Geschichte

Die Produktionsanfänge des “Farina bóna” im Onsernonetal sind nicht be­kannt. Einige Quellen deuten darauf hin, dass vor der Ankunft des Mais in den Tälern bereits geröstetes Roggenmehl produziert wurde. Das Rösten von Mais und von anderen Getreidearten vor dem Vermahlen ist eine Metho­de, die in verschiedenen Gegenden der Welt praktiziert wird, und ein Produkt erzeugt, das sofort konsumiert werden kann und lange halt­bar ist. Auf den Kanaren beispielsweise wird das “Gofio canario” mit der glei­chen Technik hergestellt, aber auch mit anderen Getreidesorten. 

Das erste Schriftstück über “Farina bóna” stammt aus dem 19. Jahrhundert. Serafino Schira aus Loco (1826-1914), von Beruf Buchhalter, berichtet in un­veröffentlichten, handgeschriebenen Heften einige Anekdoten über die Ge­schichte und den Lebensalltag seines Dorfs. In einem dieser Hefte, das von natürli­chen Hausmitteln und Kochrezepten handelt, beschreibt Serafino Schira das “Farina bóna”, seine Herstellungsweise und den Gebrauch. Nach­dem man die Maiskolben geröstet hat, sind die Körner trocken und wohlrie­chend. Sie werden in der Folge zu Mehl gemahlen – in der Feinheit ähnlich wie ein Seidenfaden. Dies wurde nur mit Mahlsteinen erreicht, die über eine dafür spezifische Furchung verfügten. Das Mehl, täglich ver­wendet, wurde mit Wein, Wasser oder Vollmilch vermischt und ist sehr nahrhaft. Ausserdem nennt Serafino Schira einige daraus abgeleitete Pro­dukte: “le Zambaiòn, la Pòlt, le Fiérz, les Mac’, le Chérscion”. Das erwähnte Heft ist undatiert; man vermutet, dass der Schreiber sich auf seine Jugendzeit bezieht, die ungefähr in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gelegen hat. 

Später findet sich eine Nennung des “Farina bóna” im “Lessico dialettale del­la Svizzera italiana”, das aus der 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts stammt. Der Ausdruck “Farina bóna” wurde in Onsernone und in Cavigliano benutzt. In Russo und in Vergeletto, immer gemäss dem erwähnten Lexikon, nannte man das Mehl “Farina sec’a”, um es von der “Farina verda” zu unter­schei­den, welches ohne Röstung gemahlen und für die Polenta gebraucht wurde. Ausserdem findet man Hinweise auf ein ähnliches Mehl, das auch in Nach­bartälern – dem Val Maggia und dem Val Verzasca – produziert wurde. Im Val Maggia ist es unter anderen Namen bekannt: “Farina di cà”, “Farina rosti­da” oder “Farina scaldada”. 

Im Onsernonetal erinnern sich noch alte Menschen an Signora An­nun­ziata Terribilini, genannt Nunzia, verstorben 1957. Sie war die letze Müllerin der lokalen Mühle, die das “Farina sec’a” in der ersten Hälfte des 20. Jahr­hun­derts herstellte.  Die vom Museum des Onsernonetals und des Schulinstituts in Isorno ge­machten Nachforschungen ermöglichten es, die Produktionsmethode des “Farina bó­na” aus dieser Epoche wieder originalgetreu nachzuvollziehen. Der Mais stammte hauptsächlich aus der Ebene des Locarnese und aus dem Tessin im Allgemeinen. Es scheint allerdings, dass man auch einen kleinen Teil des im Tal angebauten Mais verwendete. Die Hauptproduktionsperiode des “Farina bóna” war vermutlich September/Oktober. Die Zeit, in der der Mais zur Reife gelangte, sowohl in der Maga­dinoebene wie auch im Tal. Der Müllereibetrieb ruhte anschliessend während min­destens dreier Monate, weil durch die Frostperiode keine ausreichende Versorgung mit Wasser möglich war. 

Es gab überdies regionale Unterschiede in der Herstellungstechnik. Sie wer­den auf der dem Produkt gewidmeten Internetseite beschrieben: “In Verge­letto röstete die Nunzia den Mais so lange, bis ungefähr ein Drittel der Kör­ner aufgeplatzt war und eine Art Kamm gebildet hatten (von daher kommt in diesem Dorf die Bezeichnung “ghèl” – “Hahn” im lokalen Dialekt – für die während des Röstens aufgegangenen Körner).  Die Nunzia mahlte anschlies­send alles. Der letzte in Loco aktive Müller, Remigio Meletta, ent­fernte dagegen sorgfältig die aufgeplatzten Körner. So war es leichter, das Produkt zu mahlen, ohne dass die geplatzten Körner die Öffnung des Mahl­steins verstopften. Das Rös­ten erfolgte in den Talmühlen, in einer beson­deren Röstpfanne, die auf das offene Feuer oder in einen Holzbackofen ge­stellt wurde. Es dauerte ca. zehn Minuten, um die Körner zu rösten. Dann liess man sie abkühlen, bevor man sie mahlte.  

Das “Farina bóna” war ein täglich verwendetes Lebensmittel, eingesetzt vermutlich als Bindemittel bzw. um verschiedenen Speisen mehr Konsistenz zu geben. Man verzehrte es vermischt mit Wasser, Milch oder Wein, mit Zugabe von Hei­delbeeren oder Erdbeeren, gesalzen oder gezuckert.  

Die Herstellung des “Farina bóna” war vorübergehend unterbrochen, als die Müllereibetriebe Ende der Sechzigerjahre des letzten Jahrshunderts ihre Tätigkeiten einstellten. Seit 1991 – mit der Wiederinbetriebnahme der Mühle in Loco, ermöglicht durch das Museum des Onsernonetals – wird das “Farina bóna” erneut produziert. Seither gibt es dank des Engagements einiger Privatpersonen und des Schulinstituts in Isorno sowie aufgrund des Interesses der Schweizer Slow Food-Bewegung einen Aufschwung bei der Herstel­lung dieses Mehls wie auch bei den daraus erzeugten Produkten.

Das “Farina bóna” ist heute ein wichtiges Produkt und ein Symbol dafür, die wirt­schaftlichen und kulturellen Aktivitäten im Tal zu bewahren. Das “Farina bóna” wird in einer grossen Anzahl von Rezepten als Zutat ver­wendet.