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Histoire | Production | Consommation | Importance économique | ... et enfin | Sources
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Produit de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse
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© Patrimoine culinaire suisse 2008
Biscômes, pains d'épices / Lebkuchen, Honiglebkuchen
Epicentre de production
Les biscômes ou (Honig) Lebkuchen artisanaux sont spécialement produits dans les cantons de Berne, Fribourg, Neuchâtel et Vaud. 
Ingrédients
Farine, miel, sucre, mélange d’épices, carbonate (poudre à lever) et potasse. Eventuellement œufs, lait, crème. 

Glaçage: gomme arabique ou fécule rôtie.

Décors: glace royale (sucre glace et blanc d'œuf).

Description

Sorte de pain d'épices plat, à pâte semi-dure et au goût épicé. Forme les plus courantes: cœur, rectangle, forme humaine. Dimensions: à partir de 4x6 cm de surface, 1 cm max. d'épaisseur. Couleur: brun. Poids: à partir de 50 g.

On désigne par "biscômes", "pains d'épices" - en Français - ou (Honig) Lebkuchen - en allemand - des pains d’épices secs au miel, dont il existe de nombreuses variantes de formes et d'usages. La variante la plus largement répandue en Suisse est disponible durant l’Avent, spécialement le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas; il s'agit d'un pain d'épice allongé ou à silhouette humaine, à la surface duquel est collée une image en papier portant l'effigie de Saint-Nicolas ou du Père Noël. Il est distribué aux enfants avec des mandarines, des cacahuètes et des chocolats, tradition très vivace depuis plusieurs dizaines d'années.

Dans de nombreuses régions de Suisse, le biscôme ne se trouve que sous cette forme particulière, et rarement en dehors de la fin de l'année. Dans les cantons de Berne et Fribourg ainsi que les régions environnantes, la tradition des biscômes ou Honiglebkuchen est beaucoup plus riche. L'Avent en est aussi le point culminant, mais on peut aussi en trouver en dehors de cette période, tout spécialement dans les pâtisseries et confiseries bernoises. Les variantes suivent la créativité des artisans qui les confectionnent, elles sont trop nombreuses pour être répertoriées. On peut dire néanmoins que le rectangle est la forme la plus classique; le cœur, l'ours des armoiries de Berne, voire d'autres animaux, sont aussi des formes très répandues. Les décorations les plus courantes, faites à partir de glace royale (sucre glace et blanc d'œuf durcis par séchage) apposées à la surface, sont les suivantes: lignes et motifs géométriques qui soulignent le tour du biscôme; ours bernois apposé en plein centre; mots et phrases personnalisés en fonction du destinataire du biscôme ou de l'occasion pour laquelle il est confectionné (mariage, anniversaire, fête, vernissage, ...). Les tailles peuvent être très diverses: on voit parfois des biscômes longs de plusieurs dizaines de centimètres, confectionnés pour des occasions particulières. Il arrive enfin que le biscôme soit fourré d'une masse aux amandes. Notons que le Haselnusslebkuchen bernois, très différent quant à la pâte, est aussi décliné selon des formes et décorations similaires (voir la fiche qui lui est consacrée).

L'origine du terme français "biscôme" est incertaine. Selon le Glossaire des patois de la Suisse romande, le patron de Fribourg, Saint-Nicolas de Myre, étant souvent représenté sur ces pains d’épices fribourgeois, le terme biscôme dériverait d’epsicopus, qui signifie évêque, transformé ensuite en biscobe et puis en biscôme. Quelques terminologies fribourgeoises anciennes: lebescoboz, lebescobe,…, laissent transparaître aussi un croisement possible avec l’allemand Lebkuchen, pain d’épices. Le Dictionnaire suisse romand, qui soutient cette thèse, rajoute que "l’existence de biscuit, biscotte dans le même champ sémantique pourrait avoir influencé l’initiale".

Histoire

Les pains d'épices constituent une des plus anciennes pâtisseries connues dans le nord de l'Europe, en particulier dans l'aire germanique où ils restent particulièrement appréciés. En Alsace, selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, ils sont attestés au moins depuis le 15ème siècle, déjà en lien avec les fêtes de Noël ou de la Saint-Nicolas. Ils représentent alors des étrennes destinées notamment aux enfants. La première attestation du terme biscôme remonte à 1541, dans le canton de Fribourg; elle est relevée par le Glossaire des patois de la Suisse romande. On dispose de mentions relevées au cours des siècles suivants dans les cantons de Berne, de Neuchâtel et de Vaud. Le Bernerisches Kochbüchlein de 1749 propose une recette de"Lebküchlein" et un livre manuscrit de Lausanne de 1753 une recette de "Lebküchlin pety Biscome": ces deux recettes sont tout à fait similaires à celles que l'on connaît aujourd'hui. On trouve une mention de "biscaûmes" en 1844 dans l'Intelligenzblatt für Stadt Bern, qui contient aussi de très nombreuses mentions de (Honig)Lebkuchen tout au long de la seconde moitié du 19ème siècle. La pâtisserie à la maison publie en 1891 une recette pour faire des biscômes, composés de  miel, de sucre, farine, d’amandes coupées en filets, de cannelle, de poudre de girofle et de fleurs de muscade. Comme aujourd'hui, les biscômes sont formés avec un moule en bois ou simplement en dessinant des carrés sur la pâte étendue, qui seront coupés après la cuisson. Les biscômes se cuisent alors avec ou après le pain.  

