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Mohrenkopf (Patisserie)

Früher: Othello und in den 1930er Jahren Indianerkopf

In Kürze

Unter dem Namen Mohrenkopf sind in der Schweiz gleich zwei Süsswaren im Umlauf. Da ist einerseits der Patisserie-Mohrenkopf, eine aus Biscuitteig gefertigte Kugel, die mit Vanillecreme gefüllt und mit Schokolade überzogen ist. Anderseits gibt es den zylinderförmigen Mohrenkopf aus Eiweiss-Schaum, der in einer Schokoladenhülle steckt und zu den Confiserie-Produkten zählt.

Während der Patisserie-Mohrenkopf in Konditoreien und Bäckereien jeweils frisch zubereitet wird und auch vorwiegend dort zu finden ist, sind es beim Schaum-Mohrenkopf in der Regel spezialisierten Firmen, die ihn herstellen und über den Detailhandel verbreiten. So gibt es den weitaus länger haltbaren, in Alufolie eingepackten Schaum-Mohrenkopf zwar auch in Fachgeschäften, man findet ihn aber vor allem in Supermärkten, oft im Multi-Pack angeboten. Sehr vereinzelt werden Schaum-Mohrenköpfe auch von Hand gefertigt. Diese sind dann an Jahrmärkten oder ähnlichen Festen zu finden. 

Gemeinsam ist beiden Produkten, dass sie in der ganzen Schweiz verbreitet und nicht an einen speziellen Festanlass oder eine Saison gebunden sind.

Der Name Mohrenkopf sorgt immer wieder für Unmut. Wegen der Verbindung zum Begriff Mohr, der im 19. Jahrhundert für die Bezeichnung der schwarzen Hautfarbe durchaus gebräuchlich war, gerät die Bezeichnung immer wieder unter Rassismusverdacht.

Beschreibung

Eine aus Biscuitteig gefertigte Kugel, mit Vanillecreme gefüllt und mit Schockolade überzogen.

Variationen

Mit Schlagrahm statt Vanillecreme gefüllt

Zutaten

Biskuitschalen: Eigelb, Eiweiss, Zucker, Mehl.

Füllung: Vanillecreme, teilweise mit Rahm angereichert

Guss: Aprikosengelee und Schockoladenfondat

Geschichte

Die ersten Rezepte des Patisserie-Mohrenkopfs tauchen noch im 19. Jahrhundert in Schweizer Kochbüchern auf. Etwa in der zweiten Auflage der „Heinrichsbader Kochschule“ aus dem Jahre 1897. Dreizehn Jahre später erscheint ein weiteres Mohrenkopf-Rezept im „Grossen Schweizerischen Kochbuch“ der Anna Bosshard. Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatte sich das gefüllte Biscuit in der Schweiz etabliert. Auffallend ist, dass diese frühen Rezepte sowohl Vanillecreme als auch Schlagrahm als Mohrenkopf-Füllung angeben. Heute besteht die Füllung in der Regel aus Vanillecreme, in Österreich hingegen sind die Mohrenköpfe bis heute mit Sahne gefüllt.

In unserem östlichen Nachbarsland dürften denn auch die Ursprünge des Mohrenkopfes liegen, wie Irene Krauss in ihrem Werk „Chronik bildschöner Backwerke“ recherchiert hat. Ein berühmter Konditor aus Wien soll die gefüllte, mit Schokoladenfondat übergossene Kugel zu Beginn des 19. Jahrhunderts erstmals angeboten haben. Ein erstes Rezept mit dem Titel „Chocolate-Krapfen mit gefaumter [geschäumt, Anm. d. Verf.] Milch gefüllt“, das im Jahre 1827 in einem Wiener Kochbuch auftaucht, bestätigt diese Annahme jedenfalls.  

Dass der Ursprung des Mohrenkopfes in der österreichischen Hauptstadt liegt, ist wenig erstaunlich. Wien war seit der frühen Neuzeit eine Hochburg der Zuckerbäckerei, man denke nur an so berühmte Köstlichkeiten wie die Sachertorte, den Apfelstrudel oder die Palatschinke. Der Mohrenkopf wurde im Verlauf des 19. Jahrhunderts aber nicht nur erfolgreich in die Schweiz „importiert“, auch in Deutschland erfreute sich die süsse Kugel bald einmal grosser Beliebtheit.

