Munder Safran / Safran de Mund (AOP)
In Kürze
Beschreibung
Les stigmates rouge intense ont une longueur d’environ 4 cm ; ils sont fragiles et toujours recourbés. A l’état sec, le safran se réduit facilement en poudre.
Zutaten
Stigmates du Crocus Sativus L.
Geschichte
Produktion
Le cycle annuel de développement du safran se divise en trois étapes. La floraison débute en septembre et peut durer jusqu’en novembre. La deuxième période s’étend de novembre à mai. Les feuilles et les racines se développent pour atteindre leur taille maximale en février, les feuilles peuvent mesurer jusqu’à quarante centimètres. Le mois de mai marque les débuts de la troisième période. Les feuilles sèchent, il ne reste alors plus rien de visible à la surface, une absence d’activité caractérise cette période : le safran est dit "en dormance". La floraison dure environ trois semaines entre les mois d’octobre et de novembre. A la suite de la récolte et de l’émondage, il est essentiel de sécher les stigmates. Un séchage partiel peut être à l’origine de moisissures qui sont susceptibles d’endommager l’ensemble de la récolte. Le séchage permet donc de conserver le safran : à Mund, on le sèche à l’air ambiant et à l’abri de la lumière durant 48 heures au moins. Une fois séché, il est stocké dans des petits bocaux en verre hermétiques. Les étapes décrites ci-dessus sont des opérations longues et délicates qui nécessitent beaucoup de main d’œuvre. Des familles entières se réunissent pour effectuer ce travail collectif dont le savoir-faire se transmet de génération en génération.
Konsum
Les spécialités culinaires que le visiteur peut déguster dans les restaurants de Mund sont très diverses : le risotto, le pain, les sauces, la soupe, la fondue au fromage ou encore les glaces, les pâtes et les pâtisseries. Parmi ces spécialités, le risotto au safran reste le plat de prédilections des safraniers qui le cuisinent lorsqu’ils reçoivent. Différentes boissons sont parfumées avec l’épice : de l’eau-de-vie et de la liqueur, du thé et du Grünwien. Les habitants de Mund, appelés Mundini, utilisent aussi son image pour estampiller nombre d’objets comme le cachet postal, des cartes, des pochettes de disque, des livres, des habits ou des cadrans de montre.
Wirtschaftliche Bedeutung
La production de Munder Safran est de l'ordre de 2 kg les bonnes années. Il est donc très difficile de s’en procurer. La quasi-totalité de la production est écoulée via deux canaux : les restaurants du village, le magasin d’alimentation local et une boulangerie de Glis d'une part ; et d'autre part, le cercle de la famille et des amis des producteurs. Au vu de la quantité produite et de la part de la production qui est autoconsommée ou offerte, le Munder Safran ne revêt pas une importance économique directe importante. Cependant, il participe la renommée du village et lui procure ainsi son intérêt touristique majeur dont les retombées économiques sont difficilement chiffrables.
Literatur
- Revue historique vaudoise, 1901.
- Jossen, Erwin 1989, Mund: das Safrandorf im Wallis, Rotten Verlag, Naters, 1989.
- Jossen, Erwin, Le safran de Mund, Monographic, Sierre, 2001.
- L'Alpe n°42, Grenoble, 2008.
- © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Foto Munder Safran AOP.
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Produktionsepizentrum
Commune de Mund VS