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Boutefas, Saucisson vaudois IGP; Boutefas, Saucisson vaudois IGP (salsiccia vodese IGP)

Pour le boutefas : casa, botato; Per il boutefas : casa, botato.

Boutefas,  Saucisson vaudois IGP; Boutefas, Saucisson vaudois IGP (salsiccia vodese IGP)

In sintesi

Il Boutefas e il saucisson appartengono all’illustre casato delle salsicce crude a maturazione interrotta, insieme alla longeole di Ginevra, alla salsiccia di Ajoie, alle salsicce ai cavoli (saucisse aux choux) e quelle al fegato. Gli abitanti della Svizzera francese, fatta eccezione per il Valais, sono molto affezionati a questo tipo di salsicce, che si consumano cotte. In Svizzera tedesca vengono preferite le salsicce “scottate”, come quella di vitello o le cervelas, mentre le salsicce essiccate tipo salame, da mangiare crude, sono tipiche delle regioni alpine.

La salumeria dell’altopiano romando è rinomata da decenni per la qualità delle sue salsicce e saucisson. Una denominazione di origine protetta (AOP), in corso di elaborazione, potrebbe presto incoronare il Boutefas, patrimonio condiviso dei cantoni Vaud e Friburgo. L’Indicazione Geografica Protetta (IGP), concessa nel 2004 al saucisson vaudois e alla saucisse aux choux vodese, ha permesso di definire con precisione questi prodotti e proteggerli con le denominazioni che li designano. Ma non esiste soltanto il “saucisson vaudois IGP”! Il saucisson di Payerne resta un prodotto molto amato nella sua regione di provenienza, la Broye. Anche nelle campagne di Ginevra e Friburgo vengono da tempo confezionati i saucisson. Esiste infine un saucisson di Neuchâtel, anch’esso IGP (si veda la scheda ad esso dedicata).

Descrizione

Prodotto di salumeria crudo, affumicato, a maturazione interrotta, condizionato esclusivamente in budello di maiale. Le estremità sono chiuse da uno spago o da clips metalliche. La forma del boutefas è particolare: il budello impiegato, il cæcum (estremità dell’intestino crasso), gli conferisce una struttura a bozzi, chiusa soltanto da una parte. Colore dei due prodotti: rossiccio dorato esternamente, rosa scuro all’interno.

Un saucisson pesa circa 400 g, mentre il peso di un boutefas varia tra i 600g e i 3kg.

Ingredienti

Saucisson vaudois e boutefas: carne di maiale (60%), lardo, zucchero, sale, pepe, spezie ammesse dall’elenco degli obblighi (aglio, coriandolo), vinaccia, vino bianco, budello di maiale.

Storia

Lo storico Samuel Jordan ha rilevato molteplici comparse del termine “boutefas” o di sue varianti in numerosi fonti storiche. La più datata è il Thurnrodel o Libro Nero, conservato agli archivi dello Stato di Friburgo, che risale al 1634. Non sappiamo che sembianze avesse il boutefas nel XVII secolo e l’etimologia oscura del termine (secondo il Dizionario svizzero romando la parola proverrebbe dal latino volgare “buttis”: otre, botte, e da fars, radice di farcire) non aiuta a farsi un’idea precisa, nonostante appena un secolo dopo vengano già prodotti in Svizzera salsicce e salami. Il Bernerischer Koch-Büchlein (Manuale di cucina bernese) del 1749 riporta una ricetta per salsicce da mangiare crude o cotte, che si possono conservare fino a un anno. Una ricetta che risale a circa cinquant’anni dopo, trovata negli archivi della famiglia Charrière de Sévery, precisa che il saucisson dev’essere leggermente affumicato e poi essiccato per un paio di settimane, prima di poter essere consumato cotto. Si noti anche che l’utilizzo del nitrato di potassio (additivo rubificante) è riportato fin dal 1798, nelle ricette del libro La cuisinière génevoise (La cuoca ginevrina).