Dans le canton de Fribourg, le biscôme fait partie des traditions de la fête de la Saint-Nicolas, qui revêtait jusqu’au début du siècle passé plus d’importance que la fête de Noël. Dans Noël dans les cantons romands, on découvre que jusqu’aux années 1920, on n’avait pas l’habitude de s’échanger des cadeaux de Noël; en revanche, dans la nuit du 6 décembre, Saint-Nicolas venait apporter des cadeaux aux enfants, parmi lesquels les biscaûmes. Les biscômes sont dégustés lors du cortège de la Saint-Nicolas à Fribourg. Cette tradition est très ancienne et toujours vivante, même si elle a été interdite pendant presque 150 ans, de 1764 à 1905, parce qu'en concurrence avec une foire qui se tenait en début d’hiver dans la ville. Depuis 1906, le collège de Saint-Michel fait revivre l’ancienne manifestation du cortège à l’occasion de la Saint-Nicolas, avec distribution de biscômes.   

Pendant la deuxième guerre mondiale, lorsque la Suisse vit un rationnement des aliments, les biscômes deviennent une denrée rare. Sur une "carte" de Saint-Nicolas dessinée en 1942, on aperçoit derrière un biscôme des tickets de ravitaillement, indispensables à l’achat de ces pâtisseries durant la période de la guerre.  

Dans le canton de Neuchâtel, le biscôme est aussi associé à Saint-Nicolas et à Noël. Jusqu'aux années 1980 environ, chacun commandait un biscôme personnalisé au boulanger du village avant Noël. Il y en avait de très grands, destinés à une famille nombreuse, et des plus petits. 

Les biscômes ou (Honig) Lebkuchen sont restés très appréciés tout au long des dernières décennies, spécialement dans les cantons de Berne et Fribourg, qui semblent en être les épicentres historiques. Ils y restent une tradition vivace, désormais étendue à toute la Suisse. Aujourd'hui, les biscômes sont encore le plus souvent associés à la Saint-Nicolas et à Noël; ils sont confectionnés par les professionnels (et très rarement dans les ménages). Les décors en glace royale, encore très courants dans le canton de Berne où leur confection est un art à part entière, régressent ailleurs au profit des figurines adhésives collées. Ces images sont connues depuis le milieu du 20ème siècle au moins; le style des personnages ou animaux représentés s'est modernisé dès les années 1970, mais on assiste depuis la fin des années 1990 à un retour de l'imagerie ancienne, qui renforce le côté traditionnel de cette pâtisserie. Les pâtissiers ont aujourd'hui tendance, par rapport à la taille des pièces, à se diriger vers la petitesse: suite à la transformation des structures familiales et des modes de vie, les biscômes sont de plus en plus destinés à être offerts à une seule personne.

Production

En fabrication artisanale, la pâte est préparée quelques semaines à l’avance, jusqu'à trois mois dans l'idéal, voire davantage. Durant ce temps, la pâte subit des transformations lentes et profondes: les arômes s'affirment et l'acidité se développe. On obtient ainsi à la cuisson une pâte qui lève tout en restant compacte, ce qui permet au biscôme de se conserver durant plusieurs semaines. Ce mode de fabrication exige une connaissance parfaite des matières premières utilisées (en particulier la farine): si le processus est mal maîtrisé, la pâte peut être entièrement perdue; sachant qu'une pâtisserie de taille moyenne peut confectionner quelques tonnes de pâte dans une saison, le préjudice économique est parfois sévère. C'est pourquoi, en fabrication industrielle surtout, on préfère adjoindre à la pâte des produits humidifiants (sucres invertis), qui permettent de réduire les risques autant que le temps de repos; le résultat est gustativement inférieur.  

La pâte est obtenue en mélangeant farine, miel, sucre, épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome...), carbonate (poudre à lever) et potasse. D'autres recettes contiennent, parmi les ingrédients, des amandes et/ou des noisettes. Certains ajoutent à la pâte de base des œufs et de la crème ou du lait (surtout dans le canton de Fribourg). Le temps de repos est fonction du résultat recherché (cf. ci-dessus). Pétrir ensuite à nouveau la pâte et l'abaisser à un centimètre environ. Couper les formes voulues: rectangle, cœur, Saint-Nicolas, animaux,... Cuire à 180-200°C pendant environ 15 min.

