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Pferdefleisch, Viande chevaline

En bref

Unter den Fleischlieferanten in der Schweiz (und auch im restlichen Europa) nimmt das Pferd keine Spitzenposition ein: 2017 wurde pro Kopf (8'540’000 Einwohner) 50,01 kg Fleisch gegessen (-1,9% gegenüber 2016), davon 360 Gramm Pferdefleisch (-8%; Proviande 2018). Seit der Jungsteinzeit ist der Konsum von Pferdefleisch erwiesen (Knochenfunde im Burgund) und hat nie aufgehört – trotz des Verbots durch Papst Gregor III. im Jahr 732 und einem gewissen, durch reine Vernunft schwer nachvollziehbaren Odium.

Über dem Konsum von Pferdefleisch hängt eine Art unausgesprochenen Tabus. Rezepte mit Pferdefleisch findet man in alten Kochbüchern äusserst selten. Auch nicht im schweizerischen Jura, wo die einzige Pferderasse der Schweiz gezüchtet wird, das Freiberger Pferd. Im Jura wurde das Label «Viande chevaline suisse l’Originale» gegründet (November 2017), um die Wertschöpfung (Fleischpreis) zu verbessern und den Erhalt der Rasse stärken. Rund 90 Prozent des in der Schweiz konsumierten Pferdefleischs werden importiert.

Description

Fleisch von Tieren der Gattung Pferde (Equus), insbesondere Hauspferd und Esel, die domestizierten Formen des Wildpferds bzw. des Afrikanischen Esels. Pferdefleisch gilt als gesund, seine Farbe ist rötlicher als beim Rind; fett- und cholesterinarm, hoher Eisengehalt, reich an Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen. Es bleibt auch bei älteren Tieren zart und weist bei älteren Tieren einen leicht süsslichen Geschmack auf, der vom hohen Glycogen-Gehalt (Glukose) stammt.

Variation

Frisch- oder Trockenfleisch, Brat-/Brüh- oder Rohwurst (getrocknet), z.T mit Schwein oder Rind vermischt, bzw. zu Pastete oder Terrine. Im Tessin sind vor allem Salami und Salametti aus/mit Eselfleisch bekannt; es gibt auch Pferdesalami und -salametti.

Ingrédients

Beim Frischfleisch sind Edelstücke vom Hinterviertel gefragt wie Entrecôte, Filet, Huft, Stotzen sowie Schulter vom Vorderviertel; das weniger gefragte Fleisch vom Vorderviertel wird zu Ragout geschnitten, gehackt, verwurstet oder zu Terrinen bzw. Pasteten verarbeitet.

Histoire

Das Pferd ist ein Fluchttier. Seit er diese Fähigkeiten – Schnelligkeit und Kraft – erkannt hat, nützt sie der Mensch aus. Bevor man in der Lage war, Wildpferde zu zähmen, hat man sie in die Flucht gejagt und in eine Falle gehetzt, in eine Grube oder über einen Abhang. Die verendeten Tiere wurden dann gegessen. Zeugnisse sind Tausende prähistorischer Pferdeknochen, die am Fuss des Kalkfelsens von Solutré im Mâconnais (Burgund) gefunden wurden. Mit der Domestizierung des Pferdes 4000 bis 3000 vor Christus (Mitteleuropa, südosteuropäische Waldsteppen) rückte der Verzehr seines Fleisches in den Hintergrund, man begann die Pferde als Zug- und Reittiere einzusetzen. Diese Form von Nutzung war wirtschaftlicher als Fleischzucht, denn ein Pferd benötigt ein Drittel mehr Futter als ein Rind, weil es Gras weniger effektiv verdaut als Wiederkäuer wie Rinder oder Schafe. Ausserdem verbrauchen Pferde die gewonnenen Kalorien rascher als Rinder.

