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Sèche, Torta à la sèche, Torta al burro

In sintesi

Nei cantoni Vaud e Neuchâtel, le parole “sèche” e “torta al burro” definiscono delle torte salate rotonde a pasta sottile. Tuttavia, lo stesso nome può riferirsi a prodotti sostanzialmente differenti, così come lo stesso prodotto può essere chiamato indifferentemente con più nomi diversi! Così, a seconda delle persone e dei luoghi, una torta realizzata a partire da pasta brisée e guarnita con burro può essere chiamata sia “torta al burro” che “sèche al burro”. Ma secondo la maggior parte delle persone che abbiamo intervistato, così come in molti libri di ricette, con la definizione “torta al burro” ci si riferisce a una torta salata realizzata a partire da pasta da pane, guarnita con burro e cotta per pochissimo tempo a temperature molto alte, che vanno ben oltre quelle che si possono raggiungere con un forno convenzionale.

Per quanto riguarda la sèche, la si può confezionare a partire da pasta da pane, da pasta brisée o pasta sfoglia. Il termine “sèche” o “sèche al…” si ritrova solo nel cantone di Neuchâtel. Nel Canton Vaud si parla di “torta à la sèche con pancetta”, che corrisponde a una delle specialità che si possono trovare nel cantone di Neuchâtel. Da notare inoltre che, mentre la sèche è un prodotto che viene preparato un po’ ovunque nel cantone di Neuchâtel, nel Canton Vaud questa specialità è limitata alle regioni in cui tradizionalmente si coltiva la vite.

Descrizione

Torta salata al burro, a base di pasta da pane, guarnita con fiocchetti di burro e servita quando il burro è fuso e leggermente brunito.

Sèche: torta salata a base di pasta da pane, di pasta brisée o pasta sfoglia, guarnita con fiocchetti di burro o spennellata con burro liquido e condita con altri ingredienti.

Ingredienti

Acqua tiepida, sale, lievito, zucchero (facoltativo), farina tipo 00/semi-bianca/integrale, burro, guarnitura a scelta (pancetta a cubetti, cumino, sale, zucchero, etc.). La guarnitura delle torte al burro contiene sempre burro, da solo oppure accompagnato da altri ingredienti.

Storia

Secondo il Dictionnaire suisse romand, la prima traccia scritta del vocabolo “sèche” risale al 1861 ed è vodese. Si tratta di una “sostantivazione dell’aggettivo, dal momento che la specialità designata da questa parola è caratterizzata dal fatto di essere secca e friabile”. Le altre menzioni dello stesso periodo presenti nel Dizionario dimostrano come ci si riferisca allo stesso prodotto consumato ai giorni nostri. Le sèches e le torte al burro potrebbero realisticamente risalire a un’epoca precedente, visto che si tratta di specialità per lungo tempo legate alla preparazione del pane. Quando i forni da pane erano ancora diffusi nelle case e nei villaggi, le torte al burro e altri tipi di gallette venivano cotte prima di cuocere il pane. Si faceva bruciare il legno nel forno e poi si infornava un pezzetto di pasta da pane per verificarne la temperatura. Se questa risultava abbastanza elevata, si rimuoveva il legno per poi infornare il pane e successivamente le torte alla frutta. Con il passare del tempo, quel pezzo di pane è stato arricchito con il burro e altri ingredienti, è nata così la torta al burro e à la sèche. La cottura della torta mentre la legna è ancora nel forno permette di massimizzarne l’impiego.

La preparazione di torte al burro è andata scomparendo di pari passo con la chiusura dei forni familiari e pubblici. Già all’inizio degli anni ’70, Jacques Montandon, nella sua opera Neuchâtel à table, lamenta la rarità dei luoghi ove è ancora possibile degustare questo prodotto tipico. Se non è disponibile un forno a legna, bisogna avere a disposizione un forno capace di raggiungere temperature molto elevate. Oggi, per quanto ne sappiamo, la torta al burro si trova in commercio solamente presso Weber a Valangin (dove la si confeziona dal 1874).

