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Iberlitzli

Überlitzli, Uberlitzli (Urserntal)

In Kürze

Die Iberlitzli sind Pasteten in Portionenform: Halbkreisförmige, bauchige, mit Weinbeeren gefüllte Teigbeutel, die – wie ihr Name recht bildhaft sagt – durch das Überlegen ("Iberlitzen") eines rund ausgestochenen Teigstückes zu Stande kommen.

Jeden Herbst finden in der Schweiz die Kirchweihfeste, die so genannten Chilbis statt. Ursprünglich als jährliches Erinnerungsfest der Kircheinweihung und Feiertag des Kirchenpatrons zelebriert, vermischten sich die Kirchweihen seit dem Spätmittelalter zunehmend mit anderen, weltlichen Festanlässen wie der Weinlese, dem Schützenfest oder dem Alpabzug. So wurde die Chilbi landauf, landab zu einem populären Ortsfest, oftmals mit Jahrmärkten und Tanztagen verbunden. In der Innerschweiz ist der Zigerchrapfen das Chilbigebäck schlechthin. Im Kanton Uri aber gesellen sich zwei weitere süsse Chilbigebäcke zu den Zigerkrapfen: Die im Ofen gebackenen, mit Weinbeeren gefüllten Urner Pasteten und die Iberlitzli.

Die Letztgenannten können als kleine Schwester der Urner Pasteten bezeichnet werden. Ursprünglich entstanden die Iberlitzli nämlich aus den Teig- und Weinbeerenresten die beim häuslichen Pastetenbacken anfielen. Heutzutage hat es sich längst von den Pasteten emanzipiert und gilt als eigenständiges Chilbigebäck.

Beschreibung

Die Iberlitzli sind sozusagen Pasteten in Portionenform: Halbkreisförmige, bauchigen, mit Weinbeeren gefüllte Teigbeutel, die – wie ihr Name recht bildhaft sagt – durch das Überlegen eines rund ausgestochenen Teigstückes zu Stande kommen.

Variationen

Längst gibt es  eine Alternative zur klassischen Füllung: „Da viele Leute Weinbeeren nicht so gerne haben, hat schon mein Grossvater begonnen, Iberlitzli mit einer Mandelnuss-Eier-Füllung anzubieten“, erklärt der besuchte Bäcker diese Alternative.

Zutaten

Andermatter Iberlitzli: Blätterteig mit Most und diversen Gewürzen versehen. Füllung aus gewaschenen und einen Tag lang in Trester eingelegten Rosinen, Zimt und Zucker.

Geschichte

Einen Hinweis auf das hohe Alter der Iberlitzli, aber auch der Urner Pastete finden wir in François de Capitanis Buch „Festliches Essen und Trinken im alten Bern“, wo ein Weinbeerenkuchen-Rezept aus dem 16. Jahrhundert aufgeführt ist, das jenem des Iberlitzli ziemlich ähnlich ist.

Weinbeeren waren tatsächlich schon im 16. Jahrhundert nördlich der Alpen weit verbreitet, wie zahlreiche weitere Rezepte, die Weinbeeren als Zutat enthalten, aufzeigen. Die Weinbeeren stammten meistens aus Norditalien. Wie in einem Bericht über die Urner Pastete im Richemont Fachblatt aus dem Jahr 2003 nachzulesen ist, waren es Urner Säumer, welche die getrockneten und süssen Traubenbeeren ins Urnerland brachten. So genannte Säumergenossenschaften waren seit dem 14. Jahrhundert für den Warentransport über den Gotthard und weitere Alpenpässe verantwortlich. Auch eingesottene Butter war in dem von der Viehzucht geprägten Urnerland gerade in der Herbst- und Winterzeit vorhanden. Versorgungsprobleme gab es wohl höchstens beim Mehl, weil praktisch die ganze Innerschweiz wegen dem lukrativen Viehhandel mit der Lombardei auf die Viehzucht setzte und kaum noch Getreide angepflanzt wurde. 

Die Grundzutaten für Iberlitzli oder eine Urner Pastete waren also schon im Spätmittelalter vorhanden, wobei die damaligen Festgebäcke niemals so reichlich gewürzt und verfeinert werden konnten wie heutzutage. Gewürze und auch Zucker waren bis ins 18. Jahrhundert hinein kaum erschwinglich für die Landbevölkerung. Denn sowohl das Iberlitzli, wie auch die Pastete entstammen der bäuerlichen Hausbäckerei, wo auf die Chilbizeit hin spezielle Gebäcke gebacken wurden.

Beide traditionellen Urner Chilbigebäcke wurden übrigens, wie Karl Iten in seinem Werk „Vom Essen und Trinken im alten Uri“ erwähnt, nicht nur an der Chilbi, sondern auch an Weihnachten, Neujahr und an der Fasnacht aufgetischt. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verlagerte sich die Herstellung der Festgebäcke immer mehr in die Bäckereien, so dass heute weit weniger zu Hause gebacken wird.