Man kann annehmen, dass alte und verwundete Pferde gegessen wurden – also nachdem sie ihren Nutzwert eingebüsste hatten. Der Anthropologe Marvin Harris schreibt in seinem Buch «Wohlgeschmack und Widerwillen – Die Rätsel der Nahrungstabus» (1985): «Dreitausend Jahre lang hingen Aufstieg und Niedergang von Weltreichen buchstäblich von Pferdestärken ab – von Pferden, bei deren Züchtung es um Schnelligkeit, Durchhaltekraft und Stehvermögen im Tumult der Schlacht ging und nicht um Fleisch und Milch.» Im Jahr 732 besiegten die Franken unter Karl Martell bei Tours und Poitiers die Mauren, nicht zuletzt, so Marvin Harris, weil die Araber auf ihren zwar wendigen, doch kleinen Pferden gegen die schwergerüsteten Reiter der Franken auf grossen, wuchtigen Rössern keinen Stich hatten. Im gleichen Jahr verbot Papst Gregor III. den Verzehr von Pferdefleisch, weil ihm die rituelle Opferung und Verspeisung von Pferden bei heidnischen Völkern im nördlichen Europa missfiel. Harris: «War es Zufall, dass 732 n. Chr. zugleich das Jahr der Schlacht bei Tours war? Ich bezweifle das. Das Pferd zu verteidigen, hiess, den Glauben zu verteidigen.»

 

Doch so gründlich, wie das Verbot gedacht war, wirkte es wohl selten. In den Benedictiones ad mensas, dem Speisesegen des St. Galler Mönchs Ekkehart IV. (ca. 1000), lautet Zeile 126: «Sit feralis equi caro dulcis sub hac cruce Christi», möge des Wildpferdes Fleisch schmackhaft sein unter diesem Kreuz Christi. Ob an der Klostertafel tatsächlich Braten eines «wilden», wohl eher verwilderten (entlaufenen) Pferdes serviert wurde, steht in den Sternen. «Dass der Genuss von Pferdefleisch mit der Einführung des Christentums in Mitteleuropa tabuisiert wurde und, dem folgend, kaum mehr stattfand, lässt sich anhand der Funde von hochmittelalterlichen Burgen, Herrensitzen sowie aus städtischen und ländlichen Siedlungen nicht halten. Wie das Pferd wurden auch die Rinder in den meisten dörflichen Siedlungen in erster Linie als Arbeitstiere und nicht vornehmlich wegen ihres Fleisch- und Milchertrags gehalten», schreibt Anne Schultz in «Essen und Trinken im Mittelalter 1000-1300» (2011).

«Es wird das Roß-Fleisch von den Sarmatern / Tartarn / Wandalen / und vielen anderen Völckern / wie auch in Hungers-Noht / von den Krieges-Leuthen und Soldaten gegessen», schreibt der Zürcher Gelehrte Konrad Gessner (1516-1565) im «Thier-Buch». Gessner weiter zur Stutenmilch: «Man machet auch von solcher Milch einen Käs / so von den Lateinern Hippace genennet / und nicht wenig gepriesen wird / sie soll auch wol speissen / gleich wie der Küh-Käs.»

Fazit: Als Fleischtier zu unwirtschaftlich und zu teuer, als Nutztier zu wertvoll. Gegessen wurde Pferdefleisch nur in Ausnahmesituationen wie in Kriegszeiten und während Hungersnöten und wenn es sich eben so ergab: Ein altes Tier, ob Kuh oder Pferd, wurde aufgegessen – alles andere wäre Verschwendung gewesen. Mit der Französischen Revolution Ende des 18. Jahrhunderts begann die Wende vom Verbot zum Konsum. Harris: «Während der Schreckensherrschaft in Paris 1793 und 1794 wanderten die Köpfe der Volksfeinde in die Körbe zu Füssen der Guillotine, während ihre Pferde in die Kochtöpfe der Hausfrauen wanderten.» Religiöse und gesundheitliche Argumente gegen den Verzehr von Pferdefleisch liessen sich immer weniger halten; sie wurden ersetzt durch kommerzielle (die traditionellen Metzger wollten keine Konkurrenz) und moralische (Pferde isst man nicht).

