans son inévitable acolyte, la Leberwurst. Appelée saucisse grise, ou parfois boudin blanc, en Français, celle-ci est élaborée à partir de viande de tête et d’abats de bœuf et de porc. Elle ne contient pas de sang.

Beschreibung

Saucisse à cuire embossée dans un boyau de porc ou de boeuf. Poids entre 80 et 250 grammes.

Variationen

Les variantes sont très nombreuses. On en trouve contenant des lardons (Rheintal), des raisins secs (Berne, Suisse romande), du chou, du poireau, des pommes cuites ou encore du riz. Certaines recettes contiennent également un mélange de crème et de lait ou uniquement de la crème. Les épices utilisées varient selon les producteurs. La saucisse de sang est, quant à elle, élaborée soit à partir de sang de bœuf, de saindoux et de légumes, soit à partir de sang de porc, de foie de porc et de couenne.

En Argovie et dans les régions environnantes, le Bluthund était un boudin de grande taille. On ne le trouve plus guère.

Zutaten

Boudin: sang de porc. Selon les recettes: lait, crème, saindoux, oignons, sel de cuisine, poivre, épices.
Saucisse de sang : sang de porc ou de boeuf. Selon les recettes: foie de porc, couennes, légumes, poivre, épices.
Chantzet: sang de porc, saindoux, couennes, choux, sel, épices, herbes.

Geschichte

Les origines du boudin sont très anciennes. L’Histoire de l’alimentation de Flandrin et Montanari précise qu’en Egypte ancienne, « avec le sang des bovins égorgés pour les sacrifices, on cuisinait une sorte de boudin. » Chez les romains, le boudin était un produit associé aux classes populaires, symbole de la récupération et de l’utilisation maximales des ressources des bêtes abattues. Les élites, quant à elles, privilégiaient les aliments nécessitant un grand gaspillage de ressources, marquant ainsi leur richesse et leur pouvoir.

Le boudin étant un sous-produit ordinaire de l'élevage porcin, il est fort probable qu'il ait été consommé en Suisse depuis longtemps. Toutefois, on a connu au Moyen-Age des interdictions de consommer le sang ; par ailleurs il n'est pas sûr que l'élevage porcin ait été très développé avant le 19ème siècle. C'est d'ailleurs à cette époque que le boudin apparaît clairement dans les livres de cuisine. Le 19ème siècle et la première moitié du 20ème siècle marquent dans de nombreuses régions de Suisse l'âge d'or de la bouchoyade à la ferme (Metzgete en Allemand): à l'automne et pendant l'hiver, on "tue le cochon". Le boudin, consommé rapidement parce qu'il ne se conserve guère, fait partie des réjouissances liées à cet abattage. Un témoin cité par l’Atlas folklorique suisse mentionne que, dans les familles aisées, il est alors plutôt réservé aux garçons de ferme: ceux-ci en mangent durant trois à quatre semaines, alors que les patrons se repaissent plutôt de saucisses à rôtir. Plus largement, le boudin issu du bouchoyage à la maison est au cœur d’un véritable réseau d’échange entre proches. On le partage avec parents, voisins et amis, l’accompagnant parfois d’un peu de viande, souvent des côtelettes. Ceux-là ne manquent pas de rendre la pareille lorsqu’eux-mêmes font boucherie, ce qui assure à chaque foyer du porc frais pour tout l’hiver. On l'offre aussi au maître d'école, personne jouissant d'une grande autorité mais dont les revenus sont modestes.

Le bouchoyage à la ferme recule nettement après la Seconde guerre mondiale. La tendance à la professionnalisation, déjà amorcée depuis plusieurs décennies jusque dans les gros bourgs, se fait alors sentir aussi à la campagne. Depuis les années 1920, la plupart des bouchers professionnels ont repris la tradition du boudin et des saucisses de sang. Celle-ci reste liée à la période hivernale. Chez les bouchers artisanaux, le boudin est longtemps resté le produit du mardi, le lundi étant jour d'abattage. Depuis quelques décennies, les grands distributeurs le mettent de manière beaucoup plus régulière à leur assortiment, mais le boudin reste un produit de l'automne et de l'hiver. Sans doute autant à cause de sa fragilité que d'une tradition à laquelle les gens restent attachés.

