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Fine salée de Corcelles

Gâteau mince.

In Kürze

A l’instar de la plupart des "salées" vaudoises, les fines salées de Corcelles sont des pâtisseries… sucrées. Elles se présentent comme des losanges ou des carrés très fins de cinq à sept centimètres de côté environ. Elles sont cuites sous forme de plaques, les carrés ou losanges n’étant découpés qu’à la sortie du four. On les consomme principalement lors de fêtes et les amateurs viennent parfois de loin pour le seul plaisir de pouvoir en déguster!

Les fines salées de Corcelles s’apparentent à la sèche au sucre neuchâteloise. Dans le canton de Neuchâtel, les sèches sont d’ailleurs parfois coupées en losanges ou en carrés, principalement lorsqu’elles sont élaborées à partir de pâte feuilletée.

Beschreibung

Gâteau comparable, dans une certaine mesure, à une sèche sucrée (voir fiche sèche/gâteau à la sèche) découpé en losanges ou en carrés d’environ 7 cm de côté.

Variationen

On peut ajouter du kirsch, du carbonate ou encore de l’essence de citron à la pâte.

Zutaten

Pâte: farine, œufs, sucre, sel, crème, beurre, saindoux, carbonate (facultatif), kirsch (facultatif), essence de citron (facultatif). Garniture: sucre, cannelle, beurre.

Geschichte

Si l’on en croit la mémoire des habitants de Corcelles, les fines salées existent depuis 1917, date de la séparation de Corcelles et de Payerne. Certaines personnes interrogées, nées quelques années après la Première Guerre mondiale, nous ont toutefois rapporté que la fine salée existait déjà avant… dans une version salée! L’invention de la version sucrée, la seule qui subsiste aujourd’hui, serait consécutive au développement des cultures de betteraves sucrières, introduites dans la région en 1912. La fine salée est restée tout au long du 20ème siècle une spécialité très appréciée localement, elle l’est d’ailleurs de plus en plus.

Produktion

Pour confectionner la pâte, casser les œufs dans un récipient. Pour la moitié d’entre eux, enlever les blancs. Ajouter du sucre, un peu de sel, du carbonate (facultatif) et de la crème et bien mélanger. On peut aussi y ajouter du kirsch ou de l’essence de citron. Ajouter le beurre et le saindoux ramollis, mais pas chauds, puis terminer par la farine. Pétrir énergiquement sur le plan de travail jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Laisser reposer 24 heures à couvert.

Diviser la pâte en parts et abaisser chacune d’elles aussi finement que possible (1-2 mm) et foncer une plaque beurrée, rectangulaire de préférence. Certaines recettes préconisent de piquer la pâte et de la badigeonner de lait, d’autres n’en font pas mention. Parsemer le fond de sucre, de cannelle et de flocons de beurre.

Enfourner au milieu du four, préchauffé à 250°C. Sortir la salée lorsqu’elle est bien colorée, c’est-à-dire au bout de sept minutes environ et la couper aussitôt en losanges ou en carrés et les mettre à refroidir sur une grille. Les fines salées sont rangées et conservées dans une boîte en fer blanc; confectionner une fournée de ces gâteaux se dit d’ailleurs "faire un bidon de salées".

Pour être considérées comme réussies, les fines salées de Corcelles doivent être feuilletées et avoir des "gonfles", c’est-à-dire que des bulles doivent s’être formées à leur surface.

Selon certaines personnes interrogées, "il faut avoir vu faire la salée pour la confectionner soi-même. Avoir uniquement la recette ne nous avance à rien."

Konsum

Les fines salées de Corcelles ne se consomment normalement que lors d’occasions "exceptionnelles", comme les fêtes de Noël, les mariages ou les baptêmes. Toutefois, au cours des dernières décennies, le nombre des occasions s’est largement étendu et on en prépare parfois simplement à l’intention d’invités. Leur confection et consommation conservent toutefois un aspect festif très prononcé. Elles sont en particulier liées à la fête de l’Abbaye, ayant lieu le premier dimanche de mai. A cette date, chaque table de Corcelles-près-Payerne sera garnie de jambon et de fines salées… que l’on consommera séparément, bien entendu! Nombreux sont alors les anciens habitants qui reviennent pour le seul plaisir de déguster ces dernières. Cette fête attire également de nombreuses personnes qui viennent, elles aussi, pour les salées.

Wirtschaftliche Bedeutung

Les fines salées sont disponibles dans l’espace public à l’occasion de fêtes, il s’agit pour l’essentiel de fabrications domestiques. Les quantités produites sont donc impossibles à évaluer.

La boulangerie Arrigoni, de Corcelles-près-Payerne, en fabrique 2 à 3 kg tous les 15 jours et 10 à 15 kg lors de la fête de l’Abbaye. L’autre boulangerie du village n’en fabrique pas. Une boulangerie de Lausanne fabrique des fines salées, mais ne les nomme plus ainsi depuis le milieu des années 2000.

... anderes

Il y a encore peu de temps, la recette familiale ainsi que les secrets de fabrication de la fine salée de Corcelles ne se transmettaient qu’entre apparentées, de mère en fille pour être plus précis, et jamais entre alliées, c’est-à-dire de belle-mère à belle-fille par exemple. De nos jours, les transgressions à cette règle ne sont pas rares.

Les connaisseurs de salées choisissent toujours les morceaux les plus foncés, qui sont les plus caramélisés.

Literatur

  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Collectif,   Table vaudoise,   Cabédita,   Yens sur Morges,   2000.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
  • L’hospitalité vigneronne vaudoise. Petites spécialités régionales,   Office des vins vaudois,   1997.  
Konditorei- und Backwaren Drücken

Produktionsepizentrum

Corcelles-près-Payerne (VD).
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