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ImprimerHuile de noix / Huile de noix vaudoise AOP / Baumnussöl / Olio di noci
En bref
On a du mal à imaginer l’huile de noix comme une denrée d’importance stratégique; elle l’a pourtant été jusqu’au milieu du 20ème siècle en Suisse, lorsque les sources de lipides d’origine végétale étaient rares. Précieuse pour l’alimentation, elle était alors utilisée aussi pour l’éclairage, jusqu’à ce que le pétrole puis l’électricité la supplantent. Durant la Seconde Guerre mondiale, alors que l’autosuffisance alimentaire était un enjeu crucial, il fallait une autorisation pour arracher un noyer, assortie de l’obligation d’en planter deux autres! La fabrication d’huile de noix, tombée depuis lors en quasi-déshérence, a retrouvé un regain de vigueur à la fin du 20ème siècle avec l’intérêt renouvelé du public pour les produits locaux. Elle est aujourd’hui essentiellement appréciée pour sa saveur.
En juin 2020, l’huile de noix vaudoise a été enregistrée comme appellation d’origine protégée (AOP) au registre fédéral des appellations d'origine et des indications géographiques.
Description
Huile obtenue à partir de noix torréfiées et pressées.
Histoire
Le noyer étant autochtone en Europe, l’usage de l’huile de noix est vraisemblablement très ancien en Suisse. Durant la période contemporaine, il est largement attesté, tant dans la mémoire des gens que dans les sources documentaires. Dans la première moitié du 20ème siècle, les " cassées de noix " sont l’occasion de rassemblements, d’échanges sociaux et de réjouissances. La fabrication de l’huile ne peut se faire à la ferme: elle nécessite un équipement technique conséquent, un certain savoir-faire ainsi qu’une source d’énergie. C’est l’affaire des moulins installés au bord des rivières. La Suisse comptait encore une septantaine de ces huileries en 1941, installées pour moitié dans le canton de Vaud; Berne est également un important producteur d’huile de noix.
La Seconde Guerre mondiale est l’ultime âge d’or de l’huile de noix, denrée précieuse pour l’autosuffisance du pays. La production décline ensuite rapidement. Le grand gel de 1956 fait disparaître la moitié des noyers dans certaines régions, et les remaniements parcellaires corollaires de la rationalisation de l’agriculture sont fatals aux haies de noyers. La concurrence des huiles produites industriellement (arachide, tournesol,…) et plus récemment le succès de l’huile d’olive dans le haut de gamme expliquent aussi son recul. En Suisse, le regain d’intérêt relevé ces dernières années pourrait suffire à maintenir quelques noyers ainsi que des installations souvent très anciennes, mais l’huile de noix reste anecdotique en termes d’importance économique.
L’Huile de noix vaudoise, une huile pressurée à chaud selon la méthode artisanale traditionnelle de torréfaction, a obtenu en juin 2020 l’appellation d’origine protégée (AOP).
Production
L’huile est produite dès que les noix sont sèches, à partir de la fin novembre. Après la cassée des noix, il faut tout d’abord sélectionner les cerneaux destinés à être pressés: ceux-ci doivent être suffisamment croquants et exempts d’arômes parasites (moisi en particulier); il est également essentiel de vérifier que le croisillon central des cerneaux a correctement été ôté: celui-ci apporterait à l’huile une acidité non désirée.
Les cerneaux sont broyés jusqu’à ce que la mouture puisse être serrée dans la main sans se désagréger, formant une poudre compacte (la " pâte "). Intervient alors la torréfaction, étape essentielle et délicate: c’est là que se révèlent les arômes, mais l’huile peut prendre des goûts indésirables si le processus est mal maîtrisé. La pâte est chauffée à une température variable selon le savoir-faire de chaque artisan; au moulin de Sévery VD, on la torréfie dans une pierre de molasse creuse chauffée au gaz, à 80-90°C, pendant une vingtaine de minutes. L’adjonction d’eau en petites quantités et un brassage constant permettent d’éviter un contact excessif entre la pâte et les parois du contenant, qui donnerait à l’huile un mauvais " goût de brûlé ".
La torréfaction cesse lorsque l’huile commence de se séparer de la matière solide; il faut une certaine expérience pour repérer le moment exact. Emballée dans des toiles (de jute ou synthétiques), la pâte est alors pressée. Un mince filet d’huile s’écoule dans un récipient, en général un tonneau. Elle y restera en décantation durant quelques jours, le filtrage de l’huile étant possible mais peu pratique, puis sera mise en bouteilles.
Consommation
L’huile de noix peut se dégrader à haute température, on ne l’utilise donc plus pour la friture. C’est aujourd’hui essentiellement une huile de salade et d’assaisonnement recherchée pour ses propriétés aromatiques. Autrefois plus ou moins appréciée selon les époques et les régions, l’huile de noix est aujourd’hui considérée en Suisse comme un produit haut de gamme, et utilisée comme telle jusque dans certains grands restaurants.
Importance économique
Il n’y a pas de production professionnelle de noix en vergers à l’heure actuelle, l’essentiel de la production provient d’arbres isolés ou de petites haies exploités par des agriculteurs.
On ne compte plus que 5 moulins en activité : Sévery VD, Yverdon VD, Bex VD, Pompaples VD et Münsingen BE. Seul le premier est exploité de manière permanente, les autres étant en activité par intermittence, selon les besoins, et tenus par des personnes dont ce n’est pas l’activité principale. La production est donc difficilement évaluable.
Tous les moulins artisanaux font l’huile « à façon », c’est-à-dire pour des particuliers qui apportent les cerneaux et se chargent de la commercialisation de l’huile ; cette huile est soit destinée à la consommation personnelle, soit vendue sur les marchés : on la trouve en particulier dans le canton de Vaud à l’étal de paysans locaux.
Prix: CHF. 9.- pour 25 cl au Moulin de Sévery VD début 2006
Sources
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Sterbendes Handwerk III, 1969.
- L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
- Bétemps, Alexis <BR />Philippot, L., L’huile de noix – L’Olio di noce, Région autonome Vallée d’Aoste-Assessorat de l’éducation et de la culture- Bureau régional pour l’ethnologie et la linguistique, Aoste, 2005.
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Epicentre de production
L’huile de noix était encore produite sur tout le plateau suisse au milieu du 20ème siècle, mais spécialement dans les cantons de Vaud et Berne. Au début du 21ème siècle, les derniers moulins artisanaux encore en activité se trouvent majoritairement dans lecanton de Vaud (5), les 3 autres dans les cantns de Berne, Soleure et Jura.