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Grassins

Grassin

Grassins

In Kürze

Grassins sind Guetzli aus Mürbeteig und beinhalten dementsprechend viel Butter. Sie werden in verschiedenen Formen angeboten: meistens rund, oft auch herz- oder sternförmig. Sie zählen zu den klassischen Bündner Weihnachtsguetzli, werden teilweise aber auch ganzjährig angeboten.

Grassins sind vor allem im Bündnerland und dort vorwiegend im Engadin verbreitet. Rezepte davon gibt es vermutlich so viele wie Familien im Engadin. Wichtig und unumstösslich für alle Grassins ist die Zugabe von Butter – und dies meist nicht zu knapp.

Gassins gehört mit der Fuatscha grassa und dem Teig der Bündner Torte in die Familie der Bündner Mürbeteigspezialitäten. Grassins sind jedoch kleiner und verfügen über einen tieferen Butteranteil als die Fuatscha Grassa, deren Oberfläche zudem mit Zucker bestreut ist.

Ganz eng verwandt sind die Gassins mit einem weit verbreiteten und typischen Schweizer Weihnachtsgebäck: dem Mailänderli. Im Gegensatz zu Gassins, die auch ohne Eier hergestellt werden können, beinhalten die Mailänderli immer Eier.

Beschreibung

Guetzli aus Mürbeteig, verschiedene Formen

 

  

 

Zutaten

Zucker, Butter, Mehl, eine Prise Salz, je nach Produzent Eier

Geschichte

Grassins werden mindestens seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Der romanische Dichter Simon Caratsch schreibt im Jahr 1865: "… d'ir in Italia, Frauntscha, Olanda/ A fer grassets e bütschalôs" – zu Deutsch: "Nach Italien, Frankreich oder Holland auszuwandern, um dort Grassins und Butschellas zu machen". Mit diesen Zeilen nimmt Caratsch Bezug auf einen wichtigen Abschnitt in der Bündner Kultur- und Wirtschaftsgeschichte, nämlich demjenigen der Bündner Zuckerbäcker, die seit dem 15. Jahrhundert in andere Länder auswanderten, um dort ihr Glück zu versuchen. Einigen gelang dies. Prunkvollen Bauten der zurückgekommenen Auswanderer sind auch heute noch Zeugen davon. Neben Reichtum brachten die Zuckerbäcker auch viel Backkunstwissen mit und vielleicht sind die vielen Engadiner Bäckereiprodukte oder Backwaren ebenfalls, wenn bis anhin auch weniger beachtete, Zeugen dieser Zeit?

In dem im Bündnerland sehr verbreiteten Buch "Koch-Rezepte bündnerischer Frauen", das im Jahr 1905 erstmals erschien, sind Grassins in mehrfacher Ausführung aufgelistet: Die acht Rezepte – jeweils unter anderer Verortung – deuten auf eine grosse Bedeutung und Verbreitung des Gebäcks um die Jahrhundertwende hin. Zucker, Butter, Mehl und Salz sind bei allen Rezepten die Hauptzutaten, die Menge variiert allerdings von Rezept zu Rezept. Der grösste Unterschied in Bezug auf die Zutaten sind die Eier: werden ganze Eier, nur Eigelb oder gar kein Ei beigefügt? Eine Frage, die Grassins von verschiedenen Herstellern auch heute noch voneinander unterscheidet.

Das helle Mehl, das man für die Herstellung der Grassins verwendet, deutet bereits darauf hin, dass es sich um ein Festtagsprodukt handelt. Weissmehl war bis vor wenigen Jahrzehnten noch eine Seltenheit. So steht auch in den 1940er Jahren im Dicziunari rumantsch "besseres Mehl". Das raue Klima in den hochgelegenen Bündner Tälern und Berggebieten eignete sich nicht für den Anbau von Weizen. Er war deshalb nur selten vorhanden und musste teuer aus Italien importiert werden. Dies konnte sich lange nicht jeder leisten und wenn, dann nur zu besonderen Anlässen. In den Quellen ist dann auch zu lesen, dass Grassins ein weit verbreitetes Weihnachts- und Neujahrsgebäck waren und auch heute noch sind.

Produktion

"Es ist keine Hexerei, gute Grassins herzustellen", schickt die besuchte Produzentin voraus. "Das wichtigste sind gute Zutaten, vor allem sollte bei der Butter nicht gespart werden. Man darf beispielsweise nie Margarine verwenden", sagt sie mit Nachdruck. Mehl, Zucker, Butter und bei der besuchten Produzentin auch Eier werden zusammen mit einer Prise Salz in der Rührmaschine zu einem Teig verarbeitet. Mit der Ausrollmaschine wird der Teig auf eine gute Dicke ausgerollt – "nicht zu dünn" fügt die Bäckerin an. Nun kommt eine Schablone auf den Teig: "Meist Kreise, auf Bestellung auch Herzen und an Weihnachten immer Sterne", präzisiert die besuchte Bäckerin. Wegen dem hohen Butteranteil ist es wichtig, die Grassins vor dem Backen zu kühlen. "Ansonsten könnten sie auslaufen", so die Bäckerin. Damit sie nicht auslaufen, werden sie auch bei relativ schwacher Hitze, nämlich bei 180 Grad gebacken.

Konsum

Unbestrittener saisonaler Höhepunkt der Grassinsproduktion bildet nach wie vor die Weihnachtszeit. Sie gehören im Bündnerland neben den Crocants, den Totenbeinli, zu den Standardweihnachtsgebäcken – auch in den privaten Haushalten. Die Produzentin glaubt dann auch, dass sie in der Weihnachtszeit öfter privat hergestellt werden.
Die Grassins werden jedoch von einigen Bäckereien ganzjährigen hergestellt und gerne zu Kaffee oder Tee empfohlen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Für die besuchte Bäckerei sind die Grassins eher ein Nischenprodukt, wobei sie wegen ihrer langen Tradition eine besondere Bedeutung haben. Die Bäckerei produziert die Grassins ganzjährig, verkauft sie allerdings nur zur Weihnachtszeit und auf Bestellung. Die übrige Zeit werden sie im der Bäckerei angegliederten Café jeweils zu den warmen Getränken serviert.

Literatur

  • Dicziunari rumantsch grischun,   Società Retorumantscha,   Chur,   1939-2004.  
  • Jöhri, Roland,   Die Kochkunst Graubündens. Traditionelle Rezepte – neu kreiert,   Aarau, Stuttgart,   1989.  
  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur,   Koch-Rezepte bündnerischer Frauen,   Verlag der Sektion Graubünden,   Chur,   1905.  
  • Bewährte Kochrezepte aus Graubünden,   Sektion Chur des Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenvereins,   Chur,   1965.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Februar 1964,   Chur,   1964.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Oktober 1975,   Chur,   1975.  
  • Nogler-Pedrun, Cilgia,   La Padella. 1. part: Recepts engiadinais,   Zernez,   1990.  
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