Malgrado queste antiche testimonianze, non è certo che il boutefas e il saucisson fossero molto diffusi prima dell’ottocento. Se ci basiamo sull’opera Soupes et citrons (Zuppe e limoni) di François Capitani, la carne di maiale era all’epoca una merce rara e costosa, a causa della concorrenza alimentare tra esseri umani e suini, entrambi onnivori. Invece la carne dei ruminanti, soprattutto quella di vitello, era più economica. Certo, gli scarti della cucina potevano nutrire un “maiale domestico” nelle case delle famiglie più agiate, ma per l’affermarsi di allevamenti su larga scala bisogna aspettare la seconda metà dell’ottocento, con l’espansione delle coltivazioni di patate e il fiorire sull’altipiano svizzero dell’allevamento bovino, destinato alla produzione casearia, a discapito della coltivazione di cereali (i maiali si nutrono infatti di latticello, sottoprodotto della fabbricazione di formaggi come il Gruyère). Il Cours d’économie domestique à l’usage des jeunes filles de la campagne (Corso di economia domestica per fanciulle di campagna), edito a Losanna nel 1840, presenta con dovizia di particolari le salsicce da grigliare, gli atriaux e i sanguinacci, ma non menziona né il saucisson né il boutefas.

Ma a partire da metà ottocento, la regione vodese diviene un luogo di produzione di prodotti a base di carne di maiale, come è ampiamente testimoniato da varie fonti scritte; una transizione che non è sfuggita allo scrittore vodese Juste Olivier (1807-1876), che scrisse, già nel 1837: “Un tempo, erano il latte e le lenticchie gli alimenti principali di cui si nutrivano i campagnuoli. Oggi, il maiale e le altre carni salate sono forse più comuni”. Nel 1894, il vallesano Joseph Favre, nel suo Dictionnaire universel de cuisine pratique (Dizionario universale di cucina) riporta la ricetta di un saucisson svizzero che “si confeziona soprattutto nel canton Vaud”. Questa ricetta corrisponde a grandi linee a quello che oggi conosciamo come Saucisson vaudois, fribourgeois o neuchâtelois – eccezion fatta per l’aggiunta di una quantità di sale particolarmente cospicua, pari a 40g per ogni chilogrammo di carne, cioè due volte la proporzione odierna.

Nell’ottocento e nel novecento, si sviluppa una tradizione importante che si prolunga fino agli anni settanta del novecento e che è andata in seguito spegnendosi: quella della macelleria di campagna. Allevato in fattoria, l’animale veniva macellato in loco dal “macellaio di campagna” itinerante. Hélène Brodard, nel suo articolo “Come viene macellato un maiale a Botterens”, pubblicato nella rivista Folklore svizzero nel 1960, descrive con dovizia di particolari le varie fasi della macellazione di campagna, citando anche il boutefas: “l’estremità dell’intestino crasso è anch’essa riempita con il trito per saucisson; questo salsicciotto è chiamato boutefas e viene tenuto da parte per le feste di Pasqua o per la Pentecoste”; precisiamo che questo “salsicciotto” è in realtà il più grande tra tutti quelli che si conoscono in Svizzera romanda (fino a1,8/2 Kg)! Negli archivi conservati nell’ufficio del Glossaire des patois de la Suisse romande (Glossario dei patois (dialetti) di Svizzera romanda), alcune schede estratte da una ricerca molto seria, portata avanti per corrispondenza intorno al 1910, contengono informazioni preziose che confermano le testimonianze riportate poco sopra. Vi si legge che il boutefas era “tenuto da parte per le occasioni speciali: visite, nozze, battesimi” (Moudon) o che “lo si mangiava alla stagione della semina della canapa” (Etagnières).

Di dimensioni più ridotte, il saucisson non si mangiava solo nei giorni di festa. L’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud (Enciclopedia Illustrata del Pays de Vaud) cita tuttavia un momento particolare in cui il saucisson aveva un ruolo importante: la chette. Il mattino del giorno di San Silvestro, i giovani facevano il giro delle fattorie ricevendo pane fatto in casa e saucisson. Tradizioni analoghe sono tuttora vive in numerosi villaggi delle campagne vodesi. Invece dei saucisson, i giovani ricevono a volte salsicce ai cavoli.

