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Pommes et poires en Valais

In Kürze

Les vergers d’arbres fruitiers que l'on observe aujourd’hui en Valais en remontant le Rhône n’y ont pas toujours été. Jusqu’à la deuxième moitié du 19ème siècle, la plaine du Rhône était occupée par le cours non contrôlé du fleuve. C’est grâce aux travaux d’endiguement menés dès 1864 que des terrains particulièrement propices aux cultures fruitières et légumières ont pu être exploités. Poiriers et pommiers étaient bien implantés avant déjà, car le climat de ce canton leur est particulièrement favorable. Mais c'est seulement à partir de ce moment que leur culture s'est professionnalisée, jusqu'à faire du Valais un des principaux centres de production en Suisse.

Geschichte

Bernard Vauthier a publié dans l'ouvrage Alimentation traditionnelle en montagne (2005) un article sur « Le patrimoine pomologique alpin romand et son impact sur les modes alimentaires ». Les premières mentions qu'il relève remontent au 15ème siècle : il est question de la vente d'un poirier de la variété Grasset à Salins 1415 ; en ce qui concerne les pommes, « l’appellation Barberine [variété de pomme aujourd’hui connue sous le nom de Barbeine ou Barbeleine] apparaît dans un manuscrit dicté vers 1420 par le cuisinier du duc de Savoie et conservé à Sion ». Dans la Description du Département du Simplon ou de la ci-devant République du Valais (1812), le Dr. Hildebrand Schiner évoque «les superbes vergers, bien arborisés et garnis de toute sorte d’arbres fruitiers de Martigny (…)". Il précise encore : "A Sierre sont des bons vergers dont les arbres plient sous le poids des pommes ». La poire est, selon Bernard Vauthier, le fruit dominant en Valais jusqu’au 19ème siècle : elle est utilisée comme féculent ou séchée. Les variétés relevées alors sont nombreuses  : Channe, Campanard, Canée, Mocatelet, Ôtan, Pape, Pétolin, Piasse, Rêche, Rindaï, Rochet, Riz, Sâë, Verdan. Le Valais est aussi riche en variétés de pommes : Baloffe, Barbeine, Blâoué (destinée à faire du cidre), Bonalle, Botsache, Creusson, Lodezë dure, Râérè, Venioude.  

La culture des pommes et des poires au Valais ne se développe à grande échelle qu'à partir de la deuxième moitié du 19ème siècle, suite aux corrections des eaux du Rhône. La Nouvelle pomologie romande illustrée de 1937 indique ainsi dans son avant-propos : « il n’y a (…) guère plus de 50 ans que l’arboriculture a commencé à vraiment se développer dans nos contrées. Du Valais, où il prit son point de départ par la publication, en 1887, d’un catalogue de pommes et des poires (…) ce mouvement (…) s’est maintenant étendu à tout notre pays. ». Georges Ravitscher dans son Les sources de rendement des cultures fruitières (1945) écrit quant à lui : « Il y a 40 ans qu’on a commencé à établir les premières plantations fruitières de grande envergure dans la plaine et sur les coteaux. Et depuis, on est arrivé à monter, dans l’espace d’une génération, cette province fruitière. Elle est née de terres stériles et marécageuses, terres qui étaient autrefois sous la menace permanente d’un Rhône non encore endigué. » 

Les deux variétés de pommes les plus importantes, au cours de la première moitié du 20ème siècle, sont la Franc-roseau et la reinette du Canada. Selon La nouvelle pomologie romande illustrée, la culture de la Franc-roseau est une exclusivité valaisanne. Cette pomme, que l'on peut cultiver sur les deux versants de la plaine et jusqu’à 1'000 mètres d’altitude, est spécialement bien adaptée aux conditions locales. La Reinette du Canada, cultivée en Valais depuis la fin du 19ème siècle, l'est également. En 1958, selon une publication de l’Office de promotion des produits de l’agriculture valaisanne (OPAV), le Valais est le seul canton à la produire en grandes quantités, les conditions étant particulièrement favorables à cette culture qui nécessite des terrains bien exposés, une abondance d’eau et un climat sec et ensoleillé. Dans les années 1940-1950, on exporte même des Canada en France, jusqu'à ce que la mise en place du Marché commun (1962) limite les exportations.

En 1904, chez le "père Rezet", à Riddes, on voit apparaître le premier verger de poires Williams. Cette variété devient rapidement une des plus importantes du verger valaisan. Son importance s'accroît encore à partir des années 1950, lorsque se développe sa transformation en eau-de vie. Une autre variété essentielle est la Louise-Bonne.

A partir des années 1960, et surtout 1970, plusieurs de ces variétés subissent une relative disgrâce. Alors que la tendance est aux cultures intensives, elles apparaissent comme inadaptées et surtout peu rentables. Cette évolution vers les cultures intensives implique des changements profonds dans les modes de culture : « davantage d’arbres par ha., des arbres formés en fuseau, greffés sur sujet (…) très faibles et soumis à une taille de fructification dès l’année de plantation ». Le paysage du verger valaisan change ainsi de visage : de plantations à haute-tige, on passe à des plantations plus compactes (basses tiges). Des variétés cultivées dans le monde entier font aussi leur apparition en Valais, jusqu'à prendre une importance décisive. Ainsi la Golden, une des plus cultivées. On inaugure aussi en Valais un croisement de la Golden avec la traditionnelle Franc-roseau : la Maigold. Celle-ci connaît un grand succès, alors que dans le même temps, la Franc-roseau régresse considérablement. 