Unklar bleibt, weshalb und seit wann der Mohrenkopf auch mit der heute üblichen Vanillecreme gefüllt wurde. Ganz offensichtlich haben die Bäcker und Konditoren neu aufkommende Produkte nicht einfach kopiert, sondern Änderungen vorgenommen, und sie dem Geschmack der eigenen Kundschaft angepasst. Vanille, im 16. Jahrhundert über Amerika in Europa eingeführt, hatte im 19. Jahrhundert längst den Weg in die Backstuben und Kochbücher gefunden. Im 1835 erschienenen „Neuen Berner Kochbuch“ von Lina Rytz sind vier Rezepte mit Vanille aufgeführt, darunter auch „Vanille-Crême“.

Produktion

"Der Mohrenkopf ist sehr ein beliebtes Produkt", schickt der besuchte Bäcker voraus. "Die Produktion braucht mehrere Produktionsphasen und hat ihre gewissen Tricks und Kniffs."

Eine Produktionsphase ist die Herstellung der Biscuitschalen. Von ihnen wird gleich eine ganze Menge gemacht, so dass sie einige Tage vorrätig sind. Der Bäcker: "Um einen stabilen Biscuitteig zu kriegen, empfiehlt es sich, die Eier separat zu verarbeiten." In einem Gefäss rührt er also Eigelb mit Zucker und in einem anderen Eiweiss mit Zucker sehr schaumig. Die Eigelbmasse wird mit Mehl und einem Teil der Eiweissmasse zusammengerührt, anschliessend wird der Rest der Eiweissmasse dazugegeben. „So fällt die Masse nicht zusammen“, erklärt der Bäcker. Damit die Biscuitschalen gleich die richtige Form haben, wird die Masse auf ein spezielles Backblech mit halbrunden Ausbuchtungen dressiert. Die gebackenen Biscuitschalen können so perfekt gefüllt werden. Bevor dies geschieht, werden die Biscuitschalen mit einer Ausstechform alle gleichgross und gleichförmig gestochen. Vom Boden der unteren Schale wird zudem ein wenig abgeraspelt, damit der fertige Mohrenkopf dann auch eine gute Standfestigkeit hat. 

Die zweite Produktionsphase erfolgt an dem Tag, an welchem der Mohrenkopf schön glänzend in der Verkaufsvitrine stehen soll. Dann füllt man die Biscuitschalen mit einer Vanillecreme, die mit flüssigem Rahm angereicht wird. "Der Rahm sorgt für ein geschmackliches Plus, so ist die Biscuitschale weniger trocken", erklärt der Bäcker und verrät gleich einen weiteren Trick: "Damit die Mohrenköpfe schön glänzen, bestreichen wir sie mit warmen Aprikosengelee, so zieht der anschliessend folgende Schokoladenüberzug nicht ein und gibt dem Mohrenkopf diesen schönen Glanz." Der Überzug besteht aus einem heissen Schokoladenfondat, einer mit Kakao aromatisierten Zuckermasse.

Konsum

Der Mohrenkopf wird wie andere Patisserie-Produkte gerne zum Dessert oder zum nachmittäglichen Kaffee und Kuchen, das in diesem Fall korrekterweise Kaffee und Mohrenkopf heissen müsste, gegessen. Am besten schmeckt der Mohrenkopf am Tag seiner Produktion.

Wirtschaftliche Bedeutung

Der Mohrenkopf an sich ist nicht unbedingt ein Leaderprodukt, "aber man kann sagen, dass es ein wichtiges Patisserieprodukt ist", führt der besuchte Produzent zur wirtschaftlichen Bedeutung aus. Der Stückpreis liegt bei rund 3.50 Fr.

... anderes

Im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“, das im Jahre 1944 veröffentlich wurde, ist mit dem Namen „Othello“ ein Synonym für den Mohrenkopf aufgeführt. Dieser Name ist offenbar eine Anlehnung an das Shakespeare-Stück „Othello – der Mohr von Venedig“ aus dem frühen 17. Jahrhundert. Heute ist der Name „Othello“ in der Schweiz nicht mehr als Synonym für den Mohrenkopf gebräuchlich.

Literatur

  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1932.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Vogt, Ernst und Josef Mattle<BR />,   Die Schweizer Konditorei (Die Schweizer Bäckerei und Konditorei. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe),   Ott Verlag,   Thun,   1953.  
  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe in 3 Bänden. Band 2,   Thun,   1944.  
  • Jakob, Daniel<BR />Et al.,   Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 2,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Bosshard, Anna,   Grosses Schweizerisches Kochbuch,   Schulthess und Co,   Zürich,   1910.  
  • Büchi, L.,   Heinrichsbader Kochbuch,   Orell Füssli Verlag,   Zürich,   ?.  
Konditorei- und Backwaren Drücken

Produktionsepizentrum

Ganze Schweiz; der Mohrenkopf wird auch in Österreich und Deutschland hergestellt.

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