Geschichte

Die früheste bekannte Quelle, die einen „Emmenthaler käss“ erwähnt, stammt laut dem zwölften Idiotikonband aus dem Jahre 1542 und bezieht sich auf die Spende eines in Aarburg residierenden Landvogts. 15 Jahre später taucht erneut ein „schöner Emmenthaler käs“ in den Quellen auf, diesmal als Gabe für eine Hochzeit in Burgdorf. Der Emmentaler schien im 16. Jahrhundert ein beliebter Geschenkartikel gewesen zu sein. Die bis heute währende Berühmtheit erlangte er aber als lukratives Handelsgut, zu dem er sich in den folgenden Jahrhunderten erst entwickeln sollte. Denn mit dem heutigen Emmentaler mit seinen charakteristischen Löchern und den 100-Kilogramm-Laiben hatte der „Emmenthaler käss“ von 1542 wenig gemeinsam. Der Begriff war damals eine reine Herkunfts- und nicht eine Sortenbezeichnung. Die Produktionsprozesse wurden im Emmental – wie in der ganzen Schweiz – erst spät im 19. Jahrhundert standardisiert und ernsthaft kontrolliert. Davor wichen Form, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit innerhalb eines Produktionsgebietes beträchtlich voneinander ab.

Die Voraussetzung, dass sich Käse aus dem Emmental zu einem lukrativen Handelsgut entwickeln konnte, war die Einführung der Labkäserei in der Eidgenossenschaft im 15. Jahrhundert. Durch diese neue Technik war es möglich, vollfetten und lange haltbaren Käse herzustellen, der für den Handel interessant war. Zuvor wurde das Milchfett vorab für die Butter- und Fettziger-Herstellung verwendet. Die Alpkäserei entwickelte sich zu einem attraktiven Geschäft. Denn anders als im Alpenraum, wo vorwiegend Korporationen im Besitz der Alpen waren, konnten im Emmental wie auch im Greyerzerland Alpen privat erworben werden, sodass ab dem 16. Jahrhundert vermehrt Berner Patrizier Emmentaler Alprechte aufkauften. Sie kümmerten sich jedoch nicht selbst um die Alpwirtschaft, sondern verpachteten ihren Besitz an einheimische Bauernsöhne. Diese Küher, so nannte man die Pächter der Alpen und Kuhherden, verkauften ihre Käse auf eigene Faust und zahlten ihren Pachtherren Zinsen, wie das „Historische Lexikon der Schweiz“ im Artikel zum „Küherwesen“ schreibt.

Im 18. Jahrhundert setzte dann die Blütezeit des Küherwesens ein. Der Käseexport lief auf Hochtouren und viele Küher hatten sich zu eigentlichen Unternehmern gewandelt, die über eigene Kuhherden und Gehilfen verfügten. Sie profitierten dabei auch von den geographischen Gegebenheiten: Die Emmentaler Alpen sind tiefer gelegen als jene des alpinen Raums, das Gras wächst stärker, wodurch mehr Kühe länger und früher geweidet werden konnten. Den Kühern stand folglich eine grössere Menge Milch zur Verfügung als den meisten anderen Alpkäsern. Auch verkehrstechnisch war das Emmental, das durch Fahr- und besonders Wasserwege sehr gut erschlossen war, gegenüber anderen alpinen Standorten im Vorteil.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als sich im Emmental die ersten Talkäsereien mit durchschlagendem Erfolg etablierten, setzte der rasante Niedergang des Küherwesens ein. Die Küher wurden fortan zu Talkäsern, Ackerbauern oder Viehzüchtern. Im Tal unten konnte die Milchleistung der Kühe durch effizientes Aussäen und neue Düngemethoden nochmals massiv gesteigert werden. Zudem beschränkte sich die Käse-Produktion nicht mehr auf die Sommermonate, sie konnte ganzjährig aufrecht erhalten werden. Schon bald unterschied sich die Qualität der Emmentaler aus Talkäsereien kaum noch von jenem aus Alpmilch. Die Emmentaler-Produktion begann sich noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch auf andere Gebiete der deutschen Schweiz auszuweiten und die Exporttätigkeit wurde nochmals erhöht. Der Handel profitierte einerseits von einem weit gehend freien Welthandel und auf der anderen Seite von einer massiv erhöhten Mobilität – dank Eisenbahn, Schifffahrt und Telegraf.

In dieser Zeit nahm der Emmentaler sein heutiges Erscheinungsbild an. Dank der gesteigerten Milchmenge war es möglich, riesige Laibe von über 100 Kilogramm herzustellen. Das machte durchaus Sinn, weil damals nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles bestimmte. Entscheidende Impulse gingen auch von Exporteuren und Händlern aus, welche die Bedürfnisse und Wünsche der Konsumenten in die Produktionsgebiete einbrachten und auf eine Vereinheitlichung des Produktionsprozesses drängten. Die Löcher im Käseteig setzten sich endgültig als Markenzeichen durch.

Doch auch diese zweite Hochphase endete abrupt. Das Aufkommen von Schutzzöllen, ein erbittert geführter Konkurrenzkampf und der Ausbruch des Ersten Weltkrieges, als der Bundesrat den Käseexport zu Gunsten der Landesversorgung völlig stoppte, stürzten die Emmentaler- und mit ihr die ganze Käsebranche in eine schwere Krise. Um damals einen möglichen Zusammenbruch zu verhindern, „übernahm der Bund das Zepter bei der Gründung einer Auffanggesellschaft“, schreibt Schnieper in seinem Buch „Unser Käse“ aus dem Jahre 1995. Daraus ist die „Schweizerische Käseunion AG“ hervorgegangen, die bis zum Ende der 1990er-Jahre für die Vermarktung der drei Hartkäse-Sorten Emmentaler, Gruyère und Sbrinz zuständig war. Der Export des staatlich bewirtschafteten Emmentalers profitierte stark ab den 1950er-Jahren von den Beihilfen des Bundes. Die produzierte Jahresmenge stieg kontinuierlich bis ins Jahr 1985 an und erreichte einen Höchststand von ca. 58'000 t.

Nach der Auflösung der Käseunion gründeten Milchproduzenten, Käsehersteller und die Handelsfirmen die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland, um sich im nunmehr freien Markt zu positionieren und behaupten. Der Wegfall der Exportbeihilfen führte zu massiven Produktionseinbussen. Daneben hat auch die Modernisierung der Betriebe den Strukturwandel in der Käsereilandschaft stark beschleunigt. Im Jahr 1930 produzierten 933 Kleinbetriebe 25’870t Emmentaler, im Jahre 2007 waren es noch 193 Käsereien, die rund 31'000 Tonnen produzierten.