Sprache
Suche

Génépi

Genépi, Reifinu (Walliserdeutsch)

Génépi

In Kürze

Le nom de génépi désigne à la fois cinq espèces d'armoises (du genre Artemisia) de la famille des Astéracées et l'eau-de-vie ou la liqueur que l'on en tire. Une autre armoise, qui défraya la chronique au tournant du 20ème siècle est plus célèbre encore: sa "cousine" l'absinthe. Bien que de réputation plus modeste, les alcools de génépi sont répandus et appréciés dans tout l'arc alpin depuis longtemps.

Beschreibung

Eau-de-vie blanche élaborée à partir de génépi blanc. Les caractéristiques organoleptiques de l'eau-de-vie varient en fonction de l'alcool utilisé pour la macération (voir Ingrédients).

Variationen

Pour la macération, on utilise en général une eau-de-vie au goût neutre, mais rien n'interdit de faire appel à dun alcool au goût plus prononcé.

Zutaten

Génépi blanc (Artemisia umbelliformis), marc ou vin ou eau-de-vie de fruits ou alcool agricole (alcool à 96,1% vol.) + eau.

Geschichte

Les informations historiques concernant le génépi (tant la plante que l'eau-de-vie) en Suisse sont pour ainsi dire inexistantes. Pourtant, selon les personnes que nous avons interrogées, on fabrique de l'eau-de-vie de génépi "depuis toujours" en Valais. Derrière ce "depuis toujours", il faut évidemment se souvenir du fait que la distillation alcoolique n’a guère plus de deux siècles dans ce canton. Par ailleurs on ne sait pas précisément quels usages alimentaires sont faits des plantes sauvages en Valais au 19ème siècle. Louis de Meuron, dans sa Description topographique du Val-de-Travers (1830) indique que les fabricants d’absinthe du Val-de-Travers viennent se fournir en plantes dans ce canton. Il est possible que des échanges aient eu lieu entre cueilleurs valaisans et producteurs d’absinthe valloniers au sujet des distillats de plantes, mais c’est une simple hypothèse. La première indication fiable sur le génépi en Valais est donnée à la distillerie Morand de Martigny, où l’on affirme en avoir fabriqué dès les débuts de l’entreprise, en 1889.

L'histoire du génépi semble mieux documentée dans la Savoie voisine, d’où le terme serait d’ailleurs originaire (il signifie précisément "armoise"). Selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes (1995), la première liqueur ayant le génépi pour composante principale aurait été développée par Charles Meunier au début du 19ème siècle. L’édition originale du  Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes (1898) d'Albert Seigneurie décrit le "génépi" comme une "liqueur fabriquée avec des plantes alpestres, qui est surtout consommée dans la région lyonnaise, mais qui possède une antique renommée"; c’est la plus ancienne mention connue concernant cette liqueur. Notons qu’en Valais, l'eau-de-vie de génépi était et reste plus répandue et plus ancienne que la liqueur de génépi; c’est l’inverse en Savoie.

En Suisse, le génépi est une plante protégée. Sa cueillette en milieu naturel est donc interdite. C’est peut-être à cause de cette semi-clandestinité que l’on dispose de peu d’informations sur la fabrication domestique de génépi; pourtant, selon plusieurs témoignages, elle pourrait bien avoir été continue et vivace dans un certain nombre de familles ou de villages de montagne, tout au long du 20ème siècle. Pour les fabrications valaisannes destinées à la vente, c’est du génépi importé d’Italie qui a longtemps été utilisé.

Les premières recherches visant à développer la culture de la plante ne démarrent qu'en 1989, à la demande de la firme Ricola, soucieuse de diversifier sa gamme de bonbons aux plantes. L’antenne valaisanne de la Station fédérale de recherche agricole en production végétale de Changins dirige ces recherches: "Le but visé était de produire, de façon biologique et dans un délai raisonnable, suffisamment de plantes sèches de bonne qualité aromatique en zone de montagne, entre 1000 et 1600 m d'altitude. L'absence ou la réduction de teneur en thuyone dans l'huile essentielle était souhaitée." Cinq variétés sont mises en culture afin d'effectuer des tests. C'est l'Artemisia umbelliformis ou génépi blanc qui est finalement sélectionnée pour ses qualités aromatiques, son taux de thuyone suffisamment bas, son bon rendement en matière sèche et sa résistance à la "rouille de la grande absinthe". Conformément à ce qui était recherché, les sélections permettent de cultiver le génépi entre 1’100 et 1’600 m d'altitude alors qu'à l'état sauvage, on ne le trouve qu'entre 2’000 et 3’200 m d'altitude. Le genépi que l’on trouve dans le commerce en Valais est désormais fabriqué à partir des plantes cultivées dans ce canton.

