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Salée allo zucchero

In sintesi

La salée allo zucchero è una torta rotonda a pasta lievitata dolce, guarnita con una crema a base di zucchero e panna e/o burro e/o uovo sbattuto. Questo dolce, pur conosciuto anche al di fuori del cantone, è una specialità soprattutto vodese. Parlare di “salée” allo zucchero può sembrare un ossimoro: proprio come l’espressione “deluso in bene”, anch’essa tipica del canton Vaud, questo nome così paradossale suonerà di certo strano a un orecchio non indigeno. Nonostante il nome, la salée allo zucchero si presenta al palato come una torta assolutamente dolce. Bisogna tuttavia tener conto del fatto che il termine “salée” è impiegato nel canton Vaud per indicare vari tipi di torte: al formaggio, alla pancetta, alla panna, al vino… e anche allo zucchero!

Estremamente popolare nella Svizzera romanda, la famiglia dei dolci lievitati alla crema annovera rappresentanti illustri come la torta di Vully, il taillé di Goumoens e il totché. La salée allo zucchero rappresenta l’interpretazione più semplice, quella con la forma più schiacciata e la più diffusa di questo tipo di ricette. La si può ritrovare in numerose panetterie della Svizzera romanda ed è onnipresente in quelle del canton Vaud, che possiamo definire come il suo epicentro.

Cogliamo l’occasione per menzionare anche la salée ormonanche, conosciuta solo a livello locale.

Descrizione

Torta rotonda di colore che varia dal beige chiaro dell’impasto al biondo della crema. La superficie della crema può essere granulosa (zucchero) o liquida (panna) a seconda del composto impiegato per farcire il dolce.

Varianti

L’impasto può essere dolce o salato, così come la salsa che ne costituisce la farcia.
La stessa torta può essere confezionata con una guarnitura al formaggio, pancetta oppure panna, solo per citare alcuni esempi.

Ingredienti

Salée, salée allo zucchero: pasta lievitata guarnita con un composto a base di panna, burro, zucchero e uovo sbattuto.

Salée ormonanche : pasta lievitata zuccherata, zucchero grezzo, panna, farina, burro, cannella. .

Storia

sapere esattamente di che tipo di torta si trattasse. Le attestazioni più recenti, che risalgono al XIX secolo, sono più precise e designano una “sorta di galletta alle uova” (1827), o “torta sul cui impasto si ripartisce dell’uovo sbattuto” (1852), secondo il Dictionnaire suisse romand (Dizionario svizzero romando). La presenza delle uova sembra determinante: si trattava sicuramente di una base comune sulla quale si sono in seguito sviluppate ogni sorta di varianti. Non abbiamo molte informazioni su questo discreto prodotto, che non ha lasciato traccia di sé nei libri di ricette. Secondo le testimonianze che abbiamo potuto raccogliere, la salée allo zucchero è stata confezionata dalle famiglie vodesi per tutto il XX secolo. Le informazioni più dettagliate riportano che, quando il pane era ancora cotto nei forni a legna familiari o comunali, le salée veniva infornata dopo il pane, quando il forno si intiepidiva.

Produzione

Spianare un panetto di pasta lievitata.

Per la salée allo zucchero, ricoprire con un composto di zucchero, burro e uova. Per la salée ormonanche, ricoprire di zucchero grezzo, spolverare con cannella e poi inumidire con vino bianco, acqua o panna liquida. Spolverare con un mezzo centimetro di farina, che si avrà cura di ricoprire completamente con dei fiocchi di burro.

Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 15/20 minuti. Durante la cottura, inumidire di tanto in tanto con un poco d’acqua.

Consumo

Le salée, di qualsiasi tipo, sono tradizionalmente consumate nei giorni di festa o la domenica. Un testimone citato dall’Atlas de folklore suisse (Atlante del folklore svizzero) riporta a questo proposito che “in occasione del capodanno, a St-Jean - che era a metà estate - e alle mezze estati di Perche e di Chavonnes, c’era grande scompiglio tra le donne al forno del villaggio, dove si preparavano e si cuocevano (…) le salée allo zucchero grezzo.” Paul Hugger riporta una “abbaye” (festa di tiro) a Bonvillard, alla quale assisté alla fine degli anni sessanta, in cui le salée erano onnipresenti.

Il consumo di questa dolce specialità è ai giorni nostri molto più comune e quotidiano. Ogni giorno, in qualsiasi panetteria del canton Vaud, è possibile trovare delle salée di piccolo diametro (10 cm), che vengono consumate come si mangerebbe un croissant o un pain au chocolat.

Importanza economica

La salée allo zucchero viene confezionata nella maggior parte delle panetterie del canton Vaud. Il monopolio della produzione non è riservato ai professionisti, visto che la si continua a produrre anche a livello casalingo.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Albert Itten, Roger Bastian,   Santé! Conservation,   Ed. Bastian,   Lutry,   1977.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Cantone di Vaud.

Salée ormonanche: Ormonts-Dessous.

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