Salée au sucre
In Kürze
Die «salée au sucre» ist ein runder flacher Kuchen [wie Fladen oder Wähe] aus süssem Hefeteig, garniert mit einer Mischung aus Zucker und Rahm und/oder Milch und/oder Butter und/oder verquirltem Ei. Der Kuchen ist eine ausgesprochen waadtländische Spezialität, freilich auch in den benachbarten Regionen des Kantons bekannt. Der Name «salée au sucre» klingt paradox; nach Art des berühmten, für die Waadt ebenso typischen «déçu en bien», «angenehm überrascht» [Dictionnaire suisse romand], schikaniert dieser Ausdruck mit Sicherheit nicht-waadtländische Ohren. Zweifellos präsentiert sich die «salée au sucre» den Geschmacksknospen süss und nicht salzig. Es sei jedoch daran erinnert, dass der Begriff «salée» (salzig) hauptsächlich im Kanton Waadt zahlreiche Kuchen bezeichnet: darunter auch «salée au fromage, au lard, à la crème, au vin» [Salée mit Käse, Speck, (Sauer-)Rahm, Wein] … warum also nicht mit Zucker?
Die Familie der Hefekuchen mit Rahm ist in der Romandie besonders populär, etwa berühmte Beispiele wie «gâteau du Vully», «taillé de Goumoëns» oder «totché» (siehe entsprechende Fichen). Die «salée au sucre» ist dabei die einfachste, flachste und verbreitetste Version. Präsent in fast allen Bäckereien der Westschweiz, ist sie ein absolutes Muss in der Waadt, ihrem eigentlichen Epizentrum.
Die «salée ormonanche» ist eine lokal verbreitete Variante [Ormont-Dessous, VD].
Beschreibung
Runder, flacher Kuchen von hellbrauner (Teig) bis blassbrauner (Belag) Farbe. Die Oberfläche des Belags kann je nach Mischung körnig (Zucker) oder flüssig (Rahm) sein.
Variationen
Der Teig der «salée au sucre» kann süss oder salzig sein, ebenso der Belag. Man kann ihn etwa auch mit Käse herstellen, mit Speck oder Rahm.
Zutaten
Salée, Salée au sucre: süsser Hefeteig, garniert mit einer Mischung auf der Basis von Rahm, Butter, Zucker und verquirltem Ei.
Salée ormonanche: süsser Hefeteig, heller Rohrzucker, Rahm, Mehl, Butter, Zimt.
Geschichte
Der Begriff «sallaye» oder «salée» ist seit 1660 unbestreitbar bekannt, ohne dass man genau weiss, um welche Art Kuchen es sich denn handelte. Belege aus dem 19. Jahrhundert sind jünger und auch präziser: Demnach bezeichnet der Begriff «eine Art Fladen mit Eiern» (1827) oder einen «Kuchen, auf dessen Teig man verschlagene Eier giesst» (1852), so der Dictionnaire suisse romand. Gemeinsamer Nenner scheinen die Eier zu sein; ohne Zweifel sind sie die Basis, auf der sich alle Arten von Varianten entwickelt haben. Es gibt nicht viele Informationen über dieses diskrete Produkt, das in Kochbüchern kaum Spuren hinterlassen hat. Laut den Zeugnissen, die wir gesammelt haben, dürfte die «salée au sucre» während des ganzen 20. Jahrhunderts in Waadtländer Familien hergestellt worden sein. Ausserdem weiss man, dass die «salées» erst dann in den Holzbackofen der Familien oder Gemeinden geschoben wurden, nachdem das Brot gebacken und der Ofen abgekühlt war.
Produktion
Ein Kuchenblech mit Hefeteig auslegen.
Für die «salée au sucre» eine Mischung aus Zucker, Butter und Eiern über den Teigboden geben. Für die «salée ormonanche» Rohrzucker auf dem Teig verteilen, mit Zimt bestreuen und dann mit Weisswein, Wasser oder flüssigem Rahm befeuchten und mit einem halben Zentimeter Mehl bedecken; dann die ganze Fläche mit Butterflocken belegen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15 bis 20 Minuten backen; während des Backens von Zeit zu Zeit mit etwas Wasser befeuchten.
Konsum
«Salées» isst man traditionell eher an Sonntagen und Festen. Ein im Atlas de folklore suisse zitierter Zeuge, meinte dazu, «anlässlich von Neujahr, am Johannestag, der im Mitsommer im Dorf gefeiert wurde, an den Mitsommerfesten von Perche und Chavonnes, herrschte unter den Hausfrauen eine mächtige Aufregung beim Dorfbackofen, wo man <salée à la cassonade> [salée mit Rohrzucker] konfektionierte und buk». Paul Hugger berichtet von einer «Abtei» (Schützenfest) in Bonvillard, die er Ende der 1960er-Jahre besuchte und wo die «salées» einen hohen Stellenwert genossen.
Der Konsum von «salée au sucre» ist heute viel geläufiger als einst. Man findet sie mit kleinem Durchmesser von 10 Zentimeter tagtäglich in zahlreichen welschen Bäckereien, insbesondere im Kanton Waadt. Man isst sie wie anderes Kleingebäck.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die «salée au sucre» wird in den meisten Waadtländer Bäckereien hergestellt. Die Bäckereibranche hat dennoch kein Produktionsmonopol; die Herstellung des Gebäcks in Privathaushalten hält munter Schritt.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Albert Itten, Roger Bastian, Santé! Conservation, Ed. Bastian, Lutry, 1977.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
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Produktionsepizentrum
Kanton Waadt
Salée ormonanche: Ormont-Dessous (VD)