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Rahmtäfeli, Caramels

Runnetäfeli (Baselland), Rahmtäfeli, Rahmdääfeli, Ruundääfeli (Region Basel), Nidletäefeli, Nidlezältli, Nidelzeltli, Rahmzeltli (Region Bern)

Rahmtäfeli, Caramels

In Kürze

Rahmtäfeli sind weiche, mürbe Bonbons mit einem dominanten Rahm-Caramel Geschmack.

In der Schweiz trifft man auf verschiedene Arten der Rahm- oder Nidlezeltli. Grundsätzlich bestehen diese alle aus den gleichen Grundzutaten: Rahm, Milch und Zucker. In der Westschweiz, etwa in den Kantonen Waadt und Freiburg, kennt man vor allem das hellbraune, weiche und zähe „caramel à la crème“. In der Deutschschweiz sind die Rahmtäfeli aus der Region Basel und die Nidletäfeli aus dem Bernbiet den Westschweizer „caramels à la crème“ relativ ähnlich, sie sind weich und hellbraun. Die Appenzeller Nidelteltli hingegen sind glashart und dunkelbraun. Anstelle von Rahm oder Milch beinhalten sie Kondensmilch. Ein Fachmann erklärt die Unterschiede zwischen den diversen Caramels folgendermassen: „Die typischen „caramels à la crème“ verdanken ihren Geschmack dem beigefügten Vanillin und dem Kakaopulver. Die klassischen Berner Nidletäfeli sind oft auf den Jahrmärkten erhältlich und zerfallen, einmal im Mund, sehr schnell.” Der Berner Nidletäfeliproduzent beschreibt es so: "Wichtig ist, gut müssen sie sein, und so herzhaft nach Rahm und Butter müssen sie schmecken, weich müssen sie sein, so, dass sie auf der Zunge förmlich zergehen."

 Die Oberbaselbieter Rahmtäfeli sind im Gegensatz dazu mürbe und doch weich. Sie sind eine gewisse Zeit kaubar.

Beschreibung

Ein rechteckiges oder quadratisches, mundgerechtes Täfelchen von gelber bis brauner Farbe, von der Konsistenz von bröckelig bis zäh, mittelfest.

Variationen

Nidletäfeli: mit Haselnüssen; Pinienkernen oder Mandeln, mit Kakaopulver

Zutaten

Zucker, Rahm oder / und Milch oder / und Kondensmilch. Fakultativ: Glukose, Butter oder Margarine, Vanillestängel oder Vanillin, Hilfsmittel (Lecithin: Bindemittel, Sorbitol: für Feuchtigkeit, Monomul verhindert Überkochen der Masse)

Geschichte

In der Publikation „Baselbieter Trüübel. Kostbarkeiten, Kultur, Küche und Keller“ bringen es die Autoren auf den Punkt: „Rahmtäfeli wurden ursprünglich von Müttern für ihre Kinder aus Milch, Rahm und Zucker in der privaten Küche zubereitet“. Doch wann begann das? Der befragte Fachmann aus der Zuckerwarenbranche nimmt an, dass etwa Mitte des 19. Jahrhunderts die Rahmtäfeli in der Schweiz auftauchten. Da sie aus Rahm, Milch und Zucker bestanden, waren sie damals wohl auch eher in den ländlichen Regionen zu finden. 

Eines der ältesten, schriftlichen Rezepte in der Schweiz findet man im „Heinrichsbader Kochbuch“ von Ende des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 1916 wird von Emilie Respinger, vermutlich eine Dame aus der Basler Oberschicht, ein weiteres Rezept aufgeschrieben, aber dies in spezieller Weise, nämlich als Gedicht, so in "Das süsse Basel" zu finden. Hier taucht ein weiterer Name für diese Süssigkeit auf, nämlich „Weiche Russische Tabletten“. Respinger beschreibt, wie die fertig gekochte Täfelimasse auf ein „Däfeli-Blech“ geleert wird und die Täfeli dann ausgestochen werden. 