Produzione

Torta al burro

Sciogliere il lievito in acqua tiepida (24°C; al di là dei 30°C il lievito perde le sue capacità) e aggiungere un poco di farina per formare una pasta da lasciare riposare per circa otto ore a temperatura ambiente. Aggiungere poi il resto degli ingredienti dell’impasto, lavorandolo accuratamente fino a che non raggiunge una consistenza morbida e liscia, che non si incolla ai bordi del recipiente. Coprire e lasciare nuovamente lievitare per 4-8 ore. Il risultato sarà un impasto che si potrà spianare molto fino (circa un millimetro di spessore).

La torta al burro si cuoce in forno caldissimo, circa 400°-500°C per un minuto al massimo. Così si prepara la torta al burro tradizionale, anche se oggi la si trova condita con tutta una serie di ingredienti come il cumino, la pancetta a cubetti, cipolle, funghi, formaggio etc. per quanto riguarda la versione salata, oppure cannella, cioccolato fondente o al latte, limone, grand marnier, mele o calvados nelle versioni dolci.

Sèche

Si può trattare della torta al burro condita oppure no con pancetta e/o cumino, cotta una prima volta come indicato poco sopra, poi una seconda volta prima di servirla, per ottenere un prodotto più secco.

Si può anche preparare una sèche a partire da pasta brisée. La pasta sarà quindi preparata con gli stessi ingredienti di cui sopra, ma senza lievito. Spianare la pasta molto fina, come per la torta al burro, e infornare a 250°C per circa 5 minuti. Si può semplicemente cuocere la pasta (sèche) e aggiungere dei fiocchetti di burro (sèche al burro), oppure della pancetta a cubetti ma non il burro (sèche au lard) o anche del cumino con o senza il burro (sèche al cumino).
Si possono anche mettere i cubetti di pancetta e il cumino, senza il burro, o i tre contemporaneamente...! La più frequente confusione è quella tra torta al burro e sèche al burro, molti non vedono la differenza tra le due ricette o scambiano l’una per l’altra. Da notare inoltre che sulla sèche si mette di solito meno burro che sulla torta al burro, affinché risulti più secca e croccante. Anche sulla sèche è possibile cospargere dello zucchero o aggiungerlo direttamente nell’impasto per ottenerne una versione dolce.

La torta vodese à la sèche con pancetta corrisponde a una versione ibrida tra la torta al burro e la sèche alla pancetta. La si prepara infatti con una pasta da pane, ma la si cuoce in un forno normale, a 250°C. La si condisce con pancetta, cumino e sale. In alcuni casi, vi si aggiunge un uovo. Di questa variante non vi è traccia per la sèche di Neuchâtel.

Per quanto riguarda la sèche a base di pasta sfoglia, bisogna spianare la pasta non troppo fina, spennellarla con una buona dose di burro sciolto, salare e poi intagliarvi dei rombi con una rotella per pizza. La si può poi sia cuocere così com’è per 10 minuti in forno pre-riscaldato a 210°C oppure aggiungere pancetta e/o cumino. Diverse persone intervistate hanno affermato che le varianti a base di pasta brisée o sfoglia sono più recenti, mentre la vera sèche “tradizionale” è quella a base di pasta da pane o pasta lievitata. Secondo le signore che compongono l’Associazione delle contadine vodesi, nel Canton Vaud le sèche non sono mai elaborate a partire da pasta sfoglia o brisée. Inoltre, sempre secondo loro, nella regione lemanica e nel Gros de Vaud la sèche viene preparata solamente da qualche decennio, mentre nella Broye questa ricetta è preparata da molto più tempo.

Consumo

Torta al burro

Si consuma ancora bollente, appena uscita dal forno. Il burro dev’essere ancora liquido. Non è possibile trasportarla, dal momento che è imperativo consumarla immediatamente. Nella sala da thè di Valangin, è addirittura indispensabile accomodarsi nella sala adiacente al forno a legna se si vuole mangiare questa specialità! Tutto questo affinché la torta sia consumata appena cotta.

