Geschichte

Der Begriff «vacherin» erscheint relativ simultan im Französischen mehrerer Regionen des franco-provenzalischen Kulturraums von der Franche-Comté (via heutige Suisse romande) bis Savoyen. Der Dictionnaire suisse romand (1997) stellt die ersten Nennungen in der Schweiz im 15. Jahrhundert fest, während das Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Band Rhône-Alpes (1995) und Band Franche-Comté (1993), Texte aus dem 14. und 15. Jahrhundert zitiert. Hinweise über die Beschaffenheit des Käses oder zur Sorte, die mit der Bezeichnung gemeint war, fehlen – beides entwickelte sich über die folgenden Jahrhunderte.

Die Frage zum Zeitraum, in dem ein mit dem heutigen Vacherin Mont-d’Or vergleichbarer Käse im französisch-schweizerischen Jura aufgetaucht ist, bleibt umstritten. In seinem Buch «Le Vacherin Mont d’Or franco-suisse» (2006) liefert Denis Bonnot ein Bündel Hinweise, wonach die Präsenz dieser Käsesorte ab dem 17. oder 18. Jahrhundert glaubhaft sei. Eines der Referenzdokumente ist der Brief von Eugène Droz an den französischen Agronomen Antoine Parmentier über die Fabrikation von Käse in den Departementen Doubs und Jura (1799). Darin erwähnt Droz Käse «de boëtte, dits gras ou de crème» [fetter oder rahmiger Käse in Schachteln], die um 1740 in Bonnevaux [nördlich des Vallée de Joux im französischen Département Doubs] eingeführt worden seien. Entscheidender indessen scheint ein Nachweis im Band Franche-Comté (1993) des Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Das Inventar des Departements Doubs über seine Käseaktivitäten, erstellt 1801, beschreibt Käse von «weicher Konsistenz, eingepackt in runden Tannenschachteln ». In der gleichen Epoche beschreibt man in Savoyen «eine Käsesorte, „Vacherin“ oder fetter Käse genannt, transportiert in kleinen Ringen aus Tannenholz; er lässt sich mit dem Löffel servieren und breitet sich wie Rahm aus, wenn man etwas abwartet» (Peuchet et Chanlaire, 1811, zitiert im Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Band Rhône-Alpes, 1995).

Und in der Schweiz? Einige Dokumente aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts sowie namentlich Rechnungsbücher erwähnen bereits den „Vacherin“. Man weiss nicht genau, um welche Art Käse es sich dabei handelte, doch der Almanach Le Val de Joux von 1895 datiert das Erscheinen des „Vacherin“, so wie man ihn heute kennt, gut 70 Jahre früher in der Schweiz, also um 1825. Gemäss des Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée du Joux (1890) hat sich der „Vacherin“ nicht vor 1850 im „Vallée de Joux“ eingebürgert; in seinem Werk La Vallée de Joux (1927) sagt René Meylan nichts Anderes. Auf der Schweizer Seite müsste demnach der „Vacherin“ in reduzierten Mengen auf den Alpbetrieben und/oder auf den Bauernhöfen produziert worden sein, bevor er in die Dorfkäsereien kam. Mit der Gründung der Société de laiterie des Charbonnières 1985 im „Vallée de Joux“ kam Schwung auf.