Saucisson di Payerne: la regione di Payerne è considerata la culla della salumeria vodese. L’allevamento suino si sarebbe sviluppato in questi luoghi sin dal XV secolo, quando il Duca di Savoia Amedeo VIII concesse agli abitanti il permesso di lasciar pascolare i propri maiali nei boschi della regione, dove essi si potevano nutrire di ghiande. In seguito a interminabili conflitti locali, questa pratica si sarebbe perpetuata nei secoli successivi e, di fatto, al volgere del XX secolo, la reputazione della salumeria di Payerne si estendeva ben oltre i confini di questa località. In merito al saucisson detto “di Payerne”, bisogna dire che non viene menzionato in nessuna fonte scritta prima della fine dell’ottocento, momento in cui lo si ritrova su un tagliando d’ordine dell’epoca, conservato presso gli Archivi Cantonali vodesi.

Secondo Jacques Chapuis, esperto di salumeria, la fama di Payerne “risale probabilmente all’epoca in cui venivano allevati in quella zona maiali di una razza particolare di suini rossi. Si trattava di bestie ben pasciute, alimentate con ghiande e con l’acqua di Payerne, nota per le sue virtù, che conferisce ancora oggi un aroma particolare alle confezioni di salumeria della regione.” Per questo motivo, gli abitanti di Payerne sono ancora oggi soprannominati “caïon-rodzé” (maiali rossi in dialetto)!

 

Produzione

Saucisson vaudois IGP: come dice la stessa denominazione di origine, il saucisson vaudois IGP è prodotto esclusivamente nel canton Vaud. La carne, invece, può provenire da tutta la Svizzera. Per confezionare il saucisson, i maiali devono avere almeno 140 giorni al momento del macello e pesare almeno 75 Kg (a peso morto). Seguono numerose fasi di lavorazione: selezione della carne (senza tendini), preparazione della miscela di spezie e additivi, macinatura (grani di 5-8 mm di diametro), impasto, riempitura dei budelli, rubificazione, affumicatura a freddo (con fumi provenienti dalla combustione di trucioli o legno) e, per finire, conservazione. La rubificazione e l’affumicatura devono durare almeno 24 ore. La colorazione per via chimica o bagno di tintura è proibita.

Boutefas: in attesa di ricevere la denominazione d’origine protetta (DOP), il boutefas dovrebbe essere preparato esclusivamente con carne di suini nati e allevati in una regione geografica valdo-friburghese che si sta cercando di definire nell’ambito della creazione dell’DOP. Il procedimento di preparazione di questo prodotto è lo stesso del saucisson. Varia la grana del macinato, leggermente meno fina, con grani di 6-8 mm di diametro, e il tipo di budello utilizzato, il cæcum di maiale.

Saucisson di Payerne: il processo di fabbricazione somiglia a quello del saucisson vaudois IGP. Le analogie nella ricetta e nell’aspetto hanno generato una denuncia da parte dell’Association charcutiere vaudoise IGP, perché “se la ricetta di un prodotto è simile a quella descritta dall’elenco degli obblighi della denominazione di origine IGP, il prodotto non deve comunque contenere una designazione geografica che rimandi al canton Vaud. Questo è il caso del saucisson di Payerne, la cui ricetta è simile a quella del saucisson vaudois, tutelato dalla denominazione d’origine” (24heures, 18.12.2016). Dal dicembre 2016, l’impiego del nome “saucisson di Payerne” o “saucisson payernois” non è più autorizzato a norma di legge. La decisione dei giudici ha colpito due dei quattro artigiani macellai di Payerne. “La legge ci lascia la possibilità di attribuire un altro nome ai loro prodotti”, come ad esempio “saucisson della casa”, “saucisson della Regina Berta” o “saucisson dell’abbazia” ha spiegato uno dei due artigiani ai microfoni del quotidiano 24heures. Resta sempre la possibilità di utilizzare la denominazione “saucisson vaudois IGP di Payerne”, sempre che i due artigiani rispettino l’elenco degli obblighi del saucisson vaudois IGP e utilizzino le tipiche placchette verdi (marchio di conformità).

