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Rosoli

Rosoglio, Rosouli, Kastenwasser (früher, da man ihn oft im Kasten der guten Stube aufbewahrte), Kilterschnäpschen (NW)

In Kürze

Rosoli ist die Bezeichnung für ein alkoholisches Getränk, das meist auch süss ist. Als Zutaten verwendete man, was gerade in der Gegend wuchs.“ Das waren und sind bis heute meist Kirschen, die getrocknet oder „roh“ zu Rosoli verarbeitet werden, manchmal aber auch Holunder oder Cassis. „Dunkle Früchte müssen es sein“, erklärt eine Produzentin. „Es sind getrocknete Kirschen, die für die Herstellung von Rosoli verwendet werden.“, meint eine andere Produzentin.

Wer sich ein genaues Bild von Rosoli machen möchte, stösst schnell an Grenzen. Was ist Rosoli genau? Woraus wird der Likör produziert? Alleine schon das Rezept ist meist ein gut behütetes Geheimnis der Hersteller oder, besser gesagt, der Herstellerin. Denn meist sind es Bauersfrauen, die das Getränk in kleinen Mengen produzieren. Das Rezept wird in der Regel nur innerhalb der Familie, von Mutter zu Tochter, weitergereicht – und dies geschieht meist mündlich. Das erklärt einerseits, weshalb kaum schriftliche Rezepturen von Rosoli zu finden sind, anderseits aber auch, weshalb Rosoli so verschieden schmecken kann. Wie Kurt Lussi, Autor des Buchs „Liebestrünke. Mythen, Riten und Rezepte“ erklärt, gibt es so viele Rezepte wie Hersteller.

Ein Verwandter des Rosolis ist der Röteli, der vor im Kanton Graubünden verbreitet ist. Es sind beides Liköre, die mit Kirschen hergestellt werden. Beim Rosoli werden jedoch frische und beim Röteli in der Regel gedörrte Kirschen verwendet.

Beschreibung

Rosoli ist ein süsses alkoholisches Getränk. Der Likör wird meist aus einer Basis von Kirschensaft, manchmal auch von Cassis- oder Holundesaft, die mit Schnaps, Zucker und Gewürzen vermischt wird, hergestellt.

Zutaten

Ein Grundrezept von Rosoli gibt es nicht. Die Rezeptur des Rosolis ist von ProduzentIn zu ProduzentIn verschieden. In den meisten Rezepten werden Kirschen als Grundzutaten verwendet, manchmal auch Cassis oder Holunder. Dazu kommen Wasser, Schnaps, (Kandis-)Zucker und Gewürze.

Geschichte

Der Rosoli ist ein gutes Beispiel eines traditionellen Schweizer Nahrungsprodukts. Ursprünglich aus Italien eingeführt, wo er Rosoglio, Rosolio oder Rossolis hiess, wurde der Likör in der Schweiz umgewandelt und kontinuierlich den aktuellen Geschmäckern angepasst. Die Schweizer Rosolis haben heute nicht mehr viel gemein mit ihrem italienischen Vorbild, das bereits im 15. Jahrhundert hergestellt wurde und ein sehr beliebter Exportartikel war, wie in der Oeconomischen Encyklopädie von J. G. Krünitz, die im Zeitraum von 1773 bis 1858 erstanden ist, beschrieben wird: „Diese Stadt (Triest) allein schickt jährlich mehrere tausend Eymer dieses Getränkes nach Deutschland, Polen, Russland und dem Norden überhaupt.“ Krünitz` Encyklopädie offenbart, wie schon angedeutet, auch die unterschiedliche Produktion des Likörs in den beiden Alpenländern. So sei „Rossoli (…) ein feiner, von den Italienern erfundener Liqueur, der von der Pflanze Rossolis (Sonnenthau) die nebst andern Kräutern, Gewürzen etc. darunter kömmt, bereitet wird.“ Es ist der Name, der heute noch an den ursprünglich hellen Likör aus der Pflanze Sonnentau erinnert: Ros Solis bedeutet Tau der Sonne.

