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DrückenSchenkeli / Cuisses-dames, cuisses de dames, pieds de chèvre
Schänkeli, Mädleins-Schenkel.
In Kürze
Il s’agit d’une petite pâtisserie frite, de forme légèrement allongée rappelant vaguement, comme son nom l’indique, une cuisse de femme. Cuisse-dame est un terme en français régional qui provient probablement du suisse allemand Schänkeli, Schenkeli ou bien aussi Mädleins-Schenkel. Dans le canton du Jura, les cuisses-dames s’appellent aussi "pieds de chèvre", en référence à l'entaille que l'on fait à une extrémité du beignet.
Il ne faut pas confondre ces friandises avec une poire allongée se nommant cuisse-madame, notamment dans le midi de la France.
Beschreibung
Beignet frit. Forme: allongée; pieds-de-chèvre: allongée, avec deux pointes à une extrémité. Dimensions: env. 10 cm de long pour 2 cm de diamètre. Couleur: brun clair. Poids: env. 30 g.
Zutaten
Pâte: sucre, poudre à lever, œufs, sel, crème ou lait, zestes de citron.
Cuisson: huile végétale.
Ev. sucre et cannelle à la fin.
Geschichte
Ces beignets sont connus en Suisse romande, en Suisse alémanique et en Alsace aussi, où ils sont nommés Schankale. La première mention dont nous disposons des Schenkeli, publiée dans Süsse Basel, remonte à l’année 1629: la recette est très similaire à celle que l’on connaît aujourd’hui. Un ouvrage de 1667 nous indique que ces beignets étaient consommés à l'occasion de réunions des corporations, à Bâle. Il s'agissait donc à l'époque d'une pâtisserie destinée à des personnes d'un niveau socio-économique plutôt élevé.
Du côté romand, bien que les références écrites attestent la présence de beignets depuis le 15ème siècle, les premières recettes retrouvées des cuisses de dames à proprement parler remontent à la fin du 18ème siècle seulement: dans Elixirs et merveilles, sont présentées cinq différentes versions de préparation de cuisses-dames. Ces recettes présentent des amandes pilées parmi les ingrédients, ce qui nous fait penser aux recettes des Schenkeli, qui incluent parfois les amandes. Dans les livres de cuisine du 19ème siècle, on trouve des recettes de Schenkeli du côté alémanique alors que les cuisses-dames semblent bien plus rares: nous disposons d'une recette de "cuisse madame", probablement du 19ème siècle, mais dont la date n'est pas précisée, retrouvée dans un recueil déposé aux Archives de l'Etat de Neuchâtel. Cette recette prévoit parmi les ingrédients des amandes, généralement absentes dans la préparation de ces beignets en Suisse romande, mais présentes plus souvent du côté alémanique. Par ailleurs, les témoignages recueillis à l’occasion de cet inventaire confirment que des cuisses-dames se confectionnaient déjà au 19ème siècle.
Au 20ème siècle, la diffusion des cuisses-dames prend de l’ampleur et on retrouve alors des recettes dans la plupart des livres de cuisine. Le Glossaire des patois de la Suisse romande nous apprend qu’au début du 20ème siècle, ces pâtisseries étaient connues dans les cantons de Vaud, de Neuchâtel et du Jura bernois. Les informations contenues dans le Glossaire nous indiquent en outre qu’il s’agissait d’un produit que l’on confectionnait à l’occasion de fêtes comme Noël, Nouvel An ou Carnaval. Ces dires sont confirmés par l'Atlas de folklore suisse, qui précise aussi qu’en Suisse alémanique, les Schenkeli sont servies aux mariages et baptêmes. Dans les Bulletins de l’Institut Richemont que nous avons consultés, la recette des cuisses de dames revient comme un leitmotiv dès les années 1950.
A partir des années 1960, le produit commence pourtant à être nettement moins prisé par les consommateurs, parce que très gras; sa production en pâtisserie commence alors de décliner. De même, si dans les milieux ruraux jusqu’aux années 1950-60 les cuisses-dames étaient des biscuits de consommation courante, faits avec les produits de la ferme, elles perdent leur importance par la suite.
Aujourd’hui en Suisse romande, ce n’est plus que dans les milieux ruraux que l’on trouve une fabrication domestique de cuisses-dames. Si certaines personnes âgées en confectionnent toujours assez souvent, les jeunes générations semblent en avoir perdu l’habitude. En revanche, durant la période de Carnaval, les Schenkeli continuent d’apparaître dans de nombreuses pâtisseries alémaniques; en outre, il existe depuis quelques décennies une version industrielle de ces beignets, disponible aussi dans les rayons des supermarchés.Produktion
Faire une pâte avec farine, sucre, poudre à lever, œufs, sel, crème ou lait, zestes de citron. Différentes recettes, surtout alémaniques, rajoutent des amandes pilées.
Laisser reposer la pâte pendant 2-3 heures. Ensuite former des rouleaux de pâtes de l’épaisseur d’un doigt et couper des bâtonnets d’environ 10 cm de long. Cuire dans l’huile bouillante 180° (environ); égoutter. Pendant la cuisson, la pâte se creuse légèrement sur le côté. Eventuellement, passer les cuisses-dames dans un mélange de sucre et de cannelle.
Konsum
Les cuisses-dames se consomment en particulier pour Carnaval, notamment en Suisse alémanique. Toutefois, aujourd'hui on a la possibilité de les déguster à n'importe quel moment de l'année.
C’est un biscuit particulièrement apprécié aux quatre-heures, avec du thé ou du café.
Wirtschaftliche Bedeutung
On confectionne des cuisses-dames ou des Schenkeli dans la plupart des cantons romands et alémaniques, et pas au Tessin. Du côté romand, c'est principalement un produit caractéristique des milieux paysans et que l’on peut retrouver dans les marchés ou les fêtes de villages. Une paysanne qui en vend toute l'année affirme en confectionner une fois par mois, une centaine de pièces à la fois; cela permet d'utiliser les produits de la ferme, œufs et crème.
En Suisse alémanique, on en trouve aussi dans les pâtisseries. Le prix se situe autour des Fr. 2.50, 3.- les 100 g (prix de 2008). Des versions plus industrielles de cuisses-dames sont proposées aussi par les grandes surfaces, à la moitié du prix ci-dessus.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Meier, Eugen A., Das süsse Basel, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1996.
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Morel, Andreas, Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Morel, Andreas, Basel, 2000.
- Fasnacht Laufenburg. Festbuch der Narro - Alt - Fischerzunft 1386 Laufenburg anlässlich des 600-jährigen Jubiläums, Narro - Alt - Fischerzunft beider Laufenburg, Laufenburg, 1985.
- Strübin, Eduard, Jahresbrauch im Zeitenlauf, Verlag des Kantons Basel Land, Liestal, 1991.
- Borel de Bitche, Esther; Bolens, Lucie (éd.), Elixirs et merveilles: un manuscrit inédit sur la cuisine bourgeoise en Suisse romande à la fin du XVIIIe siècle, Zoé, Genève, 1984.
- La jeune ménagère : journal destiné aux jeunes filles, 1895 (1908).
- Lebey, Claude (dir.), L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace, Ed. Albin Michel-CNAC, Paris, 1998.
- Collectif, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome IV (chok - czar), V. Attinger, Neuchâtel ; Paris, 1961-1967.
- Bulletin professionnel Richemont, Institut professionnel Richemont, Lucerne, 1947.
- Recettes de cuisine XIXe siècle, Archives de l'Etat de Neuchâtel - AEN LRJ 49, 19ème siècle.
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Produktionsepizentrum
Suisse romande et alémanique.