Produktion

Le génépi est récolté à la main, la récolte mécanique posant trop de problèmes. Il est ensuite séché avant toute autre utilisation.

Pour produire l'eau-de-vie, on fait macérer les plantes de génépi séché soit dans du marc, soit dans alcool de grain neutre (dit "alcool agricole", 96.1% vol.), soit dans du vin, cette dernière variante étant semble-t-il plus récente. Le temps de macération est relativement court: une semaine tout au plus. Le macéré est ensuite introduit dans la cuve de l'alambic pour distillation. Cette dernière se déroule généralement dans des alambics à bain-marie, c'est-à-dire que la cuve est chauffée par de la vapeur d'eau. L'alcool, chargé en huiles essentielles et d'un peu d'eau, s'évapore alors et s'échappe par le chapiteau, situé au sommet de la cuve, puis transite par le col de cygne pour arriver dans la colonne de refroidissement, dans laquelle circule de l'eau froide afin d'achever la condensation des vapeurs. L'alcool de tête, c'est-à-dire le premier à sortir, est récolté séparément et jeté du fait de son mauvais goût. Vient ensuite le cœur de la distillation, qui correspond à l'alcool qui sera consommé. Les premiers alcools titrent dans les 80% vol., ensuite le taux baisse progressivement au fil de la distillation, la part d'eau devenant de plus en plus importante. Les alcools de queue sont ceux dont le taux d'alcool est jugé trop faible par le producteur. Ils sont recueillis séparément mais contrairement aux têtes, ils seront réutilisés lors de la prochaine cuite, pour "mouiller" les plantes. L'eau-de-vie est ensuite réduite, c'est-à-dire qu'on y ajoute de l'eau déminéralisée afin d'abaisser le taux d'alcool à la valeur désirée. Enfin, elle est aérée dans des cuves ouvertes afin d'éliminer les flegmes et autres saveurs indésirables, avant d'être conditionnée en bouteilles. On peut y ajouter au préalable un ou plusieurs brins de génépi mais il faut veiller à ne pas trop en mettre, sous peine de donner trop d'amertume à l'eau-de-vie.

Quant à la liqueur, il s'agit d'une eau-de-vie de génépi sucrée et moins alcoolisée (entre 20 et 30% vol.). Elle est également colorée, soit par des moyens naturels, comme l'ajout d'un macéré de plantes dans de l'alcool, soit à l'aide de colorants artificiels.

Konsum

Le génépi a des vertus digestives, apéritives, toniques, fébrifuges et sudorifiques. Ces vertus sont attribuées à l'eau-de-vie aussi bien qu’à la liqueur de génépi. On les consomme donc généralement comme digestif, à la fin d'un repas. On peut également les utiliser pour la confection de desserts.

Wirtschaftliche Bedeutung

L'eau-de-vie et la liqueur de génépi ne représentent qu'un marché de niche. Peu nombreux sont les professionnels qui en produisent. L'essentiel de la clientèle provient du Valais, les visiteurs de passage l’apprécient aussi. Le produit est ainsi connu et apprécié dans toute la Suisse romande. En revanche, il semble quasiment inconnu en Suisse alémanique, y compris dans le Haut-Valais et les autres régions alpines où pourtant pousse l’armoise.

L'un des producteurs interrogés dans le cadre de notre inventaire a dit en produire 1’000 à 2’000 litres par année; un autre environ 800 à 900 litres par année. En comparaison, quelques 480'000 litres d’eau-de-vie de poires Williams AOC et 82'000 litres d’abricotine AOC sont produits chaque année en Valais.

... anderes

Les sols squelettiques, très minéraux et bien drainés sont idéaux pour la culture du génépi. En milieu naturel, on le trouve principalement sur les moraines. Les sols sableux sont également bien adaptés, mais on n'en trouve guère en Valais à l'altitude idoine.

Le génépi se cultive sur trois ans: il est planté début juin mais la première récolte ne s'effectuera qu'à la fin juin de l'année suivante. La productivité est alors d'environ 1,5 tonne par hectare. En général, le génépi ne fleurit pas en automne. La culture s'achève par une dernière récolte effectuée au début de l'été de la 3ème année. Du point de vue des principes actifs de la plante, le meilleur moment pour la récolte est le début de floraison mais le rendement en matière sèche n'est alors pas optimal. C'est pourquoi on le récolte en pleine floraison.

Literatur

  • Directeur: André Stäubli,   Domestication du genépi blanc,   Station fédérale de recherches en production végétale de Changins (RAC),   Changins.  
Getränke Drücken

Produktionsepizentrum

Canton du Valais.

Map