Über das Alter des Rosolis und wie er den Weg in die Schweiz gefunden hat – dazu gibt es verschiedene Vermutungen: Wahrscheinlich geht der Likör auf ein Rezept des Arztes Michele Savonarola aus Padua zurück, der 1425 den damals bekannten Lebenswassern, den „aquae vitae“, Honig und Rosenextrakte zufügte – offenbar um den Jähzorn einer Frau eines Edelmannes zu mildern, wie Kurt Lussi in seinem Aufsatz „Der Trank der Aphrodite“ ausführt. In die Eidgenossenschaft kam der Rosoli, der seinen Ursprung also im Apothekerhandwerk hat, vielleicht durch Nidwaldner Söldner oder Weinhändler, die den Likör im 16. Jahrhundert aus Italien mitbrachten. Eine andere These geht davon aus, dass Schwyzer Bauern den Rosoli aus Italien in die Schweiz „importierten“. Da sich in dieser Gegend die Stallfütterung erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts durchsetzte, waren die Viehhändler gezwungen, ihre Tiere im Herbst zu schlachten – oder eben in Italien zu verkaufen. Und man vermutet, dass sie von diesen Reisen den Rosoli mit in die Schweiz brachten.

Ein sehr frühes Schweizer Rosoli-Rezept stammt aus dem Kochbuch „Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen…“ der Dorothea Welti-Trippel aus Zurzach, das Mitte des 18. Jahrhunderts entstanden ist. Unter dem Titel „Rosolis von Änis“ wird dem Lesenden empfohlen, eine Mischung aus zerstossenem Anis, Branntwein, zu Schaum geschlagenem Eiweiss und Wasser herzustellen. Ein weiteres Rezept aus dem 18. Jahrhundert, das im 1990 erschienenen Buch „Mässer, Gable, Leffelstiel“ zitiert wird, zeigt eine völlig andere Zusammensetzung aus Kirschwasser, Zucker, Wasser und den Gewürzen Zimt, Nägeli und Muskatnuss. Offensichtlich handelte es sich noch im 18. Jahrhundert beim Rosoli primär um einen stark gewürzten und gesüssten Likör, der erst im Laufe des 19. Jahrhunderts mit dem heute typischen eingekochten Kirschen-, Cassis- oder Holundersaft angereichert wurde.

Produktion

Eine Produzentin aus der Zürichsee-Gegend offenbart ihr Familienrezept: Für ihren Rosoli gibt sie jeweils 5 Kilo Kirschen („die kleinen schwarzen“) und 2 Kilo Zucker („Manchmal auch Kandiszucker“) in den Kochtopf. Dieser wird mit Wasser aufgefüllt, bis die Kirschen bedeckt sind. Zusammen mit einem Säcklein Gewürzen (Kümmel, Fenchel und Zimtstangen) wird diese Masse nun gekocht, bis die Kirschen ganz weich sind. „Das dauert etwa eine halbe Stunde.“ Nachdem das Ganze 1-2 Tage gut durchzogen ist, wird der Saft abgesiebt („Dabei muss man die Kirschen gut abtropfen lassen.“) und mit starken Schnaps, einem hauseigenen Obstler, gemischt in Flaschen abgefüllt. „Die Kirschensaison ist jeweils eine strenge Zeit, da muss es schnell gehen.“, erklärt die Bäuerin.

Hier noch andere Rezepte mit Kirschen, welche die Unterschiede in der Rezeptur dokumentieren.

So wird Rosoli gemäss einem Nidwaldner Rezept, das die Neue Luzerner Zeitung am 23. April 2003 veröffentlich hat, hergestellt: „Rosenwasser, Zimt, Muskatnuss, Nägeli, gedörrte Kirschen und Macis an der Sonne in Kirschwasser ziehen lassen. Den Extrakt unfiltriert mit karamellisiertem Zucker im Keller stehen lassen und schliesslich durch ein Tuch «schlagen». Die kräftigste Zutat ist Macis, der Samenmantel der Muskatnuss, von brennend-aromatischem Geschmack und kräftigender Wirkung.“

Das Rezept aus den Zollingerhäusern, welches das Ortsmuseum Wädenswil dokumentiert, sieht wie folgt aus: Auf einen Liter Schnaps (70 Vol.%) nimmt man ein Pfund frische Kirschen. Beides wird in eine Flasche abgefüllt und zwei Monate stehen gelassen. Hierauf wird Zuckersirup hergestellt aus einem Liter Wasser, das mit einem Pfund Zucker aufgekocht wird. Nach Erkalten wird der Sirup mit dem abgesiebten Schnaps gemischt. Der fertige Rosoli wird in Flaschen abgefüllt.