Saucisson fribourgeois : saucisson prodotti artigianalmente nel canton Friburgo, simili nelle modalità di fabbricazione a quello vodese, sono spesso affumicati nella “borne” (tipo di camino in legno alto e largo, usato per affumicare i salumi. Si veda la scheda sul Jambon de la borne).

Consumo

Tradizionalmente, le specialità a base di maiale della Svizzera romanda sono preparate e consumate soprattutto nel periodo compreso tra metà settembre e aprile; questo lasso di tempo può variare leggermente a seconda delle temperature. Lo sviluppo, dopo la seconda guerra mondiale, di tecniche avanzate nell’ambito dell’igiene e della conservazione degli alimenti, consente oggi una fabbricazione estesa su tutto l’anno, mentre un tempo la macellazione avveniva solo durante il periodo autunnale e invernale, per consentire una migliore conservazione della carne. I consumatori restano tuttavia estremamente affezionati alla stagionalità di questi prodotti. Questo è valido soprattutto per la saucisse aux choux più che per il saucisson e il boutefas.

Cotte intere, queste salsicce si mangiano ancora calde, ma si possono anche lasciar raffreddare per poi tagliarle a fette non troppo sottili. Ingrediente chiave della preparazione del famoso papet vaudois, la saucisse aux choux può essere sostituita dal saucisson vaudois, sempre accompagnato da porri e patate. Le salsicce si possono mangiare anche accompagnate dalla choucroute o dal gratin dauphinois (tortino di patate), insieme a altre carni salate. Oggi tantissime ricette, come ad esempio quella del saucisson in crosta di pasta sfoglia, permettono di dare il giusto risalto a queste specialità regionali. I vodesi sono clienti fedeli, ma non sono di certo i soli ad apprezzare questi prodotti, venduti ormai in tutta la Svizzera. Nel cantone Friburgo, nel periodo della festa tradizionale della Bénichon, tantissimi consumatori acquistano un saucisson da servire insieme al Jambon de la Borne (tipo di prosciutto arrosto).

Dalla macelleria alla tavola: il saucisson va cotto per circa 45 minuti in acqua calda oppure direttamente sulle verdure per un’ora, a una temperatura di massimo 75°C. Le modalità di cottura sono le stesse per il boutefas, che bisogna però cuocere più a lungo date le sue più grandi dimensioni. Un'altra tecnica di cottura, più rara ma più conviviale, consiste nell’avvolgere il saucisson in carta d’alluminio e coprirlo di brace: gli anziani chiamavano questo sistema di cottura “la torée”. La tradizione è ancora viva nel cantone Neuchâtel, dove si cucina, ovviamente, il saucisson neuchâtelois. Il saucisson e il boutefas non andrebbero mai congelati. .

Importanza economica

I produttori di salumeria vodese sono soprattutto artigiani macellai che si riforniscono principalmente nella regione e vendono le loro specialità in bottega. Alcuni grossi fabbricanti ne producono la quantità più importante (circa 80% della produzione totale) e riforniscono la grande distribuzione. La produzione totale di saucisson vaudois IGP è pari a più di 1000 tonnellate annue. I dati per il boutefas e i saucisson diversi dal saucisson vaudois IGP non sono noti, ma la produzione totale è sicuramente inferiore rispetto a quella del saucisson vaudois.

Fonti

  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Charcuterie vaudoise.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Boutefasprincipalmente nel cantone di Vaud e nelle regioni confinanti con il cantone di Friburgo.

Saucisson vaudois IGP: esclusivamente il cantone di Vaud.

Altri salsicce: Ginevra, Friburgo.

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