Geschichte

Laut Jacquelin Lozeron datieren die ersten schriftlichen Spuren für Braisi aus dem 15. Jahrhundert. Sie entdeckte nämlich in einer Reihe damaliger regionaler Rechnungsbücher Angaben, die auf gesalzenes Rindfleisch hinweisen. In seinem  "Dictionnaire du parler neuchâtelois et suisse romand " zitiert Pierrehumbert aus einem Neuenburger Rechnungsbuch von 1544  folgenden Vermerk: "Pour ung beufz affin en faire bresil". Das "Inventaire du patrimoine culinaire de la France " bezieht sich auf  Eintragungen aus dem 16. und 17. Jahrhundert, in denen Braisi als gesalzenes und geräuchertes Fleisch auftaucht. Diese Erwähnungen enthalten keinen spezifischen Bezug zum Juramassiv und lassen demzufolge vermuten, dass  das Braisi damals viel verbreiteter war als heute.  Im Jahre 1875 definiert  der Neuenburger Louis Favre in seinem  Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures  das Braisi als " mehrjähriges, altes gesalzenes Kuhfleisch, das ebenso trocken wie zäh ist". Dabei wurde das Herstellungsverfahren für Salzfleisch - und nicht nur für Braisi -  wie folgt beschrieben: "Das Fleisch wird gesalzen und auch getrocknet.(...) Nach dem Einreiben mit Salz und ein wenig Salpeter zur Erhaltung der roten Farbe werden die Frischfleischstücke in einen Bottich oder eine Wanne gelegt und festgedrückt, um luftgefüllte Zwischenräume zwischen den einzelnen Stücken so gering wie möglich zu halten. Einige Tage später ist das Salz durch die aus dem Fleisch austretenden Säfte geschmolzen und bildet eine Pökellake, die sich auf dem Bottichboden ansammelt. Fleisch und Pökellake werden herausgenommen und die Fleischstücke anschliessend wieder hinein gelegt und mit der Flüssigkeit übergossen. Dieser Vorgang wird täglich ein bis zwei Wochen lang wiederholt; danach werden die Stücke in den Kaminschacht gehängt, wo das Feuer der Kochstelle einen heftigen Luftzug erzeugt, der das Fleisch trocknet, während der abziehende Rauch gleichzeitig eine Kohleschicht auf dem Fleischstück hinterlässt" (Seiten 96-97). Anfang 20. Jahrhundert  benutzten  Charles Beauquier, auf französischer Seite, und Joseph Beuret-Frantz , auf Schweizer Seite, eine fast identische Ausdrucksweise zur  Beschreibung des Braisi. In  Actes de la société jurassienne d’émulation (1920) schreibt Beuret-Frantz  "In der Regel handelt es sich um ein mehr oder  weniger krankes Tier, das geschlachtet werden muss. Dieses Fleisch wird in den Rauchfang gehängt, wo es räuchert und sehr hart wird; um diesem Nachteil abzuhelfen, wird es in Hafer oder Asche konserviert." Eine spätere Beschreibung (1945) desselben Autors klingt etwas positiver. "Das Bresi wird aus dem Fleisch einer trockengestellten Kuh gefertigt, die sorgfältig gepflegt und gemästet wurde". Was Hafer und Asche betrifft, so interpretiert er deren Verwendung als notwendige Schutzmassnahme gegen Ranzigkeit. Vielleicht liess sich durch diese Methode auch vermeiden, dass Mücken ihre Eier in das Fleisch legten; im Wallis wurde das Fleisch aus demselben Grund manchmal mit einer Pfefferschicht ummantelt. Heute wird letztgenannte Methode nicht mehr zur Haltbarmachung von Fleisch eingesetzt. Im französischen Jura ist die Braisi-Herstellung noch sehr lebendig, während sie auf Schweizer Seite nachgelassen hat. Auf die Frage nach dem Beginn dieser rückläufigen Entwicklung antwortet  Marie-Paul Gigon, Lehrerin für Familienwirtschaft und Initiantin zahlreicher Forschungen über jurassische Produkte, dass "diese sehr alte und auf einer Höhe zwischen 800 und 900 m übliche Konservierungsart für Fleisch ab Mitte 20. Jahrhundert allmählich in Vergessenheit geraten ist. Derzeit bahnt sich eine verhaltene Rückkehr dieser Methode an, aber nur sehr wenige Metzger praktizieren sie."   Beuret-Frantz behauptete 1945, dass "die  Herstellung von Braisi im Juragebirge sehr verbreitet ist", ...wohingegen bereits 1942 Gustav Amweg von Braisi in der Vergangenheit sprach. Mehreren  mündlichen Angaben zufolge  ist das Braisi nie völlig aus dem Gebiet des Kantons Jura und des Berner Jura verschwunden. Zur Zeit wird Braisi als Kochfleischvariante, die anscheinend nicht so alt ist, nur von einigen wenigen Metzgern hergestellt. Unseres Wissens gibt es aber nur eine einzige Metzgerei, die auf die Herstellung der getrockneten Variante spezialisiert ist. Ein befragter Metzger liess wissen, dass es übrigens nicht korrekt sei, die nicht getrocknete Variante als Braisi oder Breuzi zu bezeichnen. Diese sollte daher einfach nur "Rauchfleisch" heissen.