Konsum

Der Konsum von Rosoli ist besonders spannend. Nach Kurt Lussi, entwickelte sich Rosoli in einer Zeit zum Liebestrank, in der die Möglichkeiten der Liebeswerbung eingeschränkt waren. In Nidwalden etwa war das Getränk fester Bestandteil des so genannten Kiltens, der Brautwerbung also, und wurde von den Eltern einer jungen Frau ausgeschenkt, um dem werbenden Jüngling Mut zu machen. Das Kilten hörte allerdings meistens nicht in der Wohnstube der zukünftigen Schwiegereltern auf, der Kilter begab sich nachts allein vor die Schlafkammer seiner Auserwählten, klopfte an die Fensterscheibe und begehrte Einlass. War der Bursche der jungen Dame genehm, öffnete sie ihr Fenster und bot ihm einen Rosoli an.

Auch an der Haageri in Samstagern/ZH wird noch fleissig Rosoli genossen. Am letzten Werktag vor Neujahr ziehen Jugendliche mit Treicheln und Geisseln durch die Strassen. Der Lärm soll die "bösen Dämonen" von den Höfen fernhalten. Zum Dank werden die Jugendlichen auf einen "Schwarzen", eben einen Rosoli, eingeladen. Es ist zu lesen, dass die Jungendlichen die Einladung besonders dann gerne annahmen, wenn noch junge Töchter daheim wohnten.

In der March/SZ hingegen wird Rosoli gemäss Quellen nur in der Fastnachtszeit, die vom Dreikönigstag bis zum Aschermittwoch dauert, getrunken. Gemäss der dortigen Tradition soll Rosoli nicht verkauft, sondern ausschliesslich verschenkt werden. Eine Tradition, die nicht von allen weitergeführt wird. 

In anderen Quellen wird dem Rosoli auch eine gesundheitliche Wirkung attestiert: Er helfe zum Beispiel beim Verdauen von fetten Speisen oder beuge Erkältungen oder einer Grippe vor.

Rosoli wird aber auch gerne zum Einläuten des Neujahrs getrunken oder auch einfach so, bei einem Schwatz mit den Nachbarn oder unter Frauen, wie eine Produzentin sagt. Vorwiegend wird er aber in der kalten Jahreszeit genossen.

Wirtschaftliche Bedeutung

Es gibt nur wenige professionelle Hersteller von Rosoli. Meist wird der Likör von Bauersfrauen im Haushalt produziert.

Literatur

  • Bierbaum, Otto,   Conditorei-Lexikon. Alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über alle Erzeugnisse der Conditorei und verwandter Branchen für Co,   Strassburger Druckerei und Verlagsanstalt,   Strassburg,   1898.  
  • Zürcher Landfrauen kochen. 232 Rezepte im Jahreslauf mit Hinweisen auf Familientraditionen und Bräuche,   Herausgegeben in Zusammenarbeit mit der Zürcher Landfrauen-Vereinigung,   Liebefeld-Bern,   2002.  
  • Gyr, Martin,   Schwyzer Volkstum. Nid Holz, näa; Läde, jaha,   Meinrad-Verlag,   Einsiedeln,   1955.  
  • Obwaldner Haushaltungsbuch 1970,   Buchdruckerei Louis Ehrli & Cie,   Sarnen,   1970.  
  • Mässer, Gable, Leffelstiel - Alte Rezepte aus Nidwalden .... Geschichten rund ums Jahr,   Ermitage,   Beckenried,   1990.  
  • Obwaldner und Nidwaldner Bäuerinnen kochen. 229 Rezepte aus zwei Urkantonen,   Redaktion Landfrauen kochen mit Landfrauenverband Obwalden und dem Bäuerinnenverband Nidwalden,   Liebefeld-Bern,   2005.  
  • Kalender der Kantone Uri, Schwyz, Zug 2007,   Zürcher Druck und Verlag AG,   Rotkreuz,   2006.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751,   Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach,   Zurzach,   2002.  
  • Lussi, Kurt,   Der Trank der Aphrodite. Kräuterelixiere und Liebeszauber,   Willisau,   1996.  
  • Lussi, Kurt,   Liebestrünke. Mythen, Riten, Rezepte,   AT Verlag,   Baden,   2006.  
  • Andreae, Illa,   Alle Schnäpse dieser Welt. Das internationale Buch der flüssigen Genüsse,   Seewald Verlag,   Stuttgart,   1973.  
Getränke Drücken

Produktionsepizentrum

Rosoli ist in verschiedenen Regionen der Schweiz verbreitet: Region Wald (Zürcher Oberland), Lindthebene, Einsiedeln, Gebiete in Nidwalden, früher auch Luzern
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