Im Dorf „Les Charbonnières“ entwickelten sich das Renommee und der internationale Erfolg dieses Käses. 1890 wurde ein «Syndicat des laiteries de la Vallée de Joux» [Molkereiverband Vallée de Joux] gegründet; es forderte dass die Holzschachteln mit der Marke oder dem Firmennamen der Käsereien gekennzeichnet werden, als Zeichen für die wirtschaftliche Bedeutung des in Käsereien produzierten „Vacherins“. Trotzdem hielt sich eine Eigenproduktion auf Alpbetrieben und Bauernhöfen. Zu dieser Zeit begann der „Vacherin Mont-d’Or“ auch in den Käsereien des am Fusse des Waadtländer Juras Fuss zu fassen. Auf der fruchtbaren Basis eines einträglichen Geschäfts setzte sich eine langsame und friedliche Entwicklung in Gang. In einer Studie von 1957 bezifferte Albert Neuenschwander die Zahl der registrierten Käseproduzenten auf 54; die Meisterschaft und die technischen Kenntnisse, die damals von den Käsern eingebracht wurden, verdienen Anerkennung. 1970/71 zählte die „Centrale du Vacherin Mont d’Or“ 62 Mitglieder. Zur gleichen Zeit beschrieb Paul Hugger die traditionelle Fabrikation auf der Alpsennerei in seiner Studie La fromagerie d’alpage dans le Jura vaudois. Diese Produktion dauerte bis in die 1990er-Jahre punktuell fort, scheint heute aber erloschen zu sein.

Ab den 1970er-Jahren rückten Fragen der Hygiene in den Vordergrund. Der „Vacherin Mont-d’Or“ ist sehr feucht und deshalb auch sehr empfindlich und anfällig; seine bakterielle Qualität wird streng überwacht. Im Winter 1985/86 traf ein Salmonellenalarm einen Produzenten im „Vallée de Joux“. In der Folge beschloss der Berufsverband, die Milch für den „Vacherin“ zu thermisieren, um die bakteriologischen, auf eidgenössischer Ebene erlassenen Normen garantieren zu können. Ab Herbst 1986 schien es, die neue Technik des Thermisierens [kurzes Erhitzen auf 57-68°C, siehe Produktion] würde sich negativ auf den Geschmack des „Vacherin Mont-d’Or“ auswirken. Die Verteidiger des traditionellen Vacherin aus Rohmilch rebellierten und fochten die Hygienenormen bis ins eidgenössische Parlament an. Doch im November 1987 brach eine Krise aus, die den „Vacherin Mont-d’Or“ auf der Schweizer Seite und sogar seinen französischen Bruder fast zu vernichten drohte: Der Waadtländer Staatsrat verbot Verkauf und Genuss von „Vacherin Mont-d’Or“, nachdem eine Verseuchung mit Listerien aufgrund von Vacherin-Konsum zu Todesfällen geführt hatte. Klar ist: Anders als später Erinnerungsfetzen des kollektiven Gedächtnisses wahrhaben wollten, war der Thermisierungsbeschluss vor der Listerienkrise gefasst worden und nicht nachher.

Die Branche reagierte auf die beiden schmerzhaften Episoden an mehreren Fronten. Auf der einen Seite hielt man sich bei der Behandlung der Milch und bei der Käseproduktion rigoros an die Hygienevorschriften und führte ein Rückverfolgungs- und Alarmsystem ein, das heute noch als vorbildlich gilt (seit 2017 auch per Web: siehe vacherin.montdor.ch). Auf der andern Seite arbeitete man intensiv an der Beherrschung der Thermisierung und ihrer Auswirkungen auf den Geschmack. Auch wenn heute weniger auffallend exzellente Exemplare als früher zu finden sind, sind sich doch zahlreiche Kenner einig, dass die Qualität des Schweizer „Vacherin Mont-d’Or“ im Schnitt besser ist als vor der Thermisierung. Die Produktion gedieh wieder, freilich ohne je das Niveau vor der Krise erreicht zu haben – vorher waren es 1000 Tonnen pro Jahr, heute sind es gut 600 Tonnen. Nachdem die Fabrikation auf Sennereien und Bauernhöfen verschwunden ist, produzieren und veredeln 2003 insgesamt 15 Fabrikanten, Fabrikanten-Affineure sowie Affineure diesen Käse (12 im Jahr 2018). Der „Vacherin Mont-d’Or“ ist in der Schweiz weiterhin sehr geschätzt, vor allem im Kanton Waadt, aber er wird viel weniger exportiert als früher.