Produktion

A l’abattage, lorsque le sang est recueilli, il doit être immédiatement brassé à l’aide d’une baguette, afin d’en extraire la fibrine et, donc, d’empêcher sa coagulation. Certains témoins nous rapportent qu’autrefois, dans les fermes, ce travail était dévolu aux enfants. De nos jours, on a généralement recours à un produit anticoagulant, ce qui économise du travail et simplifie bien des choses lorsque la production est importante.

Les étapes de production exposées ci-dessous se rencontrent couramment, mais il n'y a pas de règle, d'autant que les variantes sont nombreuses. On fait fondre le saindoux ou la panne, avant d'y faire revenir les oignons. Après avoir incorporé le lait, on porte le mélange à ébullition et on le laisse tiédir, puis on ajoute le sang et les épices. Il faut alors bien brasser le mélange. Le sang ne doit pas être trop froid, ni le lait trop chaud, sous peine d’obtenir un boudin plissé ; la température idéale pour le sang est de 40°C. Le mélange est embossé à chaud dans des frisés ou des boyaux courbes de porc ou de bœuf ; le boyau de bœuf présente l’avantage d’être plus solide, il rompt donc moins facilement à la cuisson. Il est nécessaire, là encore, de ne pas cesser de remuer le mélange tout au long de l'embossage, afin d’assurer une bonne répartition du gras. Enfin, le boudin est poché à une température de 80 à 85°C pendant 30 à 50 minutes. Le boudin est parfois, mais rarement, fumé, ce qui lui assure une plus longue conservation.

La préparation destinée à l’embossage des boudins fabriqués industriellement est centrifugée ou blitzée. Cette opération a pour effet de rendre sa pâte plus homogène et uniforme, d’une consistance comparable à celle d’un flan, une fois ce dernier cuit. Au couper, les tranches resteront fermes et présenteront une surface lisse et luisante. Au contraire, le boudin de facture artisanale aura une texture plus granuleuse, avec une tendance à sortir du boyau une fois celui-ci coupé. En outre, les légumes sont généralement coupés plus grossièrement pour les boudins artisanaux et se présentent sous forme de morceaux, distincts du reste de la pâte. A l'inverse, cette dernière est généralement homogène dans les boudins industriels et on n’y décèle aucun morceau.

On trouve en Suisse de nombreuses variantes de boudin. Dans la vallée du Rhin, on fabrique du boudin aux lardons. Dans la région de Berne et en Suisse romande, on le confectionne parfois avec des raisins secs. Certaines variantes contiennent aussi du chou. Ce dernier ingrédient semble être typique de l’ouest de la Suisse, plus particulièrement du Pays d’Enhaut et du Valais. On le trouve un peu sur Berne également. On qualifie d’ailleurs souvent cette variante de « vaudoise ». En Valais, on trouve du boudin contenant des pommes-de-terre, du chou ou encore des pommes cuites. Cette dernière variante se trouve également à Samnaun et à Zweisimmen BE. A Vissoie VS, c’est du riz que l’on ajoute au boudin. Par endroits, la préparation destinée à l’embossage contient de la farine. Dans le Jura, on le confectionne soit avec une part équivalente de crème et de lait, soit uniquement avec de la crème. Cette variante se retrouve dans d'autres cantons. Il contient également du poireau haché grossièrement.

Le épices utilisées peuvent également varier. On trouve, entre autre, de la muscade, de la marjolaine et de la cannelle. Certains producteurs n’utilisent que du sel et du poivre.

