Mässmogge
Mässmocke (BL), Messmocken
In Kürze
Mässmögge sind daumenlange Bonbons, die zweifarbig gestreift sind. Eine Farbe kennzeichnet den jeweiligen Geschmack der aromatisierten Aussenhülle: Gelb steht für Zitrone, rosa für Himbeere, etc. Die andere Farbe ist in der Regel weiss oder eine mattere Version der Geschmacksfarbe. Mässmögge sind mit einer braunen Haselnussmasse gefüllt.
„Glasmögge“ sind im Gegensatz zu Mässmögge ausschliesslich aus einer aromatisierten und gefärbten Bonbonmasse. Sie sind steinhart und glasig, während man Mässmögge gut verbeissen kann.
Mässmögge sind eine regionale und saisonale Spezialität der Stadt Basel. Sie werden aber auch an anderen Schweizer Jahrmärkten und Messen angeboten. Höhepunkt der Mässmogge-Saison ist die Basler Herbstmesse Ende Oktober. Dieser Messe verdanken die Bonbons auch den ersten Teil ihres Namens. Der zweite Teil geht auf das mittelhochdeutsche Wort „Mocke“ zurück, das ein „dickes, derbes Stück“ oder einen „grossen Brocken“ beschreibt, wie im vierten Idiotikonband nachzulesen ist.
Beschreibung
Bunt gestreifte, gefüllte Bonbons, die in etwa daumenlange Stücke geschnitten sind. Sie enthalten eine Haselnussmasse als Füllung.
Variationen
Es gibt ungefüllte Mässmögge in diversen Farben und Geschmacksrichtungen und solche mit einer Haselnussfüllung.
Zutaten
Zucker, Glukosesirup, Wasser. Haselnüsse, Pflanzenfett und Zucker für die Füllung. Aromastoffe und Lebensmittelfarbe.
Geschichte
Die Geschichte der Mässmögge beginnt laut übereinstimmenden Berichten mehrerer Basler Autoren in den 1860er-Jahren, als zwei französische Zuckerkocher aus Lyon und Nancy an der Basler Messe ihre Waren anboten. Ihre lang gezogenen, dünnen Stängel aus gekochtem Zuckerbrei, erfreuten sich schnell grosser Beliebtheit. Weil Zucker in der Schweiz damals billiger als in den benachbarten Ländern Frankreich und Deutschland war, zahlte sich das Geschäft für die beiden Zuckerkocher aus. Neben dem Zucker spielte eine weitere Zutat eine zentrale Rolle für den Erfolg der damaligen Zuckerstängel: Die Entdeckung von künstlichen Lebensmittelfarbstoffen in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Farbigkeit der Zuckerstängel musste damals einen ganz besonderen (optischen) Reiz auf die Messebesucher ausgeübt haben.
Der Erfolg der Zuckerkocher rief Nachahmer auf den Plan, sodass ab dem Jahr 1869 mehrere französische Zuckerkocher und Confiseure Zuckerstängel an der Basler Messe feilboten. Um die Kundschaft rascher bedienen zu können, kamen findige Confiseure auf die Idee, kürzere und dafür dickere Stängel herzustellen. Aus dem Stängel wurde so ein Mocken und – so erzählt es die Legende – im Jahre 1879 rannte erstmals ein Kind mit dem freudigen Ruf: „Vater, Muetter, lueget dä Mässmogge!“ nach Hause.
Diese ersten Mässmögge waren eigentliche Glasmögge, also ungefüllt und einfarbig. Um die Jahrhundertwende verfeinerte der ebenfalls aus Frankreich kommende Confiseur Leonz Goldinger die Glasmögge, indem er eine Haselnussmasse in die Zuckerstängel eingoss. Es war die Geburtsstunde der gefüllten Mässmögge.
Ein Bericht eines Basler Goldschmieds, der sich an seine Kindheit um die Jahrhundertwende erinnert, zeigt auf, dass mehrere Confiseure Mässmögge direkt an ihren Messeständen herstellten und den gefüllten Zuckerteig noch warm und formbar in die Hände der Kinder legten. Wie lange Mässmögge an den Ständen produziert und frisch an die Kundschaft gebracht wurden, ist nicht bekannt.
Bis in die späten 1960er-Jahre gab es an der Basler Herbstmesse mehrere Produzenten, die Mässmögge feilboten. Es waren vor allem Bäckereien aus Kleinbasel. Seither ging die Zahl der Mässmögge-Hersteller stets zurück. Zu Beginn der 1990er-Jahre waren es noch zwei, heute existiert noch ein Basler Süsswaren-Geschäft, das Mässmögge herstellt und Marktstände, Spezialitätengeschäfte sowie den Grosshandel beliefert.
Produktion
Wie bringen die nur dieses Streifenmuster zu Stande? Und wie kommt die Füllung da rein? Diese Fragen stellt man sich beim Anblick eines Mässmogge. Der grosse Trick bei der Produktion ist, dass man zuerst einen riesigen Mässmogge aus verschieden gefärbten Zuckermassenschichten sowie der Füllung zusammensetzt. Dieser wiegt 50 Kilogramm und weist einen Durchmesser von einem Meter auf. Indem er von einem Ende ausgehend gleichmässig in die Länge gezogen wird, entsteht ein 2,5 Kilometer langes Mässmogge-Würstchen, das schliesslich in die einzelnen daumenlangen Mässmögge portioniert wird. Das ist nur möglich, solange die Zuckermasse warm und somit dehnbar bleibt. Der Verarbeitungsprozess muss folglich möglichst schnell vonstatten gehen.
