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Salée au sucre

In sintesi

La salée au sucre est un gâteau rond à pâte levée sucrée, garnie d’un mélange à base de sucre et de crème et/ou de beurre et/ou d’œuf battu. Ce gâteau est une spécialité surtout vaudoise, bien qu'il soit aussi connu aux environs de ce canton. Parler de "salée au sucre" peut sembler paradoxal; à l’instar du fameux "déçu en bien", lui aussi typique du canton de Vaud, l’expression chicanera certainement l’oreille des non vaudois. Sans aucun doute, la salée au sucre se présente aux papilles comme un gâteau sucré, et non salé. Mais il faut se souvenir que le terme "salée" sert à désigner, dans le canton de Vaud principalement, de nombreux gâteaux: il y a des salées au fromage, au lard, à la crème, au vin… et donc aussi au sucre!

Spécialement populaire en Suisse romande, la famille des gâteaux levés à la crème compte d’illustres représentants comme le gâteau du Vully, le taillé de Goumoens et le totché. La salée au sucre en est la forme à la fois la plus simple, la plus plate, et la plus répandue. Présente dans bien des boulangeries en Suisse romande, elle est même incontournable dans le canton de Vaud, qui semble en être l’épicentre.

Nous évoquons ici également la salée ormonanche, qui n’est quant à elle connue que localement.

Descrizione

Gâteau rond de couleur brun clair (pâte) à blond pâle (garniture). La surface de la garniture peut être granuleuse (sucre) ou liquide (crème), selon le mélange utilisé.

Varianti

La pâte de la salée peut être sucrée ou salée. La sauce qui fait office de garniture également. On peut la confectionner au fromage, au lard ou encore à la crème, entre autres.

Ingredienti

Salée, salée au sucre: pâte levée sucrée garnie d’un mélange à base de crème, de beurre, de sucre et d’œuf battu.

Salée ormonanche : pâte levée sucrée, cassonade blonde, crème, farine, beurre, cannelle.

Storia

Le terme "sallaye" ou "salée" est incontestablement attesté dès 1660, sans que l’on sache exactement de quel gâteau il s’agit. Les attestations plus récentes, qui datent du 19ème siècle, sont aussi plus précises: ce terme désigne alors une "sorte de galette aux œufs" (1827), ou de "gâteau sur la pâte duquel on répand des œufs battus" (1852), comme le rapporte le Dictionnaire suisse romand. C’est la présence des œufs qui semble alors être déterminante; sans doute s’agissait-il d’une base commune sur laquelle se sont développées ensuite toutes sortes de variantes. On n’a pas beaucoup d’informations sur ce produit discret qui n’a guère laissé de trace dans les livres de recettes. D’après les témoignages que nous avons recueillis, la salée au sucre a dû être confectionnée dans les familles vaudoises tout au long du 20ème siècle. Tout au plus sait-on que lorsque le pain était encore cuit dans les fours à bois familiaux ou communaux, on enfournait les salées après le pain seulement, lorsque le four refroidissait.

Produzione

Foncer une plaque de pâte levée.

Pour la salée au sucre, recouvrir d’un mélange de sucre, de beurre et d’œuf. Pour la salée ormonanche, recouvrir de cassonade, saupoudrer de cannelle puis mouiller avec du vin blanc, de l’eau ou de la crème liquide. Recouvrir d’un demi-centimètre de farine, qu’on couvrira ensuite complètement de copeaux de beurre.

Enfourner au four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Lors de la cuisson, humecter de temps à autre avec un peu d’eau.

Consumo

Traditionnellement, on consomme les salées, quelles qu’elles soient, plutôt lors de fêtes ainsi que les dimanches. Un témoin cité par l’Atlas de folklore suisse rapporte à ce sujet que "lors des fêtes de Nouvel-An, de la St-Jean qui était à la mi-été du village, et des mi-étés de Perche et des Chavonnes, grand branle-bas des ménagères au four du village où l’on confectionnait et cuisait (…) des salées à la cassonade." Paul Hugger relate une "abbaye" (fête de tir) à Bonvillard, à laquelle il a assisté à la fin des années 1960, où les salées occupent une place de choix.

La consommation de la salée au sucre est aujourd’hui beaucoup plus courante. On trouve des salées au sucre de petit diamètre (10 cm) chaque jour dans de nombreuses boulangeries romandes, spécialement dans le canton de Vaud. On les mange comme des viennoiseries.

Importanza economica

La salée au sucre est produite dans la plupart des boulangeries vaudoises. Les professionnels n'ont toutefois pas le monopole de la production de cette pâtisserie. La production ménagère est en effet restée vivace.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Albert Itten, Roger Bastian,   Santé! Conservation,   Ed. Bastian,   Lutry,   1977.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Canton de Vaud.

Salée ormonanche: Ormonts-Dessous.

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