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Caramelle alla panna

Caramelle alla panna

In sintesi

Le caramelle alla panna che si preparano nelle case contadine dei cantoni Vaud e Friburgo hanno una consistenza granulosa e sono grossolanamente tagliate a cubetti grandi all’incirca come una zolletta di zucchero. Queste caratteristiche le distinguono nella più grande famiglia delle caramelle svizzere.
Un sacchetto di caramelle alla panna fatte in casa è un regalo estremamente apprezzato dai golosi!

Descrizione

Caramella morbida a base di panna, caratterizzata da una consistenza granulosa. Forma: a cubo o parallelepipedo. Dimensioni: 1-2 cm per lato. Colore: nocciola chiaro. Peso: circa 5 g/pezzo.

Ingredienti

Panna intera, zucchero, latte, vaniglia.

Storia

Fino alla fine del diciannovesimo secolo, lo zucchero, ingrediente base per la preparazione di questi dolcetti, non era ancora un prodotto comunemente consumato nelle campagne. Dal canto suo, la panna veniva di solito trasformata in burro. Sarebbe quindi poco verosimile ipotizzare che prima del 1900 quella delle caramelle alla panna fosse una ricetta diffusa. La prima menzione scritta di cui abbiamo traccia si trova nel Dictionnaire universel de cuisine pratique (Dizionario universali di cucina pratica), del vallesano Joseph Favre, nella sua edizione del 1894.

Questo compendio propone diverse varianti di caramelle: al caffè, al cacao, alla frutta… e alla panna. Secondo la ricetta, una volta che lo zucchero si caramella nella panna, il composto si trasforma in una massa densa che, una volta tiepida, si può tagliare con un “taglia-caramelle”, ovvero una sorta di stampino composto da decine di caselle rettangolari, oppure con un rullo scanalato. Da notare tuttavia che le ricette di Favre si riferiscono il più delle volte all’arte culinaria francese. Le prime testimonianze specificamente svizzere risalgono al primo decennio del ventesimo secolo. Nel Glossaire des patois de la Suisse romande (Glossario dei dialetti della Svizzera Romanda) le caramelle alla panna sono citate con riferimento al Canton Vaud (Penthalaz). L’opera di Madame Odin, citata dal Glossario, contiene la seguente frase: “Le caramelle alla panna sono ottime caramelle”. Una ricetta è inoltre presente nel libro La cuisine des familles (La cucina familiare) di Louis Maillard, pubblicato a Ginevra nel 1901.

Le caramelle alla panna sono state confezionate nelle cucine delle case dei cantoni Vaud e Friburgo durante tutto il ventesimo secolo. Ancora oggi, nelle case contadine, vengono preparate sia per il consumo privato che per la vendita. Non si tratta tuttavia di un prodotto elaborato esclusivamente nelle campagne. Data la facilità della preparazione e il risultato garantito, numerose pasticcerie e alcune latterie preparavano e vendevano le caramelle alla panna già negli anni ’60-’70, e forse ancor prima.

Produzione

Portare a ebollizione una miscela di panna intera, zucchero e poco latte, con una stecca di vaniglia. La panna può essere sostituita con latte condensato, ma le caramelle avranno una consistenza meno fondente. Lasciar cuocere a fuoco basso per un paio d’ore, controllando che la preparazione non fuoriesca dalla pentola e mescolando regolarmente. Man mano che si procede con la cottura e che lo zucchero si caramella, il composto assumerà un colore via via più scuro. Aiutandosi con una spatola, versare il tutto su una teglia rivestita di carta da forno, conferendogli una forma rettangolare e uno spessore di uno o due centimetri. Lasciar raffreddare per qualche minuto e tagliare dei cubetti di 2 cm circa per lato, aiutandosi con un coltello affilato riscaldato con acqua bollente. Lasciar raffreddare per qualche ora prima di separare le caramelle, che si possono poi conservare per circa un mese in una scatola metallica oppure in sacchetti di plastica.

Consumo

Le si consuma come qualsiasi altra caramella: non c’è un orario, una data o una stagione migliore di un’altra. I golosi non resistono!

Importanza economica

Le caramelle alla panna sono preparate soprattutto nelle case delle zone rurali. Una signora che abbiamo intervistato ha affermato di prepararle circa 5-6 volte l’anno. Le si trova facilmente a fiere e mercati contadini. In molti luoghi della Svizzera tedesca esistono delle varianti di questa ricetta (si veda in particolare la scheda dedicata ai Nideltäfeli di Berna e ai Rahmtäfeli di Basilea).

Le caramelle alla panna si trovano comunemente nei piccoli negozi di alimentari, nelle pasticcerie e nelle latterie. Delle varianti industriali, con una consistenza più dura, decisamente meno fondente, si possono trovare nei supermercati. Una pasticceria media produce circa 6 Kg di caramelle alla panna alla settimana, durante tutto l’anno. La produzione aumenta durante le feste di fine anno.

... ed inoltre

In Bretagna si trova una variante di caramelle al burro salato, a base di zucchero, panna e burro salato.

Fonti

  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • Annales fribourgeoises (31ème année, 1943),   Fribourg,   1943.  
  • APV,   Nos meilleures recettes,   Association des Paysannes vaudoises (APV),   Poliez-le-Grand,   2007.  
  • Collectif,   Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome III (ça - choix),   V. Attinger,   Neuchâtel ; Paris,   1955-1960.  
  • Maillard, Louis,   La cuisine des familles: pâtisserie - conserves - glaces,   Librairie Henry Kündig,   Genève,   1901.  
  • © Terroir Fribourg ,   Photo caramels.  
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Epicentro di produzione

Cantoni di Vaud e Friburgo, e dintorni.

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