Eine Zuckermasse ist die Grundlage für alle Mässmoggen. Sie besteht aus einem Gemisch aus Zucker, Glukosesirup und Wasser, das auf 134 Grad erhitzt wird. „Aus reinem Zucker kann man keine Bonbons herstellen“, erklärt der von uns besuchte Produzent. „Durch die Wasser- und Glukosezugabe verhindern wir eine Rückkristallisierung und erhalten so eine geschmeidige und formbare Masse.“
Auf einem gekühlten Tisch aus Eisen wird die Zuckermasse in drei Portionen geschnitten. In eine dieser Portionen rührt ein Mitarbeiter sogleich Farbstoff und das dazugehörende Aroma ein. Die zweite Portion spannt ein Mitarbeiter in die so genannte Zuckerziehmaschine ein: Über eine fixe und zwei sich um die eigene Achse drehende Stangen wird die Zuckermasse auseinandergezogen. „Der Zucker verbindet sich dadurch mit der Luft“, kommentiert der Produzent, „es kommt zu einer weissen Verfärbung. Das Licht kann nicht mehr durch die zuvor glasige Zuckermasse dringen.“ Diese beiden Portionen werden anschliessend von Hand zu einem kompakten Block geformt und zusammengesetzt, dann an beiden Ende gepackt und quer über einen langen Tisch gezogen: Ein schmales, mehrere Meter langes Band entsteht. Das wird halbiert und erneut in die Länge gezogen. So entsteht eine ganze Reihe von immer schmaleren weiss-farbigen Streifen, die schliesslich zu einer rechteckigen, gestreiften Matte zusammengesetzt werden – die Aussenhülle der Mässmögge ist nun komplett.
Die dritte Zuckermassen-Portion wird ebenfalls „weiss“ geschlagen und dann zu einem flachen Rechteck ausgerollt. Auf dieses Rechteck wird dann die Füllung gelegt, die aus gerösteten und gewalzten Haselnüssen sowie etwas Pflanzenfett und Zucker besteht. Die Füllung wird mit der Zuckermasse umwickelt, wodurch eine Art Wurst entsteht, die wiederum auf die gestreifte Matte gelegt und von dieser umwickelt wird. Der erwähnte 50-Kilogramm-Mässmogge ist fertig.
In der so genannten Kegelmaschine wird die grosse, gefüllte Zuckermasse-Wurst am einen Ende stetig in die Länge gezogen, bis ein dünner, gestreifter Strang entsteht. Im Prägeautomat wird der Strang dann in einzelne, daumenlange Mässmogge zusammengedrückt. Noch lauwarm landen die und auf einem Transportband und kühlen schliesslich, ausgebreitet auf einer grossen Ablagefläche, ab. Dieser ganze Prozess hat nicht mehr als 25 Minuten in Anspruch genommen.
Für den Verkauf werden die einzelnen Mässmögge maschinell in Zellophan-Papier gewickelt. Beliebt sind auch Mässmogge-Mischungen, die 6-8 Mässmögge mit verschiedenen Aromen enthalten. Diese werden von Hand zu Päckli zusammengestellt und eingewickelt.
Konsum
Mässmögge kann man problemlos verbeissen oder auch auf der Zunge zergehen lassen. Die äusserste Hülle ist beim Mässmogge so dünn, dass sie problemlos zerbricht, während die „geschlagene“ weisse Masse durch die Luftzufuhr zwar fest aber keineswegs hart ist. Die weiche Haselnussmasse im Innern hat übrigens einen intensiveren Geschmack als die Aromastoffe der Aussenhülle.
Glasmögge hingegen, für die ausschliesslich glasige Zuckermasse verwendet wird, sollte zur Schonung der Zähne als Ganzes oder in Stücke verbrochen gelutscht werden. Der beliebteste Glasmogge ist grün und mit Pfefferminzaroma versehen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Der Mässmogge ist für das Basler Süssigkeitengeschäft von grosser Bedeutung: Ein Fünftel der Gesamtproduktion machen Mässmögge aus, was etwa einer Million Stück oder zwölf Tonnen verarbeitetem Zucker entspricht.
Die Hälfte der Produktion liefert das Geschäft an Marktfahrer, die in der ganzen Schweiz an Jahrmärkten und Messen ihre Waren feilbieten. Der mit Abstand wichtigste „Markt“ ist dabei die Basler Herbstmesse. Die andere Hälfte wird an den Grosshandel sowie Spezialitätengeschäfte in der Stadt Basel sowie im Baselbiet und Solothurn verkauft.
Rund siebzig Prozent der Produktion machen gefüllte Mässmögge aus, Glasmögge den Rest.
Literatur
- Meier, Eugen A., Das süsse Basel, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1996.
- Von Wartburg, Beat, Mässmogge, Nougat, Dääfeli: die Confiseriefabrik Fritz Albicker 1918-1990. In: Basler Stadtbuch 1990, Basler Stadtbuch, Basel, 1990.
- Basel und der Zucker. In: B wie Basel, Effort Verlag, Basel, 11/1999.
- Meier, Eugen A., Festfreudiges Basel. Basels Volksbräuche und Traditionen im Spiegel von Vergangenheit und Gegenwart, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1992.
- Dumont, Cédric, Kulinarisches Lexikon, Bern, 1997.
- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz, Hallwag AG, Bern, 1996.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Basel.