Wieso die Täfeli im Namen vor bald 100 Jahren mit Russland in Verbindung gebracht werden, kann der befragte Fachmann nicht erklären. Den Namen für die Täfeli gibt es ebenso in abgekürzter Form als „Russo“ oder „Russi“. Auch im Heinrichsbader Kochbuch, kurz vor 1900 erschienen, sind die Russen im Namen vorhanden: Die „Russentäfelchen“ sind braune Nidletäfeli. Ein Rezept für „Weisse Nidelzeltchen“ ist ebenso vorhanden. Der Unterschied zwischen den beiden liegt in der Art des Rahms und seiner Menge: Im letzteren nimmt man drei Deziliter dicken, süssen Rahm und im ersteren Rezept fünf Deziliter süssen Rahm auf die gleiche Zuckermenge (250 Gramm).

Im Kanton Basel-Landschaft werden heute die Rahmtäfeli als eigene Spezialität verstanden. Dies hat damit zu tun, dass man hier seit anfangs des 20. Jahrhunderts Rahmtäfeli auch gewerblich herstellt. Begonnen hat dies, der Konditor Adolf Freivogel in Gelterkinden. Er stellte damals Rahmtäfeli nach einem französischen Rezept her. Ein Konkurrent, Willy Weber begann Ende der 1920-er Jahre ebenfalls mit der Rahmtäfeliherstellung. Im Jahr 1928 verkaufte Willy Weber seine Rahmtäfeli erstmals an der Schweizer Mustermesse in Basel. Das Produkt war so erfolgreich, dass er voll auf die Täfeliproduktion setzen konnte. Seine Firma gibt es noch heute und produziert die im Baselbiet so beliebten Rahmtäfeli.

Produktion

In der „Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure“ wird unterschieden zwischen Nidelzeltli und Rahm-Caramels:

Nidelzelti werden aus Zucker mit rund 20 Prozent Glucosesirup und Rahm im Verhältnis von zwei zu eins bis drei zu zwei in einem dickwandigen Kochkessel unter ständigem Rühren und Herunterwaschen zu einem starken Bruch gekocht, dies geschieht etwa bei 145 Grad Celsius. Beim Zucker kochen werden diverse Phasen unterschieden: Vom „harten Bruch“ spricht man, wenn sich der erstarrte, glatt gezogenen Sirup nicht mehr biegen lässt, sondern bricht.

Bei weichen Rahmcaramels wird der Rahmanteil bis ca. eins zu eins zur Zuckermenge erhöht und bis zu ca. 120 Grad Celsius gekocht. Da mehr Flüssigkeit vorhanden ist, kann der Glucoseanteil auf ca. 15 Prozent gehalten werden. Der höhere Milchfettanteil bewirkt eine feinere Struktur und kann durch eine zusätzliche Butterbeigabe verstärkt werden.

Ein Produzent von Baselbieter Rahmtäfeli lässt die Täfeli in einem speziellen Raum „reifen“, das heisst, es wird für eine kontrollierte Auskristallisierung des Zuckers gesorgt. Wie das vor sich geht? Die geschnittenen Täfeli kommen für eine bestimmte Zeit in einen Raum, dessen Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) reguliert wird.

Der Koch mischt Kondensmilch, Zucker und Stärkesirup. Dann kocht die Masse etwa 20 Minuten. Nach 45 Minuten ist die Masse bereit zum Ausgiessen. Die viereckigen Bleche werden erhitzt, damit sich die Masse regelmässig verteilt, und die Masse wird darauf gegeben. In einem grossen Kühlschrank wird die Masse gekühlt, so dass man sie wie eine braune Platte aus dem Blech heben kann. Die Platte kommt in den Schneideraum, die geschnittenen Rahmtäfeli fallen auf ein Förderband, das sie auf einen Tisch befördert. Hier werden sie gleichmässig auf Tablare verteilt und in einem Schrank versorgt.

