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Lard sec du Valais (IGP)

Lard sec du Valais (IGP)

In Kürze

Le lard sec est en bonne place dans la « trinité d’excellence » des produits carnés valaisans, aux côtés de la viande séchée et du jambon sec. Si la consommation de lard cru coupé en fines lanières est une spécificité suisse, le Valais se distingue par la production d’un lard très sec et fortement aromatisé aux herbes, parfois recouvert d’une mince couche de moisissure noble.

Beschreibung

Plaque rectangulaire de lard de porc (15*60 cm environ, 2-3 cm d'épaisseur), parfois recouverte d'une fine couche de moisissure noble et, le cas échéant, de restes d'aromates (herbes notamment). Le lard dont il s'agit ici est constitué de gras de couleur ivoire veiné de chair de couleur rose foncé. Il se sert en fines lanières (2 mm environ).

Zutaten

Viande: Poitrine de porc.

 Salage / saumurage : Mélange de sel, agents rubéfiants, épices et herbes (poivre, thym, serpolet, basilic, marjolaine, sauge, romarin, etc.) ail, oignon, poireaux. La composition exacte du mélange est un secret de fabrication.

Geschichte

Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le 16è siècle en Valais (Cosmographie de Sebastian Münster publiée en 1544 : cf. la fiche sur la viande séchée). Toutefois à cette époque le séchage concerne sans doute la viande bovine plus que le porc: l’élevage du cochon est en effet peu développé en Valais au 16è siècle, comme le montre la thèse d’Alain Dubois. A la fin du 19è siècle, où apparaissent les premières attestations précises concernant le séchage des viandes, cette situation a changé: de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à «tuer le cochon» dans chaque famille, à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, est restée très vivace jusqu’après la seconde guerre mondiale. En 1968 un journal valaisan la présente déjà comme une pratique «d’autrefois», et pourtant elle n’a pas entièrement disparu au début des années 2000. Jusqu’au milieu du 20è siècle l’entier du cochon - et pas seulement le jambon - est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l’air frais et sec des sommets. Le lard sec connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950: régression du séchage comme technique de conservation au profit du froid, déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle (artisanale ou industrielle).

Produktion

La poitrine de l’animal est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces de gras veinées de couches de viande sont tout d’abord frottées sur toute leur surface avec un mélange de sel, de poivre, d’épices et d’herbes aromatiques dont chaque fabriquant garde jalousement le secret. Elles sont ensuite mises en saumure, entassées dans de grandes cuves au frais (moins de 10°C) où elles s’imprègnent des saveurs du mélange à salaison durant deux à quatre semaines. Vient ensuite la phase du séchage durant laquelle, percées de deux petits trous, les plaques de lard sont suspendues à une ficelle dans un local frais et bien aéré pour une durée de cinq semaines environ. Au cours de ce processus de dessiccation, le lard perd de 30% à 35% de son poids initial. Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces «gilets» de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ.

Konsum

Tout comme la viande séchée et le jambon sec, le lard sec est dégusté dans des moments festifs, revêtant une certaine solennité, ou simplement qui sortent de l’ordinaire. Il trouve ainsi sa place dans l’assiette valaisanne qui est à la carte de la plupart des cafetiers-restaurateurs du canton ; il est aussi servi aussi dans les caveaux des vignerons, par les autorités locales lors d’événements officiels, etc. La composition de l’assiette valaisanne a été soigneusement codifiée par les cafetiers restaurateurs valaisans: viande séchée (40g), jambon cru (40g), lard séché (40g), Raclette (20g), et éventuellement saucisses sèches, cornichons et oignons, beurre.

Wirtschaftliche Bedeutung

Quelques grandes entreprises situées dans le Valais central se partagent les 70-80% de la production cantonale: Cher-Mignon à Chermignon, Fleury à Granges, Ebener à Bramois, Crettaz à Ayent. Le reste est produit dans les petites boucheries artisanales. La production domestique, qui a quant à elle presque entièrement disparu, est le fait de quelques particuliers qui achètent les gilets de lard en boucherie. La production totale valaisanne est difficile à chiffrer. Elle est consommée sur place en quasi-totalité.

Literatur

  • Raboud Schüle, Isabelle, Rose-Claire Schüle et Pierre Dubuis,   Assiettes valaisannes, nourritures d’hier et d’avant-hier,   Sierre,   1993.  
  • Luyet, Basile,   L'art culinaire à Savièse,   1929.  
  • Gyr, Willy<BR />,   Le Val d’Anniviers. Vie traditionnelle et culture matérielle basées sur le patois de Saint-Luc,   Basel und Tübingen,   1994.  
  • Münster, Sebastian <BR /><BR />,   De la Cosmographie Universelle,   H. Petri,   Bâle,   1544.  
  • Dubuis, Pierre,   Ce que manger veut dire en Valais aux XIVème-XVIème siècles,   Bibliothèque cantonale du Valais,   Sion,   1996.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Lard sec du Valais IGP.  
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