Produktion

Les pommiers et poiriers du Valais sont très majoritairement cultivés en plaine. Une petite quantité d’arbres est tout de même cultivée sur le coteau, car celui-ci est en principe réservé à la vignes (rive droite), voire aux abricotiers (rive gauche). Le Valais se distingue du reste de la Suisse pour son climat chaud et sec qui est favorable à l'arboriculture, notamment à la culture de variété tardives telles que Maigold, Braeburn ou Pink Lady. Spécificité du canton, l'amplitude thermique entre le jour et la nuit favorise la culture de fruits bi-colores qui sont particulièrement teintés en Valais. Ceci est valable également pour les nouvelles variétés d'abricots.

L’arboriculture en Valais est une affaire de professionnels. Au contraire de la vigne, de plus en plus est cultivée par de petits propriétaires à titre privé, les vergers sont tenus par des professionnels. Presque partout, il s'agit de cultures à basse-tige: cette technique permet une mécanisation du travail plus aisée, un moindre risque de maladies de la plante et, estime-t-on, une meilleure qualité du fruit. Les anciennes variétés comme Canada ou Franc-Roseau sont restées en haute-tiges.

Les arbres sont plantés majoritairement en « fuseau » (trois quart des vergers), mais aussi en « palmette ». L’éclaircissage des pommes est toujours pratiqué, qu’il soit manuel ou chimique. Il n'est pas nécessaire pour les poires. Chaque ligne (100 m de long) comprend entre 20 et 50 arbres et entre les lignes la distance s’élève à environ 4 m, pour permettre le passage des tracteurs : ce qui donne une densité des vergers qui varie entre 1'000 et 2'000 arbres par hectare.

Les principales variétés de pommes cultivées en Valais sont : Clara, Vista Bella, Jerseymac, Galmac, Summerred, Gravenstein, Primerouge (précoces) ; Kidd’s Orange, Elstar, Rubinette, Spartan (automne) ; Braeburn, Gala, Boscoop, Canada, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Maigold, Goldrush, Florina, Jazz-Scifresh, Pink Lady, Topaz, Fuji (destinées à la conservation).  

En ce qui concerne les poires : Trévoux, Dr Guyot (précoces) ; Williams, Hardy (automne) ; Louise-Bonne, Conférence, Beurré Bosc, Packham’s, Harrow Sweet (destinées à la conservation).

Konsum

Les fruits produits en Valais sont pour partie consommés sur place, où les usages ordinaires ne se distinguent en rien de ceux que l'on rencontre ailleurs. Quelques utilisations particulières doivent toutefois être signalées :

- Les pommes « Reinette du Canada » sont appropriées pour la préparation du Flon de Savièse parce qu'elles sont fondantes et juteuses. Il existe aussi des variantes aux pommes de la salée du Val d'Illiez.

- On peut distiller les pommes pour en faire de l’eau de vie, mais cette production est très limitée en Valais ; par contre, pour l’eau-de-vie de poires William on utilise le 70% de la production de cette variété. Le 20% de la production est par ailleurs transformé dans les cidreries valaisannes pour obtenir du jus de pommes.  

- En Valais, les poires accompagnent les légumes dans la potée (repas à base de viande, légumes, pommes de terre, châtaignes…) et aussi la choucroute.  

- Dans la vallée de Conches, on prépare un gâteau appelé « cholera », à base de pommes de terre, de pommes, d’oignons et de fromage).

Wirtschaftliche Bedeutung

En 2007, selon les données de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais (IFELV), la production totale de pommes s’est élevée à 42'090 tonnes et celle de poires à 14'580 tonnes. Les pommes sont commercialisées de trois manières : par vente aux commerces de Suisse alémanique, qui les chargent directement dans les parcelles et les expédient aux grandes surfaces ; par livraison directe aux grands commerces valaisans et par vente directe (quasi insignifiante). Les ventes à l’extérieur du canton sont estimées à environ 75% de la production.

... anderes

L’utilisation en cuisine de pommes et de poires est signalée dans L’art culinaire à Savièse de Basile Luyet (1929). Dans son livre figurent des recettes de gâteaux aux fruits ; un « plat de pommes » (ou de poires ou de cerises) constitué de fruits en morceaux cuits au vin ou saupoudrés de farine et cuits au beurre ; ou bien des fruits secs que l’on prépare pour l’hiver : les poires entières desséchées au four, appelées krouchon en patois et les poires découpées et séchées au soleil, tsaplon. Ces fruits secs se consomment cuits pendant la saison froide.  

Literatur

  • Luyet, Basile,   L'art culinaire à Savièse,   1929.  
  • Vauthier, Bernard,   Le patrimoine fruitier de Suisse romande,   Vauthier, Bernard,   Bôle,   2004.  
  • Commission pomologique romande (publié par),   Nouvelle pomologie romande illustrée,   Editions Victor Attinger,   Neuchâtel,   1937.  
  • Alimentation traditionnelle en montagne : actes du colloque, Introd, Arvier, Saint-Nicolas, 17-18-19 décembre 2004,   Région autonome de la vallée d'Aoste,   Aoste,   2005.  
  • Rawitscher, Georges<BR />,   Les sources de rendement des cultures fruitières,   F. Rouge,   Lausanne,   1945.  
  • La Société sédunoise d’agriculture et le développement agricole de Sion de 1868 à 1908,   1908?.  
  • OPAV (publ.),   Nouvelles du Valais,   Office de propagande pour les produits de l'agriculture valaisanne,   Sion,   1958.  
  • Terre Valaisanne, no 24,   1970.  
Früchte, Gemüse, Pflanzen Drücken

Produktionsepizentrum

Canton du Valais (principalement dans la plaine du Rhône).
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