Geschichte

Die Tradition der Bütschella reicht im Kanton Graubünden weit zurück. Seit mehr als 400 Jahren werden die "Eierbrötchen" dort hergestellt. Die älteste Quelle – sie ist im Idiotikon zitiert – stammt aus dem Jahr 1598. Wie aus dieser Quelle zu entnehmen ist, handelte es sich bei der Bütschella um ein "Eierbrot in Tellerform". Die flache Form lässt sich wohl durch die fehlende Hefe erklären, die erst ab der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts vermehrt zum Einsatz kam.  

Wenn man die Quellen ab dem 19. Jahrhundert studiert, sieht man, dass die Bütschella ein traditionelles Festgebäck ist. Sie wird meist im Zusammenhang mit Weihnachten und Ostern erwähnt. Aber auch zu Taufen, Hochzeiten und Neujahr wurde sie gerne aufgetischt. Gemäss dem Dicziunari rumantsch ist sie auch mit diversen lokalen Bräuchen verbunden. Man gab sie etwa dem Nachtwächter zu Neujahr. Auch von einem Brauch mit dem eigenartigen Namen Chalandamarz ist die Rede. Es ist ein typisches Frühlingsfest, das jeweils am 1. März stattfindet und an dem die Buben – und je nach Gegend später auch die Mädchen – mit grossen Glocken in Schellen-Ursli-Manier durch die Strassen und Gassen des Dorfs gehen. In St. Moritz soll eine Bütschella der dort bekannten Bäckerei Hanselmann den krönenden Abschluss des Umzugs gebildet haben, erzählt ein 99-jähriger Mann in einer Altersheimpublikation aus dem Jahr 2007.  

Manch einer wird sich wohl fragen, was denn dieses Gebäck so festtäglich machte. Vermutlich waren es die Zutaten: Weissmehl, Sultaninen, Butter und Eier. Sie wirken zugegebenermassen heute alles andere als spektakulär, aber bis etwa Mitte des 20. Jahrhundert hatte jede dieser Zutat noch eine spezielle Bedeutung. Zum Beispiel Weissmehl – selbst in den 1940er Jahren war es, wie im Dicziunari rumantsch steht, "besseres Mehl". Das raue Klima in den hochgelegenen Bündner Tälern und Berggebieten eignet sich nicht für den Anbau von Weizen. Deshalb musste er teuer aus Italien importiert werden. Dies konnte sich lange nicht jeder leisten und wenn, dann nur zu besonderen Anlässen. Auch der besuchte Bäcker erinnert sich, dass in seiner Jugend weisses Mehl etwas Besonderes war. Die Rosinen wiederum sind das Importprodukt schlechthin. Das süsse Luxusprodukt eignete sich, um Festlichkeiten zu feiern – konnte man es sich doch relativ bald leisten; auch schon geringe Mengen verliehen dem Produkt eine gewisse Exklusivität und Exotik. Aber auch Butter und Eier waren, obschon auf dem eigenen Hof produziert, keine Alltagsprodukte. Sie waren nicht zuletzt deshalb wertvoll und ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, weil sie verkauft werden konnten.  

Der Dicziunari rumantsch verrät auch die Unterschiede zwischen Biscutin und Bütschella. Wie die eingangs erwähnte Bäckerin erklärte, werden die länglichen Biscutins aus demselben Teig, jedoch ohne Rosinen, hergestellt. Man habe sie früher öfter den Kindern geschenkt. Im Dicziunari ist auch von einer Variante mit Rosinen die Rede. Vielleicht hat sich diese Variante immer stärker durchgesetzt, bis es schliesslich zum selben Produkt wie Bütschella wurde? Dies könnte eine mögliche Erklärung für die synonyme Verwendung von Bütschella und Biscutin sein.