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Asperges en Valais

In Kürze

Le Valais a été célèbre dans la Suisse entière pour ses asperges blanches. Si cette flatteuse renommée s’est un peu estompée, c’est parce que l’asperge valaisanne ne s’exporte presque plus hors du canton. La production de ce légume en Suisse est en effet concurrencée depuis quelques décennies par des importations plus précoces et moins chères. Subsiste aujourd’hui en Valais une petite production très appréciée des connaisseurs, qui se déguste essentiellement sur place.

L'asperge est une pousse issue de la plante du même nom. Il n’y a pas de différence botanique entre les asperges blanches, vertes et violettes; les couleurs sont fonction de l’exposition au soleil: les asperges blanches poussent à l’abri de la terre, les vertes à l’air et à la lumière, ce qui leur donne la couleur grâce à la fabrication de la chlorophylle. Les asperges violettes se situent entre les deux: elles sont coupées lorsqu’elles émergent de 4 cm environ au-dessus du sol: les tiges restent blanches (parce qu’à l’abri de la lumière) et les pointes deviennent vertes ou violettes.

Beschreibung

Pousse comestible de la plante homonyme (plante potagère de la famille des liliacées). Forme: fine et allongée. Dimensions: de 12 à 22 mm de diamètre; de 18 à 22 cm de longueur. Couleur: blanc nacré ou vert.

En Valais, les variétés cultivées sont les suivantes: Backlim, Boomlim et Gamlim. Auparavant, on cultivait une variété appelée "Hâtive d’Argenteuil", qui a disparu en 1985 suite aux ravages de la fusariose (champignon décomposeur attaquant les racines).

Geschichte

L’asperge sauvage est endémique en Europe, elle se récolte comme n’importe quelle plante sauvage. Si ce légume était déjà cultivé dans l’Antiquité, Flandrin et Montanari, dans leur Histoire de l’alimentation (1996), en parlent plutôt comme d’un légume cueilli, éventuellement cultivé dans les jardins, tout au moins jusqu’à l’époque moderne. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France (volumes Alsace 1998; Ile de France 1993) mentionne néanmoins des cultures d’asperges à Strasbourg dès le 16ème siècle, et en région parisienne avant la Révolution française. Il s’agit le plus souvent d’asperges cultivées à la lumière, donc vertes. Des asperges blanches ou rubescentes sont certes signalées en Alsace au 17ème siècle, mais on ne sait pas précisément ce que recouvrent ces termes. Selon le Deutschlands Kulinarisches Erbe (1998), l’arrivée de l’asperge en Allemagne, provenant d’Asie mineure et de l’est de l’Europe, date également du 16ème siècle: à Stuttgart, on en plante depuis 1586.

En Suisse, comme le montre François de Capitani dans son Soupes et citrons (2002), l’asperge est connue et utilisée en cuisine sous l’Ancien Régime déjà. Zoltan Szabo dans son Patrimoine culinaire valaisan: visage du terroir (2002), livre les premières attestations connues de l’existence de ce légume en Valais. Il cite l’ouvrage du Dr. Hildebrand Schiner, Description du département du Simplon ou de la ci-devant République du Valais (1812): "On mange encore à Sion d’excellens abricots, et de belles, grosses, et fort bonnes asperges." En 1813, Georges-Chrétien Desloges, dans Voyage d’un convalescent dans le département du Simplon, écrit: "L’asperge, la garance, la guimauve, l’amandié (sic) abondent naturellement dans les environs de Sion."

Selon toute vraisemblance, c’est à la fin du 19ème siècle seulement que l’asperge connaît en Valais un véritable essor. La revue valaisanne Le Villageois, en 1888, précise: "Cette plante n’est pas nouvelle en Valais où on la trouve en grand nombre, p. ex. à Champsec desservi par les eaux marneuses de la Borgne. Cette culture a été introduite à Sion il y a plus de 50 ans à notre connaissance, mais elle a été circonscrite dans les limites territoriales de la cité pour ne servir qu’à l’usage domestique." En 1888, les asperges valaisannes sont déjà connues et commercialisées dans le canton de Berne: on trouve dans le Intelligenz Blatt für die Stadt Bern de mai 1888 deux mentions des "Walliser Spargel".

