Produktion

In der „Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure“ wird unterschieden zwischen Nidelzeltli und Rahm-Caramels:

Nidelzelti werden aus Zucker mit rund 20 Prozent Glucosesirup und Rahm im Verhältnis von zwei zu eins bis drei zu zwei in einem dickwandigen Kochkessel unter ständigem Rühren und Herunterwaschen zu einem starken Bruch gekocht, dies geschieht etwa bei 145 Grad Celsius. Beim Zucker kochen werden diverse Phasen unterschieden: Vom „harten Bruch“ spricht man, wenn sich der erstarrte, glatt gezogenen Sirup nicht mehr biegen lässt, sondern bricht.

Bei weichen Rahmcaramels wird der Rahmanteil bis ca. eins zu eins zur Zuckermenge erhöht und bis zu ca. 120 Grad Celsius gekocht. Da mehr Flüssigkeit vorhanden ist, kann der Glucoseanteil auf ca. 15 Prozent gehalten werden. Der höhere Milchfettanteil bewirkt eine feinere Struktur und kann durch eine zusätzliche Butterbeigabe verstärkt werden.

Ein Produzent von Baselbieter Rahmtäfeli lässt die Täfeli in einem speziellen Raum „reifen“, das heisst, es wird für eine kontrollierte Auskristallisierung des Zuckers gesorgt. Wie das vor sich geht? Die geschnittenen Täfeli kommen für eine bestimmte Zeit in einen Raum, dessen Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) reguliert wird.

Der Koch mischt Kondensmilch, Zucker und Stärkesirup. Dann kocht die Masse etwa 20 Minuten. Nach 45 Minuten ist die Masse bereit zum Ausgiessen. Die viereckigen Bleche werden erhitzt, damit sich die Masse regelmässig verteilt, und die Masse wird darauf gegeben. In einem grossen Kühlschrank wird die Masse gekühlt, so dass man sie wie eine braune Platte aus dem Blech heben kann. Die Platte kommt in den Schneideraum, die geschnittenen Rahmtäfeli fallen auf ein Förderband, das sie auf einen Tisch befördert. Hier werden sie gleichmässig auf Tablare verteilt und in einem Schrank versorgt.

Nach 15 Tagen sind die Täfeli trocken genug und können verpackt werden.

Die Nidletäfeli eines befragten Berner Produzenten werden in reiner Handarbeit hergestellt. Er ist an den verschiedensten Märkten präsent, seine Hochsaison dauert von September bis Dezember. Am Markt selbst verkauft und produziert er die Nidletäfeli. In den Kupferkessel gibt er Rahm, "ich nehme richtigen Rahm", betont er, und Zucker. Nach und nach kommt auch Butter dazu. Die Masse köchelt gut anderthalb Stunden vor sich hin. Immer wieder wirft der Produzent einen Blick in den Kessel und rührt die Masse. Hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht, giesst der Produzent sie in rechteckige Bleche mit kleinem Rand, kurz danach schneidet er die Masse in Längsstreifen, dann folgen die Querschnitte, rechteckige Nidletäfeli sind das Resultat. Die noch immer lauwarmen Nidletäfeli kippt er auf den Arbeitstisch zum weiteren Abkühlen. Die Kundschaft kann beim Berner Produzenten zwischen abgekühlten und lauwarmen Nidletäfeli Wählen.

Der optische Unterschied zu den Basler Verwandten: Ihre Form ist nicht identisch, die Basler Rahmtäfeli sind kaum halb so gross wie die Berner Nidletäfeli, die Basler sind von der Form her einheitlicher als die Berner. Die Berner sind in mehreren Farbschattierungen vorhanden, geschmacklich sind die Basler eher süss und die Berner eher karamelig und crémig. Von der Konsistenz her zerfallen die Berner einfacher als die Basler im Mund.