Oggi, le torte di 25cm di diametro sono tagliate in quarti, mentre quelle di 50cm di diametro vengono suddivise in otto o sedici parti. Le si serve su grandi vassoi con gli angoli arrotondati, che ricordano quelli impiegati per servire le flammenkuche alsaziane. Ogni commensale tira con le dita una o più fette nel suo piatto, arrotolando poi ogni fetta dalla punta verso il bordo. Quando la torta al burro veniva consumata in contesti casalinghi, la si mangiava spesso intera oppure tagliata in due, piegandola in quattro. In qualsiasi caso, la si mangia servendosi sempre e solo delle mani.

“Il burro, appena nocciola, tende a sgocciolare dagli angoli della bocca, ma credo che questo piccolo inconveniente faccia parte integrante del piacere della degustazione” constata Jacques Montandon. La si accompagna di solito con del vino bianco, e costituisce da sola un pasto unico benché la si possa consumare anche come spuntino.
Una panetteria di Neuchâtel le prepara solamente nel giorno del mercato. Dal momento che è necessario consumare questa specialità quando è appena sfornata, è impossibile conservarla anche solo per qualche minuto! Per questo motivo la si confeziona quando c’è il mercato, data la grande e continua affluenza di persone che permette di vendere rapidamente la torta a fette anziché intera.
Nella sala da thè che abbiamo già citato, a Valangin, la si consuma esclusivamente come pasto unico.

Sèche

La si consuma nella maggior parte dei casi all’aperitivo, soprattutto quando è preparata con pasta sfoglia e senza guarnitura di burro. In questo caso, la si taglia a rombi o rettangoli della taglia di un boccone.

La si può anche tagliare semplicemente a fette e consumarla come pasto, di solito alla sera. Ma il più delle volte, la si mangia nelle sue varianti più simili alla torta al burro.
Quando la parola sèche designa una torta al burro guarnita di altri ingredienti (pancetta, cumino etc.) la si consuma come si farebbe con quest’ultima.

Importanza economica

Nonostante questo prodotto riscuota un gran successo nelle panetterie che la propongono, la torta al burro viene ormai prodotta solamente in qualche raro negozio o ristorante. Per quanto riguarda l’ambito domestico, la si prepara ancora oggi solo nelle rarissime case in cui è ancora presente un forno a legna. I vincoli legati al consumo della torta al burro, che va mangiata appena sfornata, non ne favoriscono la commercializzazione.

... ed inoltre

La torta al burro somiglia un po’ alla torta flambée alsaziana (Flammenkuche), confezionata anch’essa a partire da pasta da pane e consumata appena cotta, arrotolata o piegata con le mani. Questa specialità ha assistito anch’essa ad un certo declino in seguito alla dismissione dei forni familiari, finché - negli anni ’60 - un ristoratore non ebbe l’idea di rilanciarla.

Notiamo ancora che la pasta del toetché alle patate del Giura (si veda la scheda dedicata al toetché) è anch’essa spianata molto fina e che lo si consuma arrotolato o piegato.

Nel Canton Vaud, durante la seconda guerra mondiale, si preparavano delle gallette di patate spianate finissime e condite con cumino, sale e quando possibile con un poco di burro. Le gallette erano cotte rapidamente in forno molto caldo e mangiate piegate o arrotolate.

Per quanto riguarda la sèche, la si confeziona anche in Franche-Comté (Francia). In questa regione, si tratta di una torta a base di pasta sfoglia, spolverata di zucchero e leggermente caramellata, di circa 20-25cm di diametro.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Francis Grandjean,   Recettes du terroir neuchâtelois: De nos arrière-grand-mères au nouveau millénaire,   H. Meseiller SA,   Neuchâtel,   2002.  
  • North, Marcel<BR />Montandon, Jacques,   Neuchâtel à table. Légende, histoire et vérité de la gourmandise en pays de Neuchâtel,   Ides et Calendes,   Neuchâtel,   1973.  
  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • --<BR />,   L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Franche Comté,   Albin Michel - CNAC,   Paris,   1993.  
  • Hubert J. Gross,   Trois lacs-Un Terroir: A table au pays de l’Expo.02,   Fragnières S.A.,   Fribourg,   2002.  
  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Cantoni di Neuchâtel e Vaud.

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