Nach 15 Tagen sind die Täfeli trocken genug und können verpackt werden.

Die Nidletäfeli eines befragten Berner Produzenten werden in reiner Handarbeit hergestellt. Er ist an den verschiedensten Märkten präsent, seine Hochsaison dauert von September bis Dezember. Am Markt selbst verkauft und produziert er die Nidletäfeli. In den Kupferkessel gibt er Rahm, "ich nehme richtigen Rahm", betont er, und Zucker. Nach und nach kommt auch Butter dazu. Die Masse köchelt gut anderthalb Stunden vor sich hin. Immer wieder wirft der Produzent einen Blick in den Kessel und rührt die Masse. Hat die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht, giesst der Produzent sie in rechteckige Bleche mit kleinem Rand, kurz danach schneidet er die Masse in Längsstreifen, dann folgen die Querschnitte, rechteckige Nidletäfeli sind das Resultat. Die noch immer lauwarmen Nidletäfeli kippt er auf den Arbeitstisch zum weiteren Abkühlen. Die Kundschaft kann beim Berner Produzenten zwischen abgekühlten und lauwarmen Nidletäfeli Wählen.

Der optische Unterschied zu den Basler Verwandten: Ihre Form ist nicht identisch, die Basler Rahmtäfeli sind kaum halb so gross wie die Berner Nidletäfeli, die Basler sind von der Form her einheitlicher als die Berner. Die Berner sind in mehreren Farbschattierungen vorhanden, geschmacklich sind die Basler eher süss und die Berner eher karamelig und crémig. Von der Konsistenz her zerfallen die Berner einfacher als die Basler im Mund.

Konsum

Das Rahmtäfeli bzw. Nidletäfeli ist eine Süssigkeit für Zwischendurch. Verkleinerte Würfelchen des Typus Baselbieter Rahmtäfeli finden auch Verwendung bei Rahmglacen. Aufbewahren sollte man Rahmtäfeli in gut geschlossenen Gefässen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Rahmtäfeli bzw. Nidletäfeli werden beim Grossverteiler, in Confiserien, an Märkten und Messen sowie im Direktverkauf von Landwirtschaftsbetrieben verkauft. 100 Gramm Baselbieter Rahmtäfeli kosten im Jahre 2008 3.90 Schweizer Franken. 100 Gramm Berner Nidletäfeli kosten im November 2008 am Marktstand 3.50 Franken.

... anderes

Anfangs des 19. Jahrhunderts nahm man Caramels auch aus medizinischen Gründen zu sich, so führt Krünitz in seiner Encyklopädie aus: „Caramel, Caramelle, nennen die Franzosen den recht stark braun gesottenen Zucker. Man braucht ihn auch in Täfelein für die Brust, zur Beförderung des Auswurfs, wie andren gebrannten Zucker.“

Literatur

  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Nussbaumer, Josy und Ernst Schläpfer,   Baselbieter Trüübel. Kostbarkeiten aus Kunst, Kultur, Küche und Keller,   Basel,   1990.  
  • Büchi, L.,   Heinrichsbader Kochbuch,   Art. Insitut Orell Füssli,   Zürich,   1897 (?)/ o.J.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1932.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Albrecht, Alex und Gustav-Adolf Wanner,   Das Kochbuch aus Basel,   Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1977.  
  • Bosshard, Anna,   Grosses Schweizerisches Kochbuch,   Schulthess und Co,   Zürich,   1910.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1982.  
  • Basler Zeitung, 12.04.2008,   Basel,   2008.  
  • Basler Zeitung, 12.04.2008,   Basel,   2008.  
  • http://www.rezepterang.de/nachtisch/nachtisch-dessert-rezepte_1573.html,   URL,   konsultiert 4.8.  
Süss- und Confiseriewaren Drücken

Produktionsepizentrum

Region Bern und Basel, CH

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