Une fois le biscôme cuit, badigeonner avec de la gomme arabique ou de la fécule rôtie. Ensuite décorer avec une glace royale (sucre glace mélangé au blanc d’œuf). Apposée à l'aide d'un cornet à pâtisserie de faible ouverture (2-3 mm), la glace royale permet de faire des décorations en relief d'une grande finesse; la dextérité de certains pâtissiers-confiseurs leur donne une compétence très admirée au sein de la profession. La technique du chablon (ou pochoir), plus simple, permet d'obtenir des décors plats.   

Une recette de "Biscaumes" publiée en 1942 montre comment, à la place de la gomme arabique, on utilisait de l’eau sucrée cuite ou bien une "bouillie gommeuse", à base de fécule de pommes de terre grillée, à laquelle on rajoutait ensuite de l’eau et qu’on faisait cuire jusqu’à ce que le mélange devienne noir. Des recettes antérieures se limitaient à un glaçage au sirop ou à l’eau fraîche. 

Consommation

Les biscômes, pains d'épices ou (Honig) Lebkuchen se consomment surtout entre début novembre et fin décembre, avec un pic à la Saint-Nicolas et à Noël. Le jour de la Saint-Nicolas, on offre aux enfants des sachets remplis de mandarines, de chocolats, de cacahuètes et de biscômes. Etant donné qu'ils se conservent longtemps, on peut les manger pendant tout l'hiver. Dans le canton de Berne les (Honig) Lebkuchen se consomment toute l'année. 

Ce pain d'épices est apprécié par les adultes pour ses arômes et par les enfants pour ses formes et ses dessins. On le mange à dix heures ou aux quatre-heures, avec du thé ou du café. S'il est un peu dur, on aime le tremper dans le thé.

Importance économique
La fabrication des biscômes revêt une grande importance pour les pâtisseries dans la période de fin d’année. Pendant le reste de l'année, la production est quasiment nulle, sauf dans le canton de Berne où les (Honig) Lebkuchen sont produits toute l'année. Les biscômes sont en vente dans les boulangeries-pâtisseries, dans les petites épiceries, mais aussi dans les grandes surfaces, à partir de fin octobre. Pendant deux mois environ, une pâtisserie de dimensions moyennes produit des biscômes pour environ 12 kg de farine par semaine (le nombre de pièces obtenues varie en fonction de leur dimension): avec cette quantité, le pâtissier confectionne différentes sortes de biscômes (au miel, aux noisettes, etc.); un établissement de grandes dimensions arrive à produire 2 à 3 tonnes de pâte pendant la saison. Le prix varie selon la grandeur du biscôme et peut osciller entre 1 et 100 francs selon la grandeur et les décorations.
... et enfin
On découvre dans l'Encyclopédie d'Yverdon (1770-1776) que le pain d'épices était aussi réputé pour ses propriétés curatives contre les inflammations buccales. Il fallait en couper un morceau de la grandeur voulue, le tremper dans du lait chaud et l'appliquer sur la zone malade. Peut-être les bienfaits de ce pain provenaient-ils de l'effet anesthésiant du clou de girofle. 
Sources
  • Henri Gremaud, Quand Saint Nicolas vient en Gruyère, 1948.
  • --, Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
  • Borel de Bitche, Esther; Bolens, Lucie (éd.), Elixirs et merveilles: un manuscrit inédit sur la cuisine bourgeoise en Suisse romande à la fin du XVIIIe siècle, Zoé, Genève, 1984.
  • De Félice, Fortuné-Barthélemy, Encyclopédie d'Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines, Yverdon, 1770-1776.
  • Direction de l'instruction publique, Mon livre de cuisine: à l'usage des Écoles ménagères du canton de Fribourg, 1942 (4ème éd).
  • Bise, Gabriel, Us et coutumes de la Broye fribourgeoise, Fribourg, 1943.
  • Dupertuis, Mme, La pâtisserie à la maison, Delachaux & Niestlé ; Grassart, Neuchâtel; Paris, 1891.
  • -, Un livret de recettes pour Mme Furtaz à Lausanne, 1753.
  • Collectif , Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome II (arras - bziyon), V. Attinger, Neuchâtel et Paris, 1934-54.
  • Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
  • Lebey, Claude (dir.), L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace, Ed. Albin Michel-CNAC, Paris, 1998.
  • Christe, Jean et al. , Noël dans les cantons romands, Payot, Lausanne, 1980.
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