Zeitgeist und Vernunft versenkten Aberglaube in die Gruft des entsorgten Ancien Régime. 1866 wurde der Konsum von Pferdefleisch in Frankreich autorisiert, im gleichen Jahr nahm die erste Pferdemetzgerei Frankreichs in Nancy ihren Betrieb auf, und einen halben Monat später eröffnete die zweite in Paris. «Le siège de Paris de 1870 a mis fin aux préjugés que l’on avait sur la viande de cheval comme aliment», schreibt Joseph Favre, Walliser Koch in Paris, in seinem Dictionnaire universel de cuisine pratique (1994-1906) – die Belagerung von Paris 1870 hat den Vorurteilen gegenüber Pferdefleisch als Lebensmittel ein Ende gesetzt. 1878 sei in London die erste Pferdemetzgerei eröffnet worden, berichtet Favre weiter, der in London an einem «grand dîner fait de cheval exclusivement», das von Naturalisten und dem Jockey-Club organisierten wurde, als Koch mitwirkte.

Mit beginnender Industrialisierung begann sich ein weiteres Argument durchzusetzen. «Napoléon III voit en l’hippophagie un moyen d’améliorer la condition ouvrière et d’assurer la liberté de commerce», erklärt Olivier Lapaire, der eine Masterarbeit zum Thema «viande chevaline suisse» geschrieben hat (Haute Ecole Spécialisée de Suisse occidentale, Fachhochschule Westschweiz, 2015); Napoleon III. sieht im Konsum von Pferdefleisch ein Mittel, die Lebensbedingungen der Arbeiterschaft zu verbessern und den freien Handel zu gewährleisten. Pferdefleisch war billiger als Rindfleisch, was nicht nur Familien mit geringen Einkommen zugutekam, sondern auch Metzgern, die ihre Gewinnmargen steigern wollten: Weil es dem Rindfleisch gleicht, lässt sich Pferdefleisch für Rindfleisch ausgeben.

Um solchen Machenschaften einen Riegel zu schieben, wurden die Metzgereien getrennt: die Pferdemetzgerei bzw. Rossmetzgerei? durfte nur Pferde- und Schweinefleisch verkaufen, aber kein Rindfleisch. So steht in der Eidgenössischen Fleischverordnung vom 11. Oktober 1957, Artikel 83 Abs. 1: «Fleisch von Tieren der Pferdegattung und solches enthaltende Fleischwaren dürfen nur in besonderen Räumen verarbeitet, hergestellt, gelagert und verkauft werden […]. Diese Räume müssen durch auffallende Aufschrift <Pferdemetzgerei> gekennzeichnet sein». Erst nachdem der Schutz vor Täuschung durch detaillierte Vorschriften zur Deklaration sichergestellt worden war, hob der Bundesrat mit der Totalrevision des Lebensmittelrechts am 1. März 1995 die Einschränkungen beim Pferdefleisch auf.

Laut der Schätzung eines ehemaligen stellvertretenden Direktors des Bundesamts für Veterinärwesen dürften die Pferdemetzgereien in der Schweiz in den 1930er-Jahren mit rund 200 Betrieben den Höchststand erreicht haben. 1984 verteilten sich Pferdemetzgereien auf die Kantone wie Waadt (52), Genf (23), Bern (16), Wallis (11), Tessin (9), Neuenburg (6), Zürich (5), Freiburg (4), Basel-Landschaft (3), Aargau (3), St. Gallen (3), Jura (2), Thurgau (2), Graubünden (2), Basel-Stadt (1), Solothurn (1), Schaffhausen (1), Zug (1) – also mit klaren regionalen Präferenzen: 98 Romandie, 38 Deutschschweiz und 9 Tessin (Quelle: Mitgliederverzeichnis der Arbeitsgemeinschaft Schweizer Pferdemetzger). Seit der Revision von 1995 nahm die Zahl der klassischen Pferdemetzgereien ab; 2018 gibt es noch um die 50 Pferdemetzgereien im Land, die dasselbe Sortiment Fleisch wie alle andern Metzgereien verkaufen dürfen.

Im 20. Jahrhundert, insbesondere ab Ende der 1950er-Jahre, wurden Pferde in der Landwirtschaft, im Transportgewerbe und in der Armee immer weniger gebraucht. Das Leben wurde motorisiert, das Pferd zum Sport-, Freizeit- und neustens Therapietier umfunktioniert. Den Nimbus als billiges Arbeiterfleisch verlor es auch, weil vor allem Schweinefleisch im Zuge der industrialisierten Massentierhaltung immer günstiger wurde und gleichzeitig die Kaufkraft stieg. Skandale und Diskussionen um Massentierhaltung bzw. Tierwohl beleben in den 2010er-Jahren den Konsum von Pferdefleisch, freilich in geringen Mengen (der Geschmack von frischem Pferdefleisch ist eigen, etwas süsslich). Dennoch bleibt es vorwiegend tabuisiert, freilich nicht mehr aus Aberglaube oder aufgrund von Verboten, sondern wegen individueller Zuwendung bzw. Abneigung. So ziehen es im 21. Jahrhundert zahlreiche Pferdebesitzer vor, ihre alten oder ausselektionierten Pferde und Fohlen einzuschläfern und zu verbrennen statt zu schlachten.

Nahezu unberührt von analogen Tabus, Vorurteilen oder Meinungen sind Esel und Maultier bzw. Maulesel. Sie werden ebenfalls seit Jahrhunderten geschlachtet und gegessen. Vor allem im Tessin sind salametti d’asino (Eselsalametti) wie salametti di cavallo (Pferdesalametti) gefragt.

Production

In der Schweiz wird nicht einmal ein Zehntel des landesweit konsumierten Pferdefleischs zur Schlachtbank geführt; der Rest wird importiert. Die Menge der hiesigen Schlachttiere verteilt sich proportional auf alle in der Schweiz vertretenen Rassen, das Gros stellt die einzige einheimische Pferderasse dar, die Freiberger. Über zwei Drittel der Geburten aller Rassen verteilen sich auf die Kantone Bern, Jura, Freiburg, Luzern und Solothurn. Fohlen kommen im Frühling zur Welt; gut 40 Prozent werden im Alter von etwa neun Monaten aussortiert und geschlachtet («Vom Pferd», Proviande 2010). Auch ältere Pferde werden geschlachtet, ihr Fleisch ist laut Proviande «zart» im Vergleich zum Fleisch älteren Rindsviehs.

Als Frischfleisch sind vor allem Edelstücke vom Hinterviertel gefragt wie Entrecôte, Filet, Huft, Stotzen sowie Schulter vom Vorderviertel; das weniger gefragte Fleisch, vor allem vom Vorderviertel, wird zu Ragout geschnitten, gehackt, verwurstet oder zu Terrinen bzw. Pasteten verarbeitet.

Pferde werden nicht gemästet wie Kalb, Rind, Schwein, Trute oder Huhn, sondern wachsen vorwiegend auf weiträumigen Weiden im Jura oder im Alpenraum auf. Die Haltung kommt dem Tierwohl zugute wie auch der Landschaft, die eine charakteristische Ausprägung gewinnt, so in den Freibergen.

Consommation

Pferdefleisch wird im Prinzip wie Rindfleisch verwendet. Dennoch ist es erstaunlich, dass in alten wie in neuen Kochbüchern keine oder nur wenige Rezepte zu finden sind. Das mag an der klandestinen Verwertung von Pferden liegen, an gesellschaftlichen Tabus oder andern Gründen – so lernte früher die Tochter von der Mutter, man konnte in den Küchen viel Wissen und Erfahrung voraussetzen im Gegensatz zum 21. Jahrhundert, wo mit entsprechender Technologie auf Tausendstell Gramm und Grad rezeptiert werden kann. Ausserdem konnten früher einfache Leute und Bauern gar nicht schreiben und die bessere Gesellschaft war auf Pferdefleisch nicht angewiesen, weil sie sich anderes leisten konnte.

Dennoch wirkt es sonderbar, dass Rezepte mit Pferdefleisch kaum existier(t)en. So findet man Pferderezepte weder in Marianne Kaltenbachs «Ächti Schwizer Chuchi» (1977) noch in Elisabeth Fülschers «Kochbuch» (1966), nicht in «Ticino a tavola» (1976), nicht in Vidoudez/Grangier «A la mode de chez nous – Plaisirs de la table romande» (2002) und auch nicht in «Vieilles Recettes de chez nous» (1987) der Association des Paysannes jurassiennes. Weder im «Libro de arte coquinaria» (2. Hälfte des 15. Jahrhunderts) von Maestro Martino, gebürtig aus Torre im Valle di Blenio, noch in «Ein schön Kochbuch 1559» (Bischofsküche in Chur) noch in «Ein Köstlich new Kochbuch» von der Baselerin Anna Wecker (1598). «Ein new Kochbuch» (1581) von Marx Rumpolt, Mundkoch am Hof des Mainzer Kurfürsten, enthält unter den Kochanleitungen für 150 verschiedene Tiere immerhin einen kurzen Abschnitt zum Pferd mit zwei knappen Rezepten für Braten und Pfeffer.

Importance économique

Pferdefleisch aus der Schweiz deckt ein Zehntel des Bedarfs, der gut 360 Gramm pro Kopf erreicht (2017). Es ist wertvoll, aber trotzdem billig; Grund ist die geringe Nachfrage. Gut zwei Drittel werden in der Westschweiz und im Tessin konsumiert. Doch «malheureusement le prix à l’abattoir ne reflète pas la réalité économique», sagt Olivier Lapaire, «unglücklicherweise reflektiert der Schlachtpreis nicht die ökonomische Realität». Man wolle in der Schweiz nicht mehr Pferdefleisch produzieren, sondern die Wertschöpfung verbessern und gleichzeitig dazu beitragen, die Freiberger Rasse zu erhalten. Zu diesem Zweck und um der ausländischen Konkurrenz Paroli zu bieten, ist im Kanton Jura 2017 das Label «Viande chevaline suisse l’Originale» («Original Schweizer Pferdefleisch») gegründet worden. Mit der Metzgereifachschule Spiez wurden Rezepte entwickelt (viande-chevaline-suisse; schweizer-pferdefleisch.ch).

... et enfin

In einem Artikel der Basler Publikation «TagesWoche» (9.10.2014) über die letzte Pferdemetzgerei in Basel sagt der Metzger, dass 80 Prozent des Umsatzes mit der Stammkundschaft erzielt werde. «Es sind vor allem Bauern und Private, die ihre Tiere zum Schlachten geben.» Das Angebot reiche von Fohlen bis zu ausgewachsenen Pferden, nur Renn- und Dressurpferde würden nicht verwertet, denn «die stecken voller Arzneimittel».

Sources

  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique: encyclopédie illustré d'hygiène alimentaire,   Laffitte Reprints,   Marseille,   1995.  
  • Marvin Harris,   Wohlgeschmack und Widerwillen – Die Rätsel der Nahrungstabus,   Stuttgart ,   1988.  
  • Andréa Tischhauser,   Destins des chevaux – Emploi du cheval dans les montagnes neuchâteloises et en particulier à La Chaux-de-Fonds 1848-1918,   Centre d’études sur les relations entre l’animal et l’homme,   La Chaux-de-Fonds ,   1996.  
  • Sophie Réviron, Marc Boessinger, Line Arni,   Commercialisation et promotion des chevaux de la race des Franches Montagnes,   AGRIDEA,   Lausanne,   2011.  
  • Anne Schulz,   Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300): Literarische, Kunsthistorische und Archäologische Quellen,   Berlin/Boston ,   2011.  
  • Rudolf Weinhold,   Speisemeidung als Mittel soziokultureller Identifikation: das Exempel Pferdefleisch ,   in: Essen und kulturelle Identität – Europäische Perspektiven,   Berlin,   1997.  
  • Sylvain Leteux,   L'hippophagie en France : la difficile acceptation d'une viande honteuse ,   in Terrains et Travaux no 9 : Revue de Sciences Sociales (ISSN : 1627-9506, ESSN : 2104-3779),   Paris,   2005.  
  • René Donzé,   Mehr Pferde, aber weniger Fleisch,   NZZ am Sonntag,   Zürich,   Februar 2013.  
  • Olivier Lapaire,   Analyse de la filière «viande chevaline suisse» et recommandations en vue de pérenniser la race Franches-Montagnes,   Travail de Master HES SO ,   Genève-Delémont ,   2015.  
  • Stéphane Scheuener,   Viande chevaline suisse: une spécialité saisonnière et régionale,   Bern,   2008.  
  • Conrad Gessner,   «Thier-Buch» («Historia animalium»),   Zürich, Frankfurt am Main, Hannover,   1551-1558 .  
  • Joël Robuchon,   Larousse gastronomique,   Editions Larousse,   Paris,   1996.  
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Epicentre de production

Westschweiz, Tessin

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