Quant à la saucisse de sang, on en trouve aussi plusieurs versions. L’une d’entre elles est élaborée à base de sang de bœuf, de saindoux fondu et de légumes, comme du chou, des oignons et/ou des poireaux. On la fabrique en particulier dans la région de l'Entremont, en Valais. Il existe également une saucisse au sang élaborée à partir de sang de porc, de foie de porc, de couennes, de poivre, d’épices et de condiments. Le procédé de fabrication est alors à peu près le même que pour le boudin. Les couennes sont salées dans une saumure à 10% puis cuites jusqu’à ce qu’on puisse y enfoncer un doigt. Elles sont ensuites hachées à chaud puis blitzées, toujours chaudes. On y ajoute alors le sang et le foie présalés, jusqu’à obtention d’une masse crémeuse et très fine.

Dans le Pays d’Enhaut (VD), on produit une saucisse appelée chantzet, chantzè ou chantsèt, apparentée à la saucisse au sang. Pour sa fabrication, on fait tout d’abord fondre le saindoux, dans lequel on cuira des couennes de porc avant de les hacher. On coupe ensuite les choux (comme pour une choucroute), ajoute les couennes hachées et un peu de sang de porc puis du sel, du poivre, des épices et des herbes ; on mélange le tout. La masse ainsi obtenue est embossée dans des boyaux de boeuf. Il importe de laisser un vide de 3 cm environ à chaque bout du boyau : il se remplira lors de la cuisson et empêchera ainsi le boyau d’exploser. Enfin, on noue les deux extrémités de chaque saucisse à l’aide d'une ficelle, afin de former une boucle. Contrairement au boudin et à la saucisse au sang, le chantzet est vendu cru, ce qui lui donne une couleur rouge vif. Certains fabricants le fument, mais pas tous. Comme le boudin, il n’est fabriqué que durant l’automne et l’hiver. Il se prépare comme de nombreuses autres saucisses crues, c’est-à-dire cuit dans l’eau frémissante pendant environ 50 minutes. On le consomme généralement accompagné soit de pommes de terre et de raves, soit de cornettes et de pommes cuites. 

Konsum

Le boudin est principalement produit et consommé durant les mois de novembre à janvier. Depuis quelques décennies, cette période s’est quelque peu élargie : la production a lieu d'octobre à février, voire en mars.

Le boudin s'apprête de nombreuses manières. Le plus souvent, on cuit la saucisse entière dans de l’eau. On peut aussi le couper en tranches et le poêler. Il est généralement accompagné de cornettes ou de pommes de terre bouillies, l’un ou l’autre de ces accompagnements étant souvent assorti de pommes cuites.

En Ajoie, le boudin à la crème est une véritable institution. On l’y consomme à la Saint-Martin, fête qui marque la fin des travaux des champs, durant laquelle on consomme le cochon sous toutes ses formes. Traditionnellement, ce dernier était accompagné d’une salade de racines rouges cuites, jamais de rösti ni de pommes cuites. Ces deux éléments ont été introduits par les restaurateurs dans les années 1960.

Wirtschaftliche Bedeutung

La bouchoyade à la ferme étant devenue marginale, le boudin est aujourd'hui fabriqué par la plupart des boucheries artisanales. On le trouve aussi chez tous les grands distributeurs.

... anderes

Qui se rend dans un restaurant VBL peut être certain que le boudin et la saucisse grise ont été testés par un groupe de spécialistes. Nous faisons ici référence à la « Verein für Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwurst », une société visant à promouvoir le boudin et la saucisse grise. Celle-ci existe depuis 1968 et teste chaque année divers produits de boucherie, récompensant les meilleurs.

Literatur

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Strübin, Eduard,   Jahresbrauch im Zeitenlauf,   Verlag des Kantons Basel Land,   Liestal,   1991.  
  • Messikommer, Heinrich,   Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III,   Orell Füssli Verlag,   Zürich,   1911.  
  • Hoffmann-Krayer, Eduard und Hanns Bächtold-Staubli,   Handwörterbuch des Deutschen Aberglaubens,   Walter De Gruyter & Co.,   Berlin, Leipzig,   1938.  
  • Kümicher, Caroline,   Constanzer Kochbuch. Oder praktische Anleitung zur schmackhaften und gesunden Zubereitung aller Speisen, besonders auch der Fast,   Constanz, St. Gallen,   1845.  
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