Produktion

In den Bäckereien werden die Iberlitzli heute nicht mehr als Nebenprodukt der Pasteten hergestellt, sondern als eigenständiges Gebäck.

Der von uns besuchte Andermatter Bäcker zum Beispiel verwendet als Grundlage einen speziellen, sehr dünnen Blätterteig, der mit Apfelmost und allerlei Gewürzen versehen ist. Dieser Teig wird schon am Vorabend hergestellt, damit sich über Nacht während der so genannten Stockgare wichtige Aromen ausbilden. Wie bei allen Blätterteigen muss auch hier erst die Butter eingeschlagen werden, ehe der Teig dann mehrmals übereinander­ gefaltet und neu ausgerollt wird. In der Fachsprache nennt sich das Tourieren.

Die Weinbeeren, die man später auf die zu etwa 12 cm Durchmessern geformten Kreisteiglingen legt, werden ebenfalls bereits am Vorabend zum Einweichen in Trester eingelegt, wodurch sie geschmacklich aufgewertet werden. „Es sind die Gewürzmischungen und weiteren Zugaben, wie etwa der Apfelmost, die dem Gebäck ihren Stempel aufdrücken“, erklärt der Bäcker, um lachend fortzufahren, „im ganzen Urnerland gibt’s also keine zwei gleich schmeckenden Iberlitzli.“

Gebacken werden die „iberlitzten“, halbrunden Iberlitzli nach einer kurzen Stückgare während rund 25 Minuten bei 200 Grad unter Dampfeinwirkung, „damit sie auch richtig schön auftreiben“, wie der besuchte Produzent abschliessend erläutert.

Konsum

Das süsse Gebäck schmeckt frisch aus dem Ofen am allerbesten, ist aber auch nach zwei, drei Tagen noch fein. Es ist mit seiner handlichen Grösse ideal für den Znüni oder Zvieri zu einem Kaffee oder Tee, kann aber auch als Dessert aufgetischt werden.

Wirtschaftliche Bedeutung

Wie die Pasteten werden auch die Iberlitzli vorwiegend von den Einheimischen geschätzt.

Der besuchte Produzent in Andermatt beschreibt das örtliche Kirchweihfest als absoluten Produktionshöhepunkt und unterstreicht seine Aussage mit beeindruckenden Zahlen: Am dritten Sonntag im Oktober steigt die Iberlitzli-Produktion jeweils auf gut 3000 Stück an. In der Chilbizeit, die von Anfang September bis Ende November dauert, werden aufs Wochenende hin 200 bis 300 Iberlitzli hergestellt. Ansonsten werden sie nur auf Wunsch produziert.

Im Unterland, so etwa in Altdorf, werden die bauchigen Teigbeutel ganzjährig hergestellt und verkauft; hier nimmt die Produktion während der Chilbizeit auch nicht so drastisch zu wie im Urserntal.

... anderes

Die Ortschaften im Urserntal, Andermatt, Hospental und Realp, waren durch ihre exponierte Lage zwischen Gotthard- und Oberalppass vielen Einflüssen aus dem Süden (Tessin) und dem Osten (Kloster Disentis) ausgesetzt. Das macht sich nicht nur kulinarisch bemerkbar, etwa mit der währschaften „Ziigermaneschträ“, einer Suppe, welche an die italienische Minestrone anknüpft oder mit der Karfreitags-Spezialität „Merluzzo“ (ital. für Stockfisch), sondern auch in der Sprache. Anders als im „Ürner Ünterland“ wird das U nämlich nicht als Ü ausgesprochen. Im Urserntal bestellt man beim Bäcker während der Chilbizeit also kein Iberlitzli oder Überlitzli, sondern ein Uberlitzli…

Literatur

  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1934.  
  • Stadler, Emil und Karl Iten,   Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 2: Rezepte aus dem alten Uri,   Buchdruckerei Gamma & Cie.,   Altdorf,   1973.  
  • Stadler, Emil,   Das Kochbuch aus Uri,   Wolfgang Hölker,   Münster,   1988.  
  • Iten, Karl,   Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 1, ein fröhlicher Streifzug durch die Urner Küche,   Buchdruckerei Gamma & Cie.,   Altdorf,   1970.  
  • Urner Bäuerinnen kochen,   Bäuerinnenverband Uri,   Liebefeld-Bern,   2001.  
Konditorei- und Backwaren Drücken

Produktionsepizentrum

Der Kanton Uri; das Iberlitzli ist ein typisches Festgebäck, das vor allen an den herbstlichen Chilbis hergestellt und konsumiert wird.

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