Cet essor trouve en partie ses racines dans l’importation d’une variété et de techniques culturales mises au point en France dès le début du 19ème siècle. A Argenteuil, près de Paris, Lhérault-Saleboeuf sélectionne alors une nouvelle variété (l’asperge améliorée tardive d’Argenteuil) et apporte de nombreux perfectionnements à la culture de ce légume. Comme le rapporte l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, c’est sous son impulsion qu’une véritable tradition voit le jour. Les asperges conquièrent les bonnes tables de la capitale; on les aime blanches, aussi grosses que possible, et les maraîchers n’ont de cesse d’améliorer en ce sens la culture de leur légume. Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), note fièrement que "les jardiniers de nos jours en font pousser du poids de plus de deux cent cinquante grammes". La variété d’Argenteuil parvient en Alsace autour de 1870; il est vraisemblable qu’elle passe en Valais à la même période ou peu de temps après, ainsi que les techniques culturales associées. La Gazette du Valais (n° 40 – 1903) confirme cette hypothèse, en indiquant que presque partout dans le canton on cultive l’asperge selon la méthode d’Argenteuil.

Après la correction des eaux du Rhône, dans la seconde moitié du 19ème siècle, de vastes surfaces sont affectées aux cultures fruitières et légumières. Le Dictionnaire historique de la Suisse souligne l’importance particulière de l’asperge dans l’économie de certains villages, comme Charrat. A Martigny, si l’on en croit la Gazette du Valais (n° 40 – 1903) on en cultive au tournant du 20ème siècle huit à dix hectares, soit une production de 20 tonnes par année. Un syndicat a été créé en 1899, qui s'occupe de l’écoulement de la production communale. A cette époque, les asperges sont vendues en vrac. Une part substantielle est livrée hors du canton, notamment en Suisse alémanique.

Dans les années 1950, la culture de l'asperge en Valais atteint son apogée, avec une production d'environ 600 tonnes en 1953. Ensuite, la production décline pour différentes raisons, parmi lesquelles la concurrence des asperges étrangères, plus précoces. En 1979 apparaît sur le marché valaisan l'asperge verte, alors que seule la blanche était cultivée jusque là. La verte exige moins de soins et sa récolte est plus aisée; mais elle est plus sensible au gel car elle n'est pas abritée en terre. En 1985, la variété "hâtive d’Argenteuil", classiquement cultivée en Valais, est ravagée par la fusariose (maladie causée par un champignon qui s’attaque à ses racines). On n’abandonne pas pour autant cette culture, bien qu’elle soit complexe et coûteuse en main-d’œuvre, surtout au moment de la récolte. En effet les asperges valaisannes sont très recherchées: les amateurs sont prêts à payer un prix relativement élevé pour s’en procurer. On introduit alors des variétés plus résistantes aux attaques de ce champignon (Backlim, Boomlim et Gamlim), qui sont celles que l’on trouve aujourd’hui sur le marché.

Produktion

La culture de l'asperge est une affaire de professionnels: les agriculteurs qui cultivent ce légume sont appelés "asparagiculteurs".

Le Valais est riche de terrains favorables à la culture de l’asperge, en particulier les sols limoneux légers à mi-lourds situés dans la plaine du Rhône.

La première récolte intervient trois années après plantation. La première année, début avril, on plante les griffes (racines), à 40-50 cm de distance l’une de l’autre. Entre chaque ligne, il faut compter un espace d’environ 160-170 cm. L’année suivante, on laboure la terre, et si l’on prévoit d’obtenir des asperges blanches on fait des demies-buttes (monticules de terre au-dessus de chaque souche) et on laisse pousser les plantes, tout en désherbant et en mettant de l’engrais. Pour les asperges vertes, qui poussent à la surface, on n'a pas besoin de butter la terre. La troisième année est l’année de la première récolte: on met de l’engrais, on butte et ensuite on peut récolter en obtenant une demi-récolte. L’espérance de vie d’une plante d’asperge chez les professionnels est de 10 à 15 ans.

La phase de la récolte est la plus délicate: elle nécessite un vrai savoir-faire, faute de quoi on abîme facilement les asperges. Cette tâche a longtemps été celle des femmes; depuis quelques décennies, elle est plutôt confiée aux saisonniers, souvent étrangers, qui par ailleurs sont aussi affectés à la récolte des fraises. La période de récolte dure environ 30 à 40 jours, de début ou mi-avril jusqu’à mi-mai ou début juin, selon l’avancement de la saison. Certains producteurs abritent la terre avec des châssis ou des bâches pour anticiper la récolte de quelques jours.

Les asparagiculteurs travaillent tôt le matin, afin de pouvoir livrer pendant la journée; parfois il y a deux récoltes quotidiennes. La récolte est exclusivement manuelle: on commence à cueillir les asperges blanches dès que la pointe du turion sort à la surface. La récolte se fait avec une gouge, tige de métal crochetée à son extrémité: il faut glisser la gouge le long du turion et sectionner en faisant attention à ne pas abîmer les racines. Pour les asperges vertes, étant donné qu'elles poussent en surface, la récolte est plus simple. Après la récolte, les asperges sont triées selon la taille et mises en bottes. Elles sont prêtes pour la vente et la consommation.

Konsum

Les asperges se consomment fraîches, le plus tôt possible après leur récolte. L’apogée de la consommation est le mois de mai, pic de la production autochtone (80% du total). Les asperges valaisannes, vu la production réduite et le prix relativement élevé, sont une affaire de connaisseurs. L’asperge est, toutes proportions gardées, un légume de luxe que l’on ne consomme pas quotidiennement.

Pour préparer les asperges blanches, on les épluche en général sur toute leur longueur. Les vertes ne doivent pas nécessairement être pelées. La manière la plus simple de les savourer est la cuisson à l’eau. Les asperges blanches demandent une cuisson d’environ 20 minutes tandis que pour les vertes 10 minutes sont suffisantes. On aime les assaisonner avec du beurre fondu ou de l’huile d’olive, de la mayonnaise, de la sauce hollandaise ou du fromage râpé et les accompagner de jambon (cru ou cuit).

Wirtschaftliche Bedeutung

Les asperges du Valais sont essentiellement vendues dans la région par vente directe aux clients, aux restaurateurs ou au marché et même dans certains kiosques. Quelques distributeurs assurent également la commercialisation du produit, toujours dans la région. La période de commercialisation correspond à celle de récolte et s’étend de mi-avril à mi-juin.

Selon les données fournies par l’Interprofession des fruits et légumes du Valais (IFELV), la surface allouée en 2007 à la culture de l’asperge en Valais était de 15,8 ha pour l'asperge blanche (22,9% par rapport à la production totale suisse) et de 10,5 ha pour la verte (9,1% par rapport à la production totale suisse). En 2008, les quantités récoltées s’élèvent à environ 60 tonnes pour les asperges blanches et 55 pour les vertes. La part de production des asperges blanches du Valais par rapport au reste de la Suisse était jusqu’en 2004 très importante, représentant le 47,6 % de la production totale. En peu d’années, ce pourcentage a diminué de moitié (voir ci-dessus): ce changement s’explique par une augmentation de la production de l’asperge blanche dans les autres cantons, suite à l’aide octroyée par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), selon l’Ordonnance sur les fruits et les légumes.

La production d’asperges blanches est en augmentation partout en Suisse et également en Valais; toutefois, les asperges indigènes sont écrasées par la concurrence internationale, présente sur le marché bien en avance dans la saison, dès le mois de mars, et à la moitié du prix des valaisannes (vendues à 15 francs par kg en 2008). La production totale suisse d’asperges est dérisoire face à la consommation: elle ne couvre que le 1% de la demande du pays.

La surface de culture en 2015: 59 hectares; 42 ha d'asperge blanche - 17 ha d'asperge verte (vs.ch; mars 2017).

Literatur

  • De Capitani, François,   Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime,   Éditions d'en bas,   Lausanne,   2002.  
  • Dictionnaire historique de la Suisse,   2006.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • Szabo, Zoltan<BR />,   Patrimoine culinaire valaisan : visage du terroir,   M. Valrett,   Crémines,   2002.  
  • Gazette du Valais, no 40,   1903.  
  • Des fruits et des légumes du Valais,   Office de promotion des produits de l'agriculture valaisanne (OPAV),   1962.  
  • Plaisir, première revue suisse de gastronomie et de tourisme,   1977.  
  • Le Nouvelliste, no 88,   1981.  
  • Deutschlands kulinarisches Erbe,   Ars vivendi,   Cadolzburg,   1998.  
  • https://www.vs.ch/.  
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Produktionsepizentrum

Valais: plaine du Rhône. Centres principaux: Riddes, Charrat, Saillon, Saxon